Ghee: Ne nasedajte obljubam o zdravju tega živila
Ko se je ghee pred leti pojavil na slovenskem tržišču, so njegovi proizvajalci in ljubitelji indijske prehrane obljubljali, da je to čudežna sestavina, ki ima veliko blagodejnih učinkov na človeško zdravje. A znanost je v tem času opravila že več študij in odstrla tančice z opevanega superživila. Ghee ni nič drugega kot prečiščeno maslo, v primerjavi s surovim maslom pa ima celo nekaj pomanjkljivosti.
Od kod izvira ghee
Ghee je vrsta prečiščenega masla, ki ga ni treba hraniti na hladnem in je odporno na visoke temperature. To lastnost so že pred tisočletji s pridom izkoristili ljudje na področju Indije in Pakistana, kjer je ghee še danes izredno priljubljeno živilo, in to ne samo v kulinarične namene, ampak tudi kot podpora zdravju – njegove vplive na človeka opeva indijska alternativna medicina ajurveda. Poimenovanje ghee prav tako izvira iz sanskrta, in pomeni »posut« oziroma »poškropljen«, medtem ko gheeju v ajurvedi pravijo tudi ghrita.
Kako nastane ghee
Ghee pridobivajo s segrevanjem masla, kar je skupno tudi drugim vrstam prečiščenega masla, vendar je ključna razlika pri pravem gheeju ta, da je bilo maslo obdelano pri nižji temperaturi (okrog 37 stopinj Celzija ali manj).
Med segrevanjem iz masla najprej izhlapi voda, prav tako pa se iz njega izločijo trde mlečne snovi, ki vsebujejo laktozo in kazein. Kar ostane, je čisto olje ali maščoba oziroma ghee in to na koncu precedijo, da odstranijo mlečne snovi, ki so pri segrevanju padle na dno.
Tako prečiščen ghee ima zelo dolgo obstojnost in ga lahko hranimo na sobni temperaturi, saj v njem ni več vode, v kateri bi se lahko razvijale bakterije. Prav tako ga lahko poleti nesemo s seboj na počitnice, saj ga vročina in odsotnost hladilnika ne bosta pokvarili.
Ghee lahko tudi uporabljamo za kuho pri višji temperaturi kot surovo maslo, saj se ne prismodi in dimi, za to so namreč odgovorne mlečne snovi, ki so iz gheeja odstranjene.
Zdravilni učinki gheeja
Iz enega kilograma masla pridobijo okrog 800 gramov gheeja, kar pomeni, da je v gheeju večja koncentracija vitaminov (A, E, D, in K), žal pa tudi maščob. Za primerjavo, ena žlica masla vsebuje 100 kalorij, medtem ko ena žlica gheeja vsebuje 120 kalorij.
Ob tem je pomembno tudi poudariti, da so v gheeju enake maščobe kot v maslu, torej nasičene, za katere velja, da vplivajo na povišanje holesterola in nastanek srčno-žilnih bolezni, vključno s tveganjem za infarkt.
V gheeju je nasičenih maščob še nekoliko več kot v navadnem maslu, prav tako pa so raziskave pokazale, da med segrevanjem holesterol v gheeju oksidira, ta oksidirana oblika pa je bila povezana s povečanim tveganjem za določene bolezni, med katerimi so tudi bolezni srca. Surovo maslo po drugi strani naj ne bi vsebovalo oksidiranega holesterola, so pokazale raziskave.
Študije so doslej tudi ovrgle trditve ajurvedske medicine, da ghee čisti prebavila, podpira imunski sistem in zdravi človeško telo od znotraj. Ta prepričanja izvirajo še iz antičnih časov, ko so v Indiji ghee izdelovali iz jogurtovih kultur, zaradi česar je končno živilo vsebovalo probiotike, za katere vemo, da so dobri za zdravje. A ghee, ki ga boste danes našli v trgovinah, ni več izdelan na ta način in probiotikov ne vsebuje. Posezite raje po jogurtih, skyr je še posebej zdrava izbira.
PREBERITE ŠE -> Skyr: najbolj zdrava vrsta jogurta, ki bi ga morali jesti vsak dan
Je res bolje izbrati ghee od masla?
Pri uživanju tako surovega masla kot gheeja je torej pomembna zmernost. Ghee ni nobeno superživilo, ki bi ga morali jesti na žlico in si ga mazati po vsem telesu, da bi želi čudežne učinke. Če imate radi okus po praženih oreških ali ne prenašate laktoze, posezite po gheeju namesto maslu, saj ghee ne vsebuje skoraj nič laktoze in kazeina (a še vedno v sledovih, zato se mu tisti, ki so alergični na mleko, naj raje izogibajo). Če imate radi kremast, masleni okus po mleku, pa ostanite pri svežem maslu, ki si ga glede na manjšo vsebnost kalorij lahko privoščite tudi malenkost več.
Zakaj je ghee tako drag in ali ga lahko naredimo tudi sami doma?
Zaradi večje količine masla, ki se ga porabi pri pripravi gheeja, tako ni presenečenj, da je cena tega ajurvedskega masla višja od navadnega, se pa zneski zanj velikokrat neupravičeno zasoljeni.
Dobra novica je, da lahko ghee pripravimo tudi sami doma, paziti moramo le, da se nam ne prismodi, zato ga kuhajte na nizkem ognju in ga ves čas budno spremljajte.
Oreškast okus gheeju dajejo popražene mlečne snovi, zato po tem, ko se izločijo iz olja, počakajte, da pozlatijo ali porjavijo, saj boste s tem ustvarili bolj bogat okus gheeja.
In še to, če se boste njegove priprave lotili sami doma, izberite maslo krav s pašnikov, zaradi sveže travnate paše je njihovo mleko bolj bogato z vitamini in minerali kot od tistih, ki so hranjene z žiti.
