Oljkarka Martina Veršnik: Oljčno olje je druga najbolj ponarejena dobrina na svetu

Z oljkarstvom so se sprva ljubiteljsko ukvarjali njeni starši, ki so Martini Veršnik privzgojili ljubezen in globoko spoštovanje do narave. To filozofijo je ohranila, ko je pred tremi leti prevzela vodenje ekološke kmetije Olea D'Istria in še razširila dober glas o njihovih pridelkih, da jih danes v Izolo, kjer imajo nasade starih avtohtonih istrskih sort oljk in butično trgovino, prihajajo iskat tudi tujci.

Vsakih nekaj let lahko zasledimo raziskave, ki razkrinkajo kakovost oljčnega olja na trgu. Nedolgo tega so javnost šokirali izsledki, da več oljčnih olj znanih imen na naših trgovskih policah ni skladnih z deklaracijami, eno pa celo ni bilo primerno za prehrano ljudi. Nam lahko vi kot pridelovalka poveste, zakaj je v svetu oljčnega olja toliko goljufij?

Oljčno olje je druga najbolj ponarejena dobrina na svetu. Prva je kokain. V oljčno olje dostikrat mešajo druga rastlinska olja ter dodajajo arome in barvila. Žal zakonodaja dopušča, da deklaracija oljčno olje lahko pomeni tudi oljčno olje, ki ima dodana druga rastlinska olja. Barva denimo ni merilo kakovosti, zato se degustira v kozarcih iz barvnega stekla, da barva okuševalcev ne bi zavedla pri ocenjevanju.

Med potrošniki torej kroži ogromno mitov, ki jih morate potem vi razbijati, da ljudje sploh razumejo, kakšno je pravo in kakovostno oljčno olje.

To se dogaja že več let in več oljkarjev si nas prizadeva izobraževati uporabnike. Pri ocenjevanju oljčnega olja se denimo upoštevajo tri kategorije, sadežnost, grenkoba in pikantnost. Olje, ki je kakovostno, je enakomerno, harmonično v vseh treh. Olje, ki ne diši močno, naj ne bi bilo grenko in pikantno. Če pa ima zelo močne arome in intenziven lep vonj, se od njega pričakuje, da bo bolj grenko in pikantno. Oljčno olje je izjemno bogato z antioksidanti in nekateri med njimi so pravzaprav pikantni in grenki.
Eden izmed mitov, ki ne drži več, je, da pregrevanje oljčnega olja škoduje zdravju, ovrgla ga je pravzaprav slovenska raziskovalka. Oljčna olja višje kakovosti niso kancerogena, niti pri visokih temperaturah ne. Pravzaprav je to edini prehranski proizvod, ki ima dokazane zdravstvene učinke na telo, in sicer tri: dokazano vpliva na urejanje holesterola v telesu, na krvno-žilne bolezni in na nekatere oblike raka. Deluje torej preventivno. Edina težava pri segrevanju oljčnega olja je podobna kot pri vseh drugih živilih, in sicer se s segrevanjem količina vitaminov, mineralov in antioksidantov, torej vse tisto, kar je dobro v živilu, zmanjšuje, zato dobimo iz njega več dobrih snovi, če uživamo presno.

Martina Veršnik, oljkarka Foto: Blaž Samec

Kmetijo ste prevzeli od staršev, ki so se z oljkarstvom ljubiteljsko ukvarjali več kot 20 let, kajne?

V oljke smo se zaljubili moja mama, oče in jaz, ker je imel nono na parceli nekaj oljčnih dreves, kar je bilo tod tradicija, da si je lahko vsaka hiša zase pridelala nekaj olja. Pritegnila nas je življenjska energija oljk. Oljka namreč nikoli ne odvrže listov, ves čas žari življenje, zelo je trdoživa, kljubuje burji in drugim dejavnikom okolja. Tudi če jo dolga leta zanemarjaš, še vedno kliče k sebi in daje plodove, kar je redkost, veliko sadnih vrst je namreč bolj občutljivih in zamerljivih in brez oskrbe prej umrejo. Oljka pa ne, lahko jo porežeš, pa bo spet pognala in rasla. Iz stare oljke lahko s pravimi rezi narediš mlado lepotico. To je ta njena večnost in trajnost, je pravi vrelec mladosti in zdravja. Zaradi vsega tega do oljke in do narave gojimo tako globoko spoštovanje.
Lahko rečem, da nas je narava tudi bolj povezala kot družino, kmalu pa je zadeva iz prijetnega hobija prerasla v resno stvar. Želeli smo si obuditi stare avtohtone sorte (buga, štorta, istrska črnica, drobnica, mata), ki dajejo izjemno okusne plodove in čudovita olja, a iz njih dobimo precej manjše količine, zato za komercialne pridelovalce niso zanimive. Cepiče smo nabirali po vsej Istri, proces zasaditve je trajal več let, saj delamo v sodelovanju z naravo, ne proti njej. Ona je gospodar in izhajamo iz nje, ne iz svojih potreb.
Potem smo vsako leto dobili novo idejo, in tako so nastajali vedno novi izdelki (med njimi je kar devet vrst oljčnih olj in sedem različnih aromatiziranih oljčnih olj, op. p.), lani denimo pečene oljke in zeliščne soli, saj smo se lotili še gojenja zelišč, ko se je izkazalo, da so naša aromatizirana oljčna olja tako priljubljena. Vse pa delamo z oljkami v glavni vlogi, celo suhe fige, ki jih pridelujemo, smo namočili v oljčno olje z limono in rodil se je inovativen izdelek, ki tekne kot zdrava sladica.

Zakaj ime Olea D'Istria? Zakaj v imenu ni Izole ali pa morda vašega imena ali priimka?

Veliko ljudi zmotno misli, da je Istra samo hrvaška, a to ni res. Tudi Obala za slovensko primorje ni pravilno poimenovanje. Tukaj smo bili vedno Istrijani, občine Izola, Koper, Piran in Ankaran so del Istre, lahko jo ločimo na slovensko in hrvaško, a je meni bolj ljubo, da smo združevalni, in ne razdiralni. Za besedo Istra v imenu smo se odločili tudi zato, ker je istrska regija svetovno znana po dobrih oljčnih oljih. Kar se tiče družinskega imena, pa je tako, da pri nas v tem delu Istre ni bilo te domačijske tradicije, da bi se kmetije imenovale po priimkih, ker so ljudje živeli v mestu, kmetije pa obdelovali v zaledju. Besedo Olea smo izbrali, ker je to latinsko ime za oljko – Olea Europaea.

Kaj je vaše najljubše opravilo v oljčnem nasadu? Kdaj imate največ dela in kdaj najmanj?

Obiranje oljk je nedvomno praznik in tisti najlepši in najbolj osrečujoči del, seveda pa morajo biti tudi vsa preostala dela pospremljena s srečo in zadovoljstvom, da je potem končni rezultat izjemen. Naša kmetija deluje tako, da imamo delo skozi vse leto. Spomladi začnemo rezanje dreves in oskrbo tal, nato na začetku maja prve dozorijo češnje, junija jim sledi prvi rod fig, po krajšem premoru nato še drugi rod fig, takrat tudi oskrbujemo nasad, kosimo. V drugi polovici septembra in do konca oktobra sta na vrsti obiranje oljk in prebiranje, da ostanejo res samo najlepši sadeži, poškodovane odstranimo. Nabrane oljke nato sproti vozimo oljarju, saj je za ohranjanje kakovosti zelo pomembno, da se stiska sveže obrane plodove. Tiste oljke, ki bodo na koncu postale namizne, umijemo in najprej namočimo v sladki vodi, nato pa še v slanici, ki jo je treba pogosto menjati in uravnavati, saj gre za spontano fermentacijo, kjer prepustimo vse naravi.

Martina Veršnik, oljkarka Foto: Blaž Samec

Imate kdaj trenutek zase, da si spočijete? Kaj takrat najraje počnete?

Ponavadi si med božičem in novim letom vzamem prosto, ampak nikoli doslej se ni zgodilo, da bi res nehali delati, saj v tem obdobju pridejo še zadnja naročila za darila. Oddih prestavimo na januar, januarja narava počiva, in takrat lahko tudi mi.

Kakšno je vaše zdravilo za odtujenost med ljudmi, ga poznate?

Treba je v naravo, se povezati z njo in se prizemljiti ter konec koncev izkusiti tudi, kaj pomeni trdo delo. Razvadili smo se, se polenili. Ko prideš v naravo, kjer je tudi zrak bolj čist, vidiš, da narava kar kliče po tem, da delamo na njej, se ukvarjamo z rastlinami in ozavestimo, kaj v življenju zares šteje. Pravijo, da se tistega, kar šteje, ne da kupiti. K temu se moramo vrniti. Ko se enkrat povežeš z naravo, se ni več težko povezati z ljudmi, saj smo ljudje eno z naravo.