Priznani slovenski somelje razkril, s katerim vinom lahko speljemo celo božično večerjo
Tik preden ugasnemo računalnike, pospravimo delovno mizo in se odpravimo v predpraznično nakupovanje, ki mu bo sledilo kuhanje, pečenje in nato uživanje z družino in prijatelji, smo, da bodo večerje res zaokrožene, kot se spodobi, za rokav pocukali še najboljšega someljeja Slovenije Valentina Bufolina.
Z njim smo poklepetali o tem, kakšna vina naj ponudimo gostom na božični večerji, s čim naj zapolnimo vinsko vitrino za zadnji dan v letu in ali res potrebujemo za vsako vino drug kozarec.
Naj vas že zdaj pomirimo, s kozarci si ne belite glave, nekaj več truda vložite v primerne temperature. In če si stvari ne bi radi preveč zapletali, je Bufolin, ki ima kot edini v Sloveniji titulo Italian Wine Ambassador, razkril tudi, s katerim vinom lahko speljemo cel večer.
Za tiste, ki pa bi radi praznično omizje zaokrožili tudi s poigravanjem z različnimi vini, je sogovornik podal res zanimive predloge, s katerimi lahko na goste naredite velik vtis.
Marsikdo bi gostom rad postregel z vini, ki so najbolj v trendu ter tako pokazal svoje poznavanje. Mu bo to uspelo z biodinamičnimi vini in pet-nat penečimi vini?
Po pravici povedano bi se vprašal, kdaj so takšna vina sploh bila v trendu. Naj zadeve malo pojasnim; bio je bil nek bum, izraz za sonaravno pridelana vina. Raje uporabljam termin sonaravno pridelana vina kot naravna. Namreč vsa vina izvirajo iz narave.
Pred leti je anglosaksonski del izumil termin orange wine, kjer gre za bela vina, ki so pridelana po metodi rdečih, torej z dolgimi maceracijami. V svetu je bilo to nekaj popolnoma novega in zadeve niso znali postaviti v kontekst, tukaj v Sloveniji pa smo s tem rasli gor, tako so se vina včasih delala v Vipavski dolini, pa tudi v Goriških brdih.
Vse hiše grejo v smer čim bolj sonaravne pridelave, veliko je hiš, ki delajo po postopkih biodinamične pridelave, pa marsikdo sploh ne ve, ker oni tega ne oglašujejo na veliko.
Torej marsikaj ima neko vabljivo ime, pri nas pa se na tak način dela že ves čas. Pet-nati so bili trend, a mislim, da se stvar malo umirja, ker so jih kar naenkrat začeli vsi delati.Če gledam svetovne trende, se vračamo v mirna, čim bolj sadna vina, vina s primarnimi, sortnimi cveticami, zmanjševanje vpliva lesa na samo vino in aromatski profil. To lahko opazujemo že nekaj let.
V porastu so tudi mehurčki, peneča vina. In vino, o katerem sam že nekaj časa govorim, rose. Kot pravimo za peneča vina, da je vedno čas za mehurčke, sam pravim za rose; vedno je čas za rose. Je fenomenalno vino, čudovitih nians. Uporabi se lahko za čisto vsako priložnost. Rekel bi, da lahko naredimo večerjo, kjer je za spremljavo samo rose, saj se res odlično kombinira z različnimi okusi.
Kot pravimo za peneča vina, da je vedno čas za mehurčke, sam pravim za rose; vedno je čas za rose.
Torej bi bil rose tisto vino, ki bi ustreglo celemu omizju z različnimi okusi? Nekakšna najbolj nevtralna izbira?
To je lahko rose, lahko so mehurčki. Ti dve izbiri vedno vžgeta. Res pa je, da za rose določen del populacije še vedno misli, da je vino za dame. Pa seveda to ni res.
Pravi rose je tisti, pri katerem se vprašamo, ali pijemo rose ali belo vino. Se pravi je lahkoten, osvežilen, mineralen. Potem poznamo roseje, ki so jim malo podaljšali maceracijo, lahko, da celo zorijo v hrastovih sodih, so bolj ekstraktni in imajo že drugačno strukturo. In potem so tu še roseji z ostankom sladkorja, ki se ujemajo s sladicami. Poznamo torej veliko tipov roseja. Menim, da bodo lahkotni, osvežilni roseji zelo kmalu v trendu.
Katera vina bi priporočili za božično večerjo?
Večer bi začel s penečim vinom po charmat metodi, zadnje čase me je navdušila rose penina Quercus. Potem lahko preidemo k svežim, belim vinom. Če so na meniju ribe, gremo seveda na Primorsko, ob morje, kjer je doma malvazija. Stopnjeval bi z vinom, ki je zorelo v hrastovih sodih, recimo kakšen chardonnay iz Burgundije ali kaj podobnega.
Potem bi šel, odvisno tudi od hrane, na maceriran sivi pinot, ki je izredno zanimiv. Sivi pinot je mutacija belega in modrega pinota in dejansko so jagode lahko pol bele in pol rdeče, s podaljšano maceracijo pa lahko tudi vino dobi takšno nianso. Velikokrat ga dam pokušati komu na slepo, z zavezanimi očmi in misli, da je to rdeče vino, kar seveda ni. Sivi pinot in chardonnay sta sorti, ki vedno prijata. Lahko ponudimo tudi rebulo, kot alternativo chardonnayu.
Če se malo poigravamo z družbo, ali pa če imamo na meniju lososa ali hobotnico, zakaj ne bi poskusili tudi s kakšnim rizlingom in se ob tem še malo sprehodimo po Sloveniji.
PREBERITE ŠE -> Ideje za priloge, ki bodo dodale piko na i božični večerji
Kaj ponudimo potem pri sladici?
Tu je edino pravilo, da mora biti vino slajše od sladice. Lahko gremo v Posavje in seveda v Belo krajino, ki ima odlične izbore vin.
Kakšen naj bo naš izbor za silvestrovo?
Na ta večer naj imajo glavno vlogo mehurčki. Vedno zagovarjam, da iščemo malo širine, da potujemo po Sloveniji in po svetu. Za ogrevanje oziroma lahkoten začetek bi začel s penino iz Slovenije po charmat metodi, zanimiv je tudi rose prosecco.
Vsekakor bi stopnjeval in prešel na peneča vina, ki so pridelana s sekundarno fermentacijo v steklenici, fenomenalni rezultati so iz Brd. Vedno bolj me navdušuje tudi Dolenjska in verjamem, da je to območje odlično za peneča vina, pridelana po klasični metodi. Lahko naredimo tudi ovinek v Italijo, v Franciacorto, ki je druga najbolj znana dežela po penečih vinih in pa v Cremant, da nismo ravno v Šampanji. Cremant je izraz za peneča vina, ki izvirajo iz Francije, a izven Šampanje.
Na tak večer pa absolutno ne sme manjkati vsaj en šampanjec.
Pridemo do zaključka, da je kozarec za belo vino še najbolj nevtralen, univerzalen kozarec. Če nimamo dovolj prostora, da bi imeli cel asortiman kozarcev, bodo za bela vina najboljša izbira.
Kako pa je s kozarci, kakšne moramo izbrati?
Oblika kozarcev v veliki meri vpliva na naše zaznavanje okusa vina. Pa ne samo v okusu, vplivajo tudi na aromatiko. Težko dam neko splošno navodilo, lahko pa povem eno stvar, in sicer ni res, da je fluta za peneča vina najbolj primerna, kar smo včasih verjeli. Včasih se je v fluto dajalo penino, da smo spremljali, kako grejo mehurčki ven. Za peneča vina so vedno pogostejša izbira, in tudi sam najraje posegam po njih, kozarci za bela vina.
Skuša se ustvariti trend širokih kozarcev, kakršne smo videli pri Great Gatsbyju. Ti kozarci nikakor ne pridejo v poštev. Pri njih ne bomo nič zaznavali.
Če se dotakneva stare šole, kjer so nas učili, da je za bela vina kozarec v obliki tulipana, za rdeča vina pa širok kozarec, se je izkazalo, da ti široki kozarci niso dobra izbira, saj z njimi ljudje ne uživajo. Kozarci za rdeča vina so podobni kozarcem za bela vina, le da so malenkost večji.
Torej pridemo do zaključka, da je kozarec za belo vino še najbolj nevtralen, univerzalen kozarec. Če nimamo dovolj prostora, da bi imeli cel asortiman kozarcev, bodo za bela vina najboljša izbira.
PREBERITE ŠE -> Kako se decembra izogniti kopičenju kilogramov (svetuje: Jernej Ogrin)
Če se dotakneva še temperature, kako moramo shladiti bela vina, rdeča in penine?
Zdaj je hladno in so temperature pijač lahko malce višje. A načeloma so pravila takšna:
- 4 do 6 stopinj Celzija za peneča vina,
- 6 do 8 stopinj Celzija za blaga bela vina tekočega letnika,
- 8 do 10 stopinj Celzija za bolj strukturirana bela vina,
- 10 do 12 stopinj Celzija za roseje,
- 12 do 14 stopinj Celzija za sveža rdeča tekočega letnika,
- 16 do 18 stopinj Celzija za fino zorjena.
Pravila se sicer malo spreminjajo, saj so bila narejena, ko je bilo vreme bistveno hladnejše, ljudje pa niso imeli takšnega ogrevanja kot ga imamo danes. Nič ne bo narobe, če bo kakšna stopinja višja. Če postrežemo peneče vino, ki je dlje časa zorelo, ima lahko 8 do 10 stopinj Celzija.
