Kot pravi dr. Dimitrij Mlekuž, sodelavec Zavoda za varstvo kulturne dediščine Slovenije in Univerze v Ljubljani, so divje žitarice nabirali že od 20.000 do 15.000 let pred našim štetjem. »Kultivacija teh rastlin pa se je začela ob koncu ledene dobe in je trajala skoraj 3000 let. Najprej na Bližnjem vzhodu, nato pa tudi na Kitajskem, v podsaharski Afriki in kasneje še v Srednji in Južni Ameriki. Bilo je več centrov kultivacije iz divjih rastlin v gojene; naše evropske, klasične rastline – žitarice in stročnice – sicer izhajajo z območja rodovitnega polmeseca,« pojasnjuje Mlekuž. Prav udomačitev žitaric in stročnic je v prehrano prinesla radikalne spremembe. Današnja družba temelji na zelo spremenjenih kulturnih rastlinah, divje in stare pa so po sogovornikovem mnenju ne le eksotične in zanimive, temveč v nekaterih primerih tudi prehransko občutno bogatejše od modernih žit.



Žita pripomorejo k zdravju ali ga ogrozijo

Elvira Devetak, velika poznavalka žit in avtorica slovenskega prevoda knjige Emme Graf z naslovom Žita v ritmu tedna, poudarja, da lahko prav žita znatno pripomorejo k zdravju ali ga najbolj ogrozijo. Luščenje žit je po besedah Devetakove vzrok precejšnjih težav, ker zunanji sloj zrna vsebuje večino hranil – vitaminov, mineralov, elementov v sledeh – kar pomeni, da oluščeno zrnje pomeni zgolj mrtve kalorije, torej pomanjkanje določenih hranil. Zagotovo najpomembnejše dejstvo prečiščene hrane je po besedah strokovnjakinje njen vpliv na krvni sladkor. Pri zaužitju oluščenih žit namreč raven sladkorja v krvi nenadoma zelo naraste, zato telo sprošča veliko inzulina (hormona, ki uravnava količino sladkorja v obtoku) in prisili celice, da naglo posrkajo sladkor iz obtoka. Če ga v obtoku ostane preveč, se ga telo znebi tako, da ga predela v maščobo. Povedano nekoliko drugače: uživanje prečiščenih ogljikovih hidratov (belega kruha, testenin iz bele moke, belega riža, sladkorja v čaju itd.) je po ugotovitvah Elvire Devetak neposredno povezano s srčno boleznijo, rakom, sladkorno boleznijo tipa 2, kandido in debelostjo. Nasprotno pa neoluščena žita sproščajo sladkor v krvni obtok zelo počasi, kar daje uravnovešeno raven sladkorja v krvi, ki ne vodi v bolezni.



Kislo testo ali droži so uporabljali že naši predniki

In rešitev? Devetakova predlaga, da na jedilnik pogosteje uvrščamo pražita, torej piro, enozrnico pirico, dvozrnico, kamut, proso, ajdo, divji riž, kvinojo, amarant, stare sorte koruze … »Iz prehranskih razlogov je za zdravje najbolj optimalno uživanje žit predvsem v obliki kaš. Prednost dajmo žitom, ki delujejo bazično in ne zakisajo telesa,« svetuje. Priporoča tudi, da pri pripravi kruha in drugih žitnih jedi uporabljamo mlečnokislinsko fermentacijo – kislo testo ali droži, kot so že počeli naši predniki. Kislo testo je najstarejše naravno sredstvo za vzhajanje, ki so ga uporabljali že davno pred odkritjem kvasa. Kruhu daje posebno aromo in sočnost, izboljša pa se tudi njegova obstojnost. Deluje namreč kot naravni konzervans, zato je kruh z dodatkom kislega testa obstojen dlje, njegov videz pa je bolj tradicionalen in rustikalen. Poleg tega tako pripravljen kruh vsebuje hranila v obliki, ki je mnogo bolj dostopna našemu telesu. Naši jedilniki naj bodo čim bolj raznovrstni in sestavljeni iz žit, ki so čim manj obdelana. 

Preizkusite še dva prazgodovinska recepta