Rženi kruh nekoč reševal življenja in sejal smrt. Kako zdrav je danes?
Rž (Secale cereale) je starodavna žitarica, ki jo človeštvo uživa že več kot šest tisočletji. Nekateri zgodovinarji celo trdijo, da je rž prva kultivirana žitarica, vendar na tem področju ostaja še vedno veliko odprtih vprašanj. Skoraj zagotovo pa je, da smo v Evropo rž dobili v času bronaste dobe iz Turčije, kjer je divje rasla v pokrajini Anatoliji.
Žitarica revežev, ki je varovala pred lakoto
Rž med Evropejci sprva ni naletela na navdušenje. Stari Rimljani je niso preveč marali, Plinij starejši jo je v svojih zapisih označil za slabo živilo, katere edina prednost je, da preprečuje lakoto, to pa zato, ker je rž zelo trdoživa žitarica, ki raste tudi pozimi in na severu Evrope. Čeprav je v sorodu s pšenico in ječmenom, je veliko bolj odporna proti nizkim temperaturam in obrodi že spomladi, če jo sejejo konec poletja, poleg tega pa tudi ni zahtevna glede prsti, in uspeva tako v ilovnati kot peščeni zemlji.
Zaradi teh lastnosti se je rž okrog leta 500 razširila po srednji, vzhodni in severni Evropi, kjer jo še danes na veliko pridelujejo za domačo porabo, čeprav uspeva tudi v Severni Ameriki in drugod po svetu. Predel, kjer raste v Evropi, imenujemo tudi rženi pas in obsega Nemčijo, Poljsko, Baltske in nordijske države, Rusijo, Belarusijo, Ukrajino, Češko, Slovaško, Madžarsko, Slovenijo in Avstrijo.
Vse te države imajo svojo tradicionalno različico rženega kruha, v Skandinaviji so denimo priljubljeni posušeni hrustljavi rženi kruhki, ki imajo podobno teksturo krekerjem), medtem ko v Nemčiji iz grobe polnozrnate ržene moke pečejo pumpernickel, kruh, ki je zelo zbit in vlažen, a zelo obstojen, dobi se tudi pri nas.
Smrtonosni rženi kruh kot kuga kosil življenja Evropejcev
Od antike naprej je torej prav nezahtevna in skromna rž revno prebivalstvo reševala pred lakoto, hkrati pa bila tudi tihi ubijalec, ki je pokončal na tisoče prebivalstva Evrope, saj je rž zelo dovzetna za rastlinsko bolezen rženi rožiček, katere povzročiteljica je gliva škrlatnordeča glavnica (Claviceps purpurea). Ta žitarico okuži v času cvetenja, če je vreme vlažno in hladno.
Rženi rožički vsebujejo zdravju nevarne alkaloide, ki napadajo živčni sistem in krvožilje ter lahko pri ljudeh in živalih povzročijo akutno ali kronično zastrupitev, poznano pod strokovnim imenom ergotizem. Simptomi zastrupitve se kažejo v krčih, gnitju (gangreni) in celo odpadanju udov ter blaznosti, povzročajo pa tudi splav. Tega naši predniki seveda dolgo niso vedeli in so zastrupitve s to glivo (zaradi uživanja okužene ržene moke in rženega kruha) pripisovali božji kazni.
Zgodovinarji so v zapisih skozi različna obdobja evropske (in tudi ameriške) zgodovine odkrili več sto primerov epidemij ergotizma oziroma množičnih zastrupitev z rženimi rožički, ki so se pogosto končali s smrtjo, denimo leta 994 v Franciji, ko je na ta način umrlo okoli 40.000 ljudi. Zaradi okužene rži je naenkrat umiralo toliko ljudi, da so bolezen poimenovali celo žitna kuga, žitna božjast ali ogenj sv. Antona.
Nekateri zgodovinarji celo trdijo, da je tako imenovana »plesna kuga«, ki je med 14. in 17. stoletjem pretresala Evropo, bila posledica ergotizma, saj ta bolezen povzroča živčne krče, nenadzorovane gibe in blaznost, simptome, ki bi jih lahko povezali z nenavadnim vedenjem Evropejcev, ki so v tem obdobju manično plesali na ulicah celo do te mere, da so se izčrpali do smrti.
Podobna teorija obstaja tudi za pojav čarovništva v ameriškem mestecu Salem leta 1692. Oblasti so sumljivo obnašanje 150 prebivalcev kraja takrat označili za čarovništvo, vendar pa danes mnogo zgodovinarjev predvideva, da so se te žrtve (kar nekaj so jih tudi usmrtili) okužile z ergotizmom, ki jim je povzročil krče in halucinacije.
PREBERITE ŠE -> Dr. Darja Kocjan Ačko: Slovenci bi bili bolj zdravi, če bi pojedli več te hrane
Bolezen rži še vedno obstaja, uporabljajo jo v farmaciji
Odkar je v 19. stoletju francoski botanik in mikolog Louis Rene Tulasne odkril povezavo med ržjo in ergotizmom, se bolezen ne pojavlja več tako množično, saj organizacije za javno zdravje strogo nadzorujejo pridelavo te žitarice.
A to žal ne pomeni, da smo nevarnost za izbruh bolezni izkoreninili. Med 70. in 90. leti prejšnjega stoletja so zaradi okužene rži množično zboleli prebivalci predelov Indije, Etiopije, Brazilije pa tudi Avstralije in ZDA.
Ergotizem lahko danes povzroči tudi prekomerno uživanje določenih zdravil, saj ržene rožičke v farmaciji uporabljajo za izolacijo nekaterih terapevtsko pomembnih alkaloidov, ki služijo za zdravljenje migren, v ginekologiji pa z njimi pospešijo porodne krče in zaustavijo krvavitve iz maternice, ki lahko sicer usodno vplivajo na preživetje porodnice.
Hranilne snovi rži
A naj vas kruta zgodovina okužene rži ne odvrne od uživanja te žitarice, ki je sicer izredno hranilno in zdravo živilo. Če izberemo rž iz kontrolirane pridelave, se nam zastrupitev ni treba bati, lahko pa žanjemo njene številne prednosti.
Rž namreč vsebuje širok spekter pomembnih hranil, bogata je z beljakovinami, ogljikovimi hidrati in vlakninami, poleg tega pa vsebuje pomembne minerale, kot so mangan, fosfor, kalij, cink, magnezij, selen in železo.
Med vitamini, ki jih najdemo v rži, so vitamini B1, B6, C in E, ki igrajo ključno vlogo pri različnih telesnih funkcijah, vključno z antioksidativnimi učinki, ki krepijo imunski sistem in varujejo pred prostimi radikali in nastankom kroničnih bolezni.
Redno uživanje rži prinaša številne koristi za zdravje, saj ima pozitiven vpliv na prebavo zaradi visoke vsebnosti vlaknin. Rž pomaga pri rednem odvajanju blata in lahko olajša težave z zaprtjem. Poleg tega rž vsebuje snovi, ki zmanjšujejo vnetja in ščitijo pred boleznimi srca. Študije so pokazale, da lahko rženi kruh zniža raven »slabega« LDL holesterola, kar prispeva k boljšemu zdravju srca.
Rž ima tudi nizek glikemični indeks, kar pomeni, da pomaga uravnavati krvni sladkor in zmanjšuje tveganje za sladkorno bolezen tipa 2. Poleg tega vlaknine v rži prispevajo k občutku sitosti, kar na lahko pomaga pri hujšanju. Študije so pokazale, da ljudje, ki uživajo rženi kruh, čutijo večjo sitost in zaužijejo manj kalorij v primerjavi s tistimi, ki uživajo pšenični kruh.
Rž so raziskave povezale tudi z zmanjšanjem tveganja za nekatere vrste raka, kot so rak dojke, prostate in debelega črevesa, kar je verjetno posledica prisotnosti lignanov in drugih fitohranil, ki imajo zaščitne učinke.
Kdo ne sme uživati rži?
Nekateri rž priporočajo kot živilo z malo glutena, a pri tej trditvi je treba biti previden. Rž res vsebuje manj glutenina (snovi, ki povzroči vzhajanje kruha), vendar pa vsebuje veliko vodotopnega gliadina, beljakovine v glutenu, ki je ljudje s celiakijo ne morejo prebaviti. Rž in rženi izdelki tako niso primerni za osebe s celiakijo ali intoleranco na gluten.
Ker rž vsebuje več vlaknin kot pšenica, lahko pri nekaterih ljudeh povzroča tudi napihnjenost in prebavne težave. Določene osebe z želodčnimi tegobami navajajo tudi, da jim uživanje rži (ki je kislega okusa), povzroča kislino.
Kako uživamo rž?
Rž ima tako kot druge žitarice širok spekter uporabe. Lahko jo uživamo kot žitarico za zajtrk ali v zdravih granolah (v tem primeru je najbolje kupiti ržene kosmiče, ki so valjani in po videzu spominjajo na ovsene). Iz ržene moke lahko ustvarimo številne pekovske dobrote (od kruha do piškotov), rž pa se uporablja tudi v alkoholni industriji, saj iz nje varijo pivo in viski (predvsem v ZDA in Kanadi).
Rž ljudje najpogosteje uživajo v obliki kruha, ki pa ga obstaja več vrst. Pumpernikel in hrustljavi rženi kruh smo omenili že zgoraj in sta oba narejena iz polnozrnate ržene moke, ki naj bi bila bolj zdrava, saj vsebuje ovojnico, v kateri je prisotnih več mineralov, vitaminov, vlaknin in antioksidantov. Oba sta temnejše barve, pumpernikel je temno rjav, včasih skoraj črn.
Kruh iz polnozrnate ržene moke je močnejšega, kiselkastega okusa, ki marsikomu ne prija, zato ti ljudje raje posežejo po kruhu iz navadne ržene moke ali kombinacije ržene in pšenične moke, ki je svetlejše barve. Navadna ržena moka je mleta iz oluščene rži, ki vsebuje več škroba.
Pri kupovanju rženega kruha se ni dobro zanašati samo na barvo, ampak je pomembno, da natančno preberemo deklaracijo. Veliko rženega kruha (mešanega ali navadnega) namreč obarvajo z dodatkom kakava, instantne kave ali celo melase. Prav sladkor je pogosta sestavina rženih izdelkov, saj jim izboljša okus, a zmanjša njihove zdravstvene koristi, zato bodite pozorni na dodani sladkor v rženem kruhu in rženih kosmičih.
Preberite še:
Onaplus
Postanite naš naročnik in si zagotovite dostop tudi do zaklenjenih avtorskih vsebin.
