Zeleni, vijolični in beli šparglji: druga barva, drug okus in drugi zdravilni učinki
Sezona špargljev je tu! Na trgovskih policah nas že čakajo zeleni lepotci, tu in tam pa lahko uzremo tudi bele beluše in celo izredno redke vijolične šparglje. Pa veste, kakšna je razlika med njimi? Kateri so najbolj okusni in predvsem, katera barva je najbolj zdrava?
Enaka rastlina, druga pridelava
Zeleni in beli šparglji, ki jim običajno rečemo kar beluši, so poganjki iste rastline: navadnega šparglja, medtem ko so vijolični šparglji nekoliko drugačna sorta navadnega šparglja, ki so jo razvili v Italiji.
Zeleni šparglji so zeleni, ker rastlina uspeva v sončni svetlobi in vsebuje klorofil, zeleno rastlinsko barvilo, ki ji pomaga fotosintetizirati sončno energijo v kemično energijo. Beluši pa zrastejo beli, ker jih vzgajajo pokrite z zemljo in zaščitnimi folijami ter tako ne pridejo v stik s svetlobo in ne razvijejo klorofila. Pravzaprav že malo sonca »uniči« beli pridelek, ki ga nato kmetje ne morejo prodati po najvišji ceni.
Beli beluši so najbolj cenjeni v Evropi, predvsem v Nemčiji, kjer jim v tednih od aprila do 24. junija, kolikor traja sezona obiranja, priredijo številne festivale. Nemci belim belušem pravijo tudi kralj zelenjave in »belo zlato«, iz njih pa pripravljajo vse mogoče specialitete, celo beluševo žganje.
Zakaj so beli šparglji tako cenjenji?
Seveda v Nemčiji uspevajo tudi zeleni šparglji, a so beli kljub višji ceni (pridelava je zaradi zasipavanja in pokrivanja bistveno zahtevnejša), veliko bolj priljubljeni. Če jih še niste poskusili, se gotovo sprašujete, zakaj. Glavna razlika je v okusu in teksturi.
Medtem ko so zeleni šparglji nekoliko grenki in travnatega okusa, so beli beluši bistveno bolj nežni in sladki, njihovo meso, če je pravilno kuhano, pa je mehko, da se kar raztopi v ustih. Poznavalci pravijo, da je jedcu zagotovljeno razočaranje, če beluše pripravi enako kot zelene šparglje. Čeprav gre za isto rastlino, drugačna vzgoja ustvari tako različno zelenjavo, da belih belušev in zelenih špargljev ne gre enačiti med seboj.
PREBERITE ŠE -> Če imate na vrtu ta plevel, ga naberite, je zdravilen in ga lahko pripravite kot pomfrit
Kako pravilno pripravimo bele beluše?
Bele beluše je denimo skoraj vedno treba olupiti pred pripravo. Izjema je le, če jih gojimo sami in smo jih pravkar nabrali, ali če so nam sveže iz zemlje potegnili na kakšni kmetiji. Če smo jih kupili na tržnici ali v trgovini, pa je lupljenje obvezno. Olupimo spodnji dve tretjini stebla in pri tem pazimo, da ne poškodujemo nežnih glavic. A pozor, olupkov ne zavržemo, potrebovali jih bomo v nadaljevanju recepta.
Če so beluši izredno sveži, bi se iz odrezanega dela stebla morala pocediti tekočina, ko ga stisnemo. V tem primeru jih ni treba dodatno rezati. Če je spodnji rob stebla že suh, pa odrežemo kakšen centimeter, oziroma toliko, da pridemo do sveže vlažne sredice. Tudi teh odrezkov ne zavržemo.
Zdaj je čas za kuhanje. Nemci beluše tradicionalno skuhajo v vreli vodi, v kateri so najprej 15 minut kuhali olupke in odrezke belušev (zato jih ne zavržemo). Na ta način dobijo tako imenovano »beluševo jušno osnovo«, ki ji nato dodajo čajno žličko soli, žlico sladkorja in žlico masla. V tako začinjeno »juho« potopijo šparglje in jih kuhajo od 10 do 15 minut, dokler najdebelejšega dela stebla ni mogoče z lahkoto prebosti z noževo konico.
Ker so beluši praviloma debelejši od zelenih špargljev, je izredno pomembno, da jih kuhamo dlje, da se zmehčajo. Trda stebla belušev namreč pokvarijo okus končne jedi. Nemci kuhane beluše postrežejo s svežo holandsko omako, kuhanim krompirjem in šunko, priljubljena pa je tudi kremna bela beluševa juha.
Če vam kuhanje ni pri srcu, lahko bele beluše popečemo, vendar tudi to traja nekoliko dlje kot pečenje zelenih špargljev. Nekateri jih zato prej samo rahlo pokuhajo in pripravo dokončajo na maslu v ponvi.
So beli šparglji bolj zdravi od zelenih?
Odgovor je ne. Oboji vsebujejo približno enako količino makrohranil in malo kalorij, zato so dobra hrana za hujšanje (če jih ne pripravimo z veliko maščobe).
Beli šparglji podobno kot zeleni vsebujejo dragocene antioksidante in snov asparagin, ki pospešuje presnovo, čisti telo in povzroči značilen močan vonj urina. Zanimivo je, da tega vonja ne zaznavajo vsi ljudje, znanstvena študija iz leta 2020 je razkrila, da uriniranje po uživanju špargljev, smrdi le osebam, z določenimi geni.
Kar se tiče nekaterih vitaminov (C in B-kompleksa) in mineralov, pa zeleni prekašajo bele, saj beli zaradi temne vzgoje ne razvijejo toliko mikrohranil. Več o zdravilnih učinkih zelenih špargljev, si lahko preberete tukaj.
Obstajajo še bolj zdravi šparglji od zelenih
A če iščete najbolj »zdravo« različico špargljev, je vredno iti v lov za vijoličnimi sortami. Te so zelo redke, le tu in tam jih boste videli na tržnici ali v trgovinah, vendar se jih splača poskusiti. Ne samo, da imajo drugačen okus kot zeleni – so slajši, ker vsebujejo 20 odstotkov več naravnih sladkorjev in oreškastega okusa, ki spominja na mandlje in artičoke – ampak so tudi bolj zdravi.
Razlog se skriva v njihovi barvi, za katero so odgovorni antocianini. O antocianinih smo pisali že velikokrat, saj jih vsebujejo rdeča, vijolična in modra zelenjava in sadje (slive, robide, jajčevci, radič, jagode, maline, murve, aronija, borovnice, češnje). So rastlinska barvila in močni antioksidanti, ki ščitijo pred kroničnimi vnetji.
Raziskave so pokazale, da antocianini zavirajo nastanek srčnih bolezni, diabetesa, raka, Parkinsonove in Alzheimerjeve bolezni.
Poleg tega so vijolični šparglji tudi mehkejše teksture in niso tako nitasti kot zeleni šparglji, vsebovali pa naj bi še več vitamina C, A, kalija in kalcija kot slednji. Edina slabost je, da s toplotno obdelavo izgubijo čudovito vijolično barvo (in posledično tudi nekaj hranil), zato jih ni dobro kuhati ali peči predolgo. A ker so tako nežni, to ne bo težava. Lahko pa jih tudi sveže naribate na jedi in solate, poskrbite le, da ste jih pred tem dobro umili.
Preberite še:
Onaplus
Postanite naš naročnik in si zagotovite dostop tudi do zaklenjenih avtorskih vsebin.
