Nasveti priznanih slovenskih gobarjev: To je nevarna napaka, ki jo počne večina ljudi
Jesenska gobarska sezona je v polnem razmahu, zato se te dni veliko ljudi potika po gozdovih z jasnim namenom, da najdejo gobe. A to, čemur ljudje pravimo gobe, je samo del veliko večjega organizma, razloži Katarina Grabnar Apostolides, determinatorka in poznavalka gob ter samostojna raziskovalka in svetovalka, ki je tudi soavtorica nove knjige o gobah Zadnja vijolična bledivka, ki je pravkar izšla pri založbi Beletrina. Goba je namreč samo nadzemni del glive, njen razmnoževalni organ oziroma neke vrste plod, drugi, bistveno večji del glive pa se skriva v gozdnih tleh, to je podgobje ali micelij.
Gobe kot zdravilo
Glive niso ne rastline ne živali, ampak svoje samostojno kraljestvo, presenetljivo pa imamo ljudje z njimi več skupnih genov kot z rastlinami. In čeprav jih mnogi cenijo predvsem zaradi okusa, se v zadnjem času obuja tudi starodavno znanje o njihovi zdravilnosti.
Vrstijo se znanstvene raziskave, saj imajo številne gobe potencial, da pozdravijo ali preprečijo nastanek raka, nekatere vplivajo na obnavljanje živčevja in spomin (in bi lahko bile potencialno zdravilo za demenco), spet tretje pa bi lahko postale odlično zdravilo proti povišanemu holesterolu (bukov ostrigar denimo vsebuje snov lovastatin, statini pa se že zdaj uporabljajo v zdravilih za zniževanje holesterola).
Veliko gob tudi krepi imunski sistem in odpornost, obstajajo pa celo takšne, ki razgradijo določene vrste plastike ter nafto in te že uporabljajo v primerih razlitja nafte v oceanih in morjih.
Z gojenjem gob do samooskrbe
V glivah torej leži prihodnost, tudi zato, ker so zelo hranljive in imajo določene vrste okus po mesu, zaradi česar bi jih lahko uporabili v prehrani kot nadomestek mesa, ki ga ne bi bilo treba prav nič predelati.
Ena takšnih je denimo resasti bradovec, pravi Apostolidesova, ki je sicer pri nas zavarovana goba in v naravi izredno redka, a zelo okusna in zdravilna, po okusu pa spominja na meso. Čeprav je na prostem ne smemo nabirati, pa se jo k sreči da gojiti, in to uspešno počnejo v ljubljanski urbani gobji farmi Gobnjak, s katero Katarina tudi sodeluje.
Poleg resastega bradovca v Gobnjaku gojijo še druge užitne in zdravilne vrste, pove Primož Turnšek, magister mikrobiologije in permakulturni načrtovalec ter eden izmed sodelavcev Gobnjaka, ki sta ga pred nekaj leti ustanovila Rok Zalar in Bojana Rudović Žvanut.
Gojenje gob, zlasti redkih in ogroženih, prispeva k varovanju gob v naravi, poleg tega pa tudi širši javnosti nudi možnost, da spoznajo in brez strahu (pri gojenih gobah namreč ni tveganja, da bi jih po pomoti zamenjali za podobno strupeno vrsto) poskusijo različne vrste gob. Poleg tega Gobnjak organizira tudi delavnice in izobraževanja ter prodajo vse sestavine in pripomočke za to, da se lahko vsak loti gojenja gob tudi doma (na vrtu ali celo v stanovanju) in tako poveča svojo samooskrbo.
Se pa gobe, ki jih gojijo v Gobnjaku, od tistih najbolj priljubljenih, kot so jurčki in lisičke, razlikujejo po tem, da so saprotifne oziroma trohnilke, to pomeni, da se hranijo s celulozo in tako rastejo na lesu ali razpadajočih ostankih lesa (tudi na žagovini, slami ali žitu).
Jurčki in lisičke so po drugi strani mikorizne glive, te pa za rast potrebujejo cel gozdni ekosistem, saj živijo v simbiozi z drevesi. In čeprav večina amaterskih gobarjev pri nas prisega na jurčke in lisičke, so saprofitne glive tiste, ki so bolj zdravilne, razkrije Apostolidesova, saj za razliko od mikoriznih zdravilne snovi zadržijo v sebi, medtem ko jih mikorizne glive pod zemljo preko micelija vračajo nazaj drevesom.
Ali ste vedeli:
Gobe veljajo za starodavno zdravilo že več kot 5000 let, razloži Primož Turnšek. Znanje o njihovi moči se je najbolje ohranilo v Aziji in Rusiji s pomočjo ljudske medicine, v Evropi pa šele zdaj odkrivamo dolgo pozabljene zdravilne učinke gob, ki pa so jih zagotovo poznali naši predniki. Arheologi so namreč ostanke gob našli na najstarejšem ohranjenem človeškem telesu, mumiji Ötzi, ki je bila odkrita v italijanskih Dolomitih. 5300 let zamrznjeno truplo je imelo pri sebi dva primerka gob, ki ju poznamo še danes, prva je bila kresilna goba, druga pa brezova odpadljivka. Kresilna goba je služila kot primitiven vžigalnik, brezova odpadljivka pa je zdravilna goba, tako da je očitno človek v Evropi že pred več kot petimi tisočletji gobe uporabljal ne samo za hrano, ampak tudi v zdravilne namene.
Kako postati determinator gob?
Nasploh smo Slovenci gobji narod, pravi Katarina, v primerjavi z drugimi državami pri nas povprečen nabiralec (torej tak, ki se ni posebej izobraževal o mikologiji) pozna bistveno več gob (od 5 do 20) kot povprečni nabiralci v tujini, determinatorji gob ali poznavalci, ki se ukvarjajo s tem, da gobe določajo, pa jih seveda poznajo še vsaj dvajsetkrat več. Determinator lahko postane vsak, ki ga gobe zanimajo, opraviti mora le tečaje, ki pa jih organizirajo gobarska društva po Sloveniji. Da osvojite naziv začetnika determinatorja, boste morali za začetek dobro poznati okoli 100 vrst gob.
So pa gobarska društva najboljši naslov za varno uživanje gob. Gobe namreč najbolje spoznamo v živo, ne po slikah iz priročnikov, opozarja Apostolidesova, ker so fotografije, pa naj bodo še tako natančne, lahko varljive. Pri pravilnem določanju vrste gob so pomembne oblika, barva, tekstura, pa tudi vonj in okus, česar iz fotografij ne moremo vedno razbrati. Če ste našli gobo, za katero ste v dvomih, jo je torej najbolje odnesti v lokalno gobarsko društvo, kjer vam bodo povedali, ali je varna za uživanje.
Kako prepoznamo užitne gobe in kako strupene?
In smo že pri užitnih in neužitnih ter strupenih gobah. V Sloveniji raste več kot 5000 različnih vrst gliv, je prepričan Bojan Arzenšek iz gobarskega društva Kranj, od tega jih je užitnih več kot 1000, a zares vredno je nabirati okrog 100 izmed njih, saj ostale niso velik kulinarični presežek, pove.
Posebno pozornost je treba nameniti tudi ogroženim vrstam, ki so tudi vključene na rdeči seznam gliv Slovenije, doda Apostolidesova, in tja spada 111 vrst, od tega je 41 zavarovanih, in jih ne smemo nabirati, za kar je zagrožena kazen. Ena izmed takšnih je prej omenjeni resasti bradovec, ki pa je zdaj ljudem k sreči dosegljiva kot gojena vrsta.
Poleg užitnih gliv je v Sloveniji tudi ogromno pogojno užitnih gob, ki jih je treba pravilno pripraviti, sicer se lahko z njimi zastrupimo, potem pa je tu še cel kup strupenih vrst in od tega je dobrih 20 tudi smrtno strupenih in vsebujejo strupe, ki na organizem delujejo tako počasi, da je pogosto, ko se pojavijo simptomi zastrupitve, že prepozno za ukrepanje, saj so vitalni telesni organi poškodovani do te mere, da se jih ne da pozdraviti in človek kljub obisku bolnišnice umre.
Med smrtno strupene gobe spadajo pri nas zelena mušnica (ki je sicer dobrega okusa in zanjo poznamo protistrup, a je prav zaradi zapoznelega delovanja, simptome zastrupitve ljudje opazijo šele po 48 urah, smrtno nevarna in mnogo bolj strupena kot rdeča mušnica), koničasta mušnica in pomladanska mušnica pa obrobljena kučmica ter najlepša koprenka in poljska koprenka. Slednja je sploh izredno nevarna, saj se simptomi zastrupitve z njo pojavijo šele tri tedne po uživanju, tako da nesrečnik, ki jo je jedel, takrat niti ne ve več, kaj je razlog slabega počutja, in umre povsem nepričakovano, razloži Arzenšek.
Ali ste vedeli:
Med mušnicami so tudi užitne vrste, in sicer je takšna cesarska ali knežja mušnica, bolj znana pod imenom karželj. Zraste iz belega jajčka, ko se ta razpoči pa je živo oranžne barve. Je izredno dobrega okusa, a pri nas zavarovana in na rdečem seznamu, zato jo je prepovedano nabirati.
Obstajajo pa tudi gobe, ki so okusne, a nevarne zato, ker sčasoma v telesu izzovejo alergijo. Takšna je navadna podvihanka, ki človeka prvih nekaj pokušanj navduši, z vsakim naslednjim uživanjem pa okrepi avtoimuno reakcijo človeškega organizma, da ta na koncu ubije samega sebe.
Pri nabiranju gob ni previdnost nikoli odveč, zmerni pa moramo biti tudi pri njihovem uživanju. Čeprav so jurčki užitni, se lahko tudi z njimi zastrupimo, če jih pojemo preveč oziroma v kombinaciji s preveč maščobami in alkohola. Enako je z marelami.
»Marele so težke gobe, sploh če jih ješ zvečer in ocvrte,« pove Bojan, ki je že večkrat doživel, da so mu neizkušeni gobarji prinesli na vpogled gobe, za katere so mislili, da so marele, a se je izkazalo, da gre za neužitne hrapave trnovke, ali še huje za smrtno strupeno zeleno mušnico, katere klobuk je na soncu obledel in razpokal, da je spominjala na marelo. To je seveda tista največja napaka, da se gobe ne presoja v celoti, ampak po samo eni značilnosti. Kdor se orientira zgolj po klobuku, bo hitro zamenjal užitne za strupene.
Ali ste vedeli:
Tudi tartufi so strupeni, saj vsebujejo odvajalo, ki v večjih količinah povzroča drisko. Ker so tako dragi in aromatični, jih ljudje jedo redko in izredno malo, zato težave niso pogoste.
Katarinina zlata pravila nabiranja
1. Ne režite gob
Eno izmed najbolj pomembnih pravil nabiranja gob je prav to, da moramo nabirati cele, opozori Katarina Grabnar Apostolides. Med ljudmi še vedno sicer kroži prepričanje, da je gobe bolje odrezati, a to ni res, saj odrezano težje pravilno določimo, ker je pri nekaterih vrstah prav dnišče beta tista pomembna točka prepoznavanja, ali gre za užitno ali neužitno.
Ko najdemo gobo, jo torej zasučemo in nežno izruvamo. Nastalo luknjo nato zakrijemo z listjem, ki leži naokrog, da sonce in veter ne bi izsušila micelija, kar bi povzročilo, da bi gliva v celoti odmrla.
2. Vrečka je smrt za gobe
Drugo pomembno pravilo je, da gobe nabiramo v košaro in ne v vrečke, pove Katarina. Razlogov za to je več, prvič zato, ker košara omogoča, da trosi gobe padejo nazaj na gozdna tla, s tem pa gobi omogočimo, da se še naprej razmnožuje. Drugi razlog pa je varnost, saj to preprečuje zastrupitev. V plastični vrečki se namreč ustvari vlaga in v takšnih pogojih se na gobah hitreje pojavijo plesni in bakterije, zaradi česar lahko tudi gobe, ki so užitne, postanejo škodljive oziroma celo strupene.
3. Naravno gozdno razkužilo rok
Če ste se dotaknili ali sumite, da ste se dotaknili strupene gobe, poiščite v gozdu mah, svetuje Apostolidesova. Mah ima antiseptične lastnosti, zato si vanj obrišite roke, preden se z njimi dotikate obraza. Na ta način si jih lahko očistite, kadar si ne morete umiti rok ali pri sebi nimate razkužila ali vlažilnih robčkov.
Če nabirate gobe z otroki, jih posvarite, da si v gozdu ne mencajo oči ali se z rokami ne dotikajo ust, saj lahko snovi v določenih (strupenih) gobah dražijo sluznico.
4. Če ne peče, še ni užitna
Niso vse gobe, ki ne pečejo, užitne. To velja samo za golobice in do neke mere mlečnice, a tudi to ni res, svari Katarina. Ne zanašajte se niti na živali. Marsikdo zmotno misli, da če je gobo načel polž, je potem zagotovo užitna. To seveda ne drži, ker imajo določene živali povsem druge prebavne encime kot ljudje.
5. Onesnažene gobe
Gob nikoli ne nabirajte na onesnaženih območjih, ob cestah, smetiščih ali ob kemijskih odpadih, saj takšne gobe hiperakumulirajo škodljive snovi. Tako lahko še zelo užitne gobe postanejo strupene in škodljive ter povzročajo huda kronična obolenja, pove Apostolidesova. Gobe za prehrano vedno nabiramo na čistih območjih.
6. Radioaktivnost je v gobah še vedno prisotna
Gobe lahko poleg strupov akumulirajo tudi radioaktivne snovi. V Sloveniji so še zdaj nekatere gobe rahlo prizadete zaradi katastrofe v Černobilu, pa je od tega že skoraj štiri desetletja, opozarja Katarina. To so kostanjevke, cigančki, ježki in modrolistne golobice. Teh gob raje ne nabirajte in jih ne uživajte.
7. Ne zaupajte prijateljem in sorodnikom
Zlato pravilo nabiranja gob je, da moramo vsako gobo, ki jo pojemo, dobro poznati. »Zato tudi odsvetujemo uživanje gob, ki jih niste nabrali sami,« je jasna Apostolidesova. Tukaj žal ne gre zaupati niti prijateljem in sorodnikom, saj se lahko vsakdo zmoti pri določevanju, sploh če je goba že odrezana, ali pa vam nekdo prinese samo klobuke.
8. Sušenje je najboljši način shrambe gob
Čeprav so okusne in zdravilne, so gobe v velikih količinah škodljive. V sezoni je varno, da jih uživamo enkrat na teden, pravi Katarina. Bodite tudi pozorni pri pripravi. Gobe je dobro termično obdelati, jih popeči, pokuhati ali blanširati, saj tako uničimo bakterije in plesni (to še posebej velja pri shranjevanju v skrinji, saj zamrzovanje ne zaustavi razkroja gob).
Najboljši način, da jim podaljšamo obstojnost, je sušenje v sušilnikih, saj na ta način ohranijo največ okusa in zdržijo najdlje, za uporabo pa jih preprosto namočimo v vodi ali jih dodamo jedi med kuhanjem.
Nočno gobarjenje s strokovnim vodstvom
Za vse, ki jih ni strah teme, Gobnjak v sodelovanju s Katarino Grabnar Apostolides 27. septembra in 18. oktobra, od 18. do 21. ure organizira nočni pohod na Rožnik, kjer bodo lahko pobliže spoznali gobe, ki svetijo v temi. Število mest je omejeno, prijavite pa se lahko na info@gobnjak.com ali 040 835 282.
