Zamrznjeno sadje je zdravo. Kaj pa margarina in pogret krompir? Preverili smo, kaj drži.
Kaj se zgodi z oljčnim oljem, ko ga grejemo? Postane res škodljivo za nas? Ali sta zamrznjena zelenjava in sadje manj zdrava od svežega? Se tudi sami sprašujete, ali lahko pogrejete včeraj pripravljen krompir?
Koliko časa hladite čaj, preden vanj stisnete limonin sok? Do zdaj ste bili namreč prepričani, da vrela voda izniči vso vrednost vitamina C. Pa je res tako? Morda so vas starši tudi učili, da se že skuhanega krompirja ne pogreva, enako velja za gobe. Do zamrznjenje zelenjave in sadja pa imate, kot marsikdo med nami, veliko zadržanost in bistveno raje kupujete samo sveže izdelke, četudi so ti iz drugega konca sveta in so do prodajne police potovali res dolgo časa.
O hrani, njenih sestavinah in najbolj optimalni pripravi kroži veliko mitov, na katere - četudi smo že večkrat slišali, da ne držijo - nekako ne moremo pozabiti. Zato jih bomo danes ovrgli oziroma razložili tudi s strani strokovnjakov s področja nutricionistike.
Z limono in medom ni treba čakati
Za začetek naj vam skrajšamo čas priprave čaja, saj si lahko brez skrbi naslednjič limono stisnete v vroč pripravek. Kot pišejo na nacionalnem portalu o hrani in prehrani Prehrana, ki ga ustvarjata Inštitut za nutricionistiko in Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ), se bo večina vitamina C iz limoninega soka v vrelem čaju ohranila. Če pa bi takšen čaj ustekleničili in shranili za dlje časa, bi postopoma razpadel ves vitamin.
Obstojnost vitamina C je namreč odvisna od vrste živila in postopka segrevanja. V splošnem se manj vitamina C izgubi pri gretju z mikrovalovi ali na sopari kot pa pri kuhanju v vreli vodi. Pojasniti pa je treba, da do velikih izgub vitamina C pride med shranjevanjem kuhanega sadja in zelenjave, še posebej kadar so živila izpostavljena prostemu zraku.
»Raziskave so pokazale, da na primer pri kuhanju brokolija na sopari ali z mikrovalovi skoraj ne pride do izgub vitamina C, pri blanširanju se ga izgubi približno četrtina, pri kuhanju v vreli vodi pa skoraj polovica. Podobno je tudi pri krompirju, kjer pa tudi kuhanje na sopari ali z mikrovalovi uniči približno 20 odstotkov vitamina C. Najboljši nasvet je, da pri kuhanju uporabimo minimalno količino vode in da je čas kuhanja čim krajši,« pojasnjuje prof. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko.
Torej, vsebnost vitamina C se izgublja predvsem z dolgoročnim shranjevanjem. Sploh, če je to neustrezno (živila so izpostavljena svetlobi, na neprimerni temperaturi in v neustreznih materialih).
PREBERITE ŠE -> Vadba za moč je protistrup za spremembe, ki jih ženske doživljajo okoli 40. leta
Zamrznjena sadje in zelenjava sta polna makrohranil
Zamrznjenih živil se povsem neupravičeno drži nekakšen predsodek, ki pa zelo verjetno izvira iz časov, ko je bilo zamrzovanje povsem nepravilno. Danes namreč velja za izredno primeren način shranjevanja sadja in zelenjave, saj na ta način bistveno upočasnimo delovanje mikroorganizmov, raznih encimov in drugih snovi, ki pospešujejo kvarjenje živil, pišejo na portalu Prehrana.
Kot pojasnjuje Maša Hribar, mag. inž. preh., z Inštituta za nutricionistiko, ob hitrem in ustreznem zamrzovanju živilo ohrani bistveno več hranil, kot če ga bi hranili pri višjih temperaturah.
»Še posebej makrohranilna sestava ostane zelo podobna, le maščobe so ob daljšem hranjenju podvržene oksidaciji. Kot pri vsakem tehnološkem postopku priprave in obdelave živil se tudi pri zamrznjenih živilih postopoma zmanjšuje vsebnost mikrohranil, predvsem nekaterih vitaminov.
Nekaj izgube nastane pri samem blanširanju – zaradi segrevanja ali prehajanja v vodno fazo, nekaj pa tudi po zamrzovanju, saj se procesi razpadanja tudi pri nizkih temperaturah povsem ne ustavijo, ampak se le upočasnijo. Ob tem je treba povedati, da so primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da prav zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu, obenem pa za ta način konzerviranja ni treba dodati večjih količin soli, sladkorja in drugih konzervansov,« pravi Maša Hribar.
Najbolje bo živilo zamrznjeno, če se to zgodi zelo hitro in na čim nižjo temperaturo, kar pa je lažje dosegljivo v industrijskih obratih, ne toliko v domači kuhinji. A kot pojasnjuje Hribar, tudi sami lahko dosežemo visoko raven kakovosti pri zamrzovanju, tako da sadje in zelenjavo pred zamrzovanjem blanširamo, saj bomo s tem uničili encime, ki povzročajo hitrejše upadanje kakovosti.
»Izredno pomemben dejavnik kakovosti zamrzovanja je hitrost zamrzovanja in nihanje temperature med skladiščenjem. Počasno zamrzovanje in nihanje temperature povzročita rast velikih vodnih kristalov, ki poslabšajo teksturo izdelka in povečajo količino tekočine, ki izteče iz živila po odtajanju,« pravi Maša Hribar in svetuje, da hrano, ki jo želimo zamrzniti, razrežemo na manjše kose in smo pozorni, da naenkrat ne zamrzujemo večjih količin ter živila pakiramo v neprepustno embalažo.
Ni pa za kvaliteto živila pomembno le zamrzovanje, temveč je kvaliteta odvisna tudi od načina odtajanja. Ob neprimernem odtajanju lahko zaradi nihanja temperature obstaja velika možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje živila z mikroorganizmi.
Najboljše bi bilo odmrzovanje v hladilniku, ki nam sicer lahko vzame precej časa, zato je dobra alternativa temu odmrzovanje v hladni vodi ali pa v mikrovalovni pečici. Kot pišejo na omenjenem portalu, odmrzovanje v hladilniku ne bi smelo trajati več kot 12 ur, če živilo v tem času še vedno ni odmrznjeno, pa moramo hrano odmrzniti s hitrejšim postopkom.
Lahko pogrejem včerajšnji krompir?
Verjetno eden najbolj utrjenih mitov je tisti o pogrevanju že pripravljenih živil, recimo krompirja, špinače in gob. Mnogi verjamejo, da teh ne bi smeli pogrevati, a to ne drži. »V resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati,« pišejo na portalu Prehrana.
Bolj je pomembno, da je živilo pred pogrevanjem ustrezno shranjeno. Predpripravljeno hrano, ki je bila v hladilniku shranjena dva do tri dni, lahko pogrevamo.
»Priporočamo, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo bolj enakomerno pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, slednje pa so lahko vir škodljivih bakterij. Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano, razen nekaterih vrst - npr. Bacillus cereus, zaradi česar moramo biti bolj pozorni pri jedeh iz riža in krompirja,« pojasnjuje Edvina Hafner, mag. inž. preh. z Inštituta za nutricionistiko.
A to še vseeno ne pomeni, da krompirja, riža in testenin ne bi smeli pogrevati, pomembno je le, da to vrsto hrane porabimo v 24 urah. Pozorni moramo biti tudi na to, kako s hrano ravnamo že ob sami pripravi oziroma ohlajanju.
Toplotno obdelana hrana se ne bi smela na pultu ohlajati več kot dve uri, vedeti pa moramo tudi, da vroče hrane ne smemo postavljati v hladilnik, saj s tem zvišamo temperaturo hladilnika in povzročimo nastanek kondenza. Če želimo, da se nam pripravljena jed hitreje ohladi, jo razporedimo na manjše dele.
Gresta oljčno olje in vroča ponev skupaj?
Mnogi za kuhanje oziroma peko jedi ne uporabljajo oljčnega olja, saj naj bi ob segrevanju tega nastajale transmaščobe, kar pa je še en mit, ki ga zlahka ovržemo.
Kot pišejo na prehrana.si, je oljčno olje zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičenih maščob in antioksidantov termično celo bolj stabilno kot mnoga druga rastlinska olja. Se pa pri segrevanju oljčnega olja res zmanjša vsebnost polifenolov in vitamina E, ki sta zdravju koristna in je zato hladno oljčno olje veliko bolj zdravo kot toplotno obdelano.
PREBERITE ŠE -> Simona Fabjan: Pri težavah z duševnim zdravjem si lahko pomagamo s prehrano
Ni pa pregreto olje škodljivo, kot verjamejo mnogi. »Raziskave so pokazale, da segrevanje oljčnega olja ne predstavlja tveganj za zdravje, res pa s tem bistveno zmanjšamo količino koristnih snovi v olju. Čas segrevanja oljčnega olja naj bo čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež zdravju koristnih polifenolov in vitamina E. Vsebnost teh bioaktivnih snovi se močno zniža že po kratkem času segrevanja. Ugotovljeno je bilo tudi, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje kot druga rastlinska olja.
Dobra stabilnost je povezana tudi z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji, ki imajo podoben delež enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je oljčno olje izkazalo kot izjemno stabilno. K temu pripomorejo tudi antioksidativne lastnosti polifenolov v oljčnem olju, saj je količina polifenolov v drugih rastlinskih oljih bistveno nižja,« pojasnjuje izr. prof. dr. Katja Žmitek z Inštituta za nutricionistiko.
Izboljšan postopek izdelave margarine
Dolgo pred leti je veljalo, da je margarina bolj zdrava alternativa maslu, kasneje so ji pripisovali visoko vsebnost transmaščob, a zdaj je način priprave margarin drugačen in se v postopku te ne tvorijo.
»Danes se margarine proizvajajo s postopkom transesterifikacije, pri katerem pride do zamenjav maščobnih kislin med molekulami trigliceridov iz različnih rastlinskih maščob, ne pa tudi do tvorbe transmaščob,« pišejo na nacionalnem portalu o hrani in prehrani.
Torej, katera izbira bo bolj zdrava? Maslo ali margarina? Strokovnjaki pravijo, da se moramo pri obeh zavedati, da gre za živilo z visoko vsebnostjo maščob. Ker imajo margarine ugodnejšo maščobno-kislinsko sestavo, lahko predstavljajo povsem varno nadomestilo za maslo.
Je hrana iz mikrovalovne pečice polna sevanja?
Tudi okoli mikrovalovne pečice se plete ogromno mitov, eden izmed njih je, da v njej pripravljena hrana postane radioaktivna, mnogi so ob mikrovalovni pečici tako prestrašeni, da vanjo, medtem ko je prižgana, niti ne pogledajo, a poznavanje delovanja mikrovalov nam lahko odvrne ves strah.
»Mikrovalovi so visokofrekvenčni radijski valovi in so, tako kot vidna svetloba, del elektromagnetnega spektra. Mikrovalovi se primarno uporabljajo za televizijski oddajnik, radar kot navigacijsko pomoč v zraku in na morju in telekomunikacije, vključno z mobilnimi telefoni,« pišejo na portalu Prehrana in dodajajo, da hrana iz mikrovalovne pečice ohranja povsem enako hranilno vrednost kot tista, ki jo pripravimo v pečici.
Pozorni pa moramo biti, da je mikrovalovna pečica nepoškodovana in da so vratca med njenim delovanjem vedno zaprta, saj naše telo lahko absorbira mikrovalove, kar vodi v pregrevanje tkiv.
Za mikrovalovno pečico velja, da se tekočine v njej segrevajo drugače; hitreje dosežejo temperaturo, višjo od vrelišča, a ob tem dejansko sploh ne vrejo, ne nastajajo mehurčki, in če posežemo v tekočino z žlico, se ta lahko eksplozivno sproži, kar lahko povzroči opekline. Previdnost velja tudi ob segrevanju jajc, saj se beljak in rumenjak segrevata različno in v mikrovalovni pečici lahko jajce (kot tudi kostanj) eksplodira.
Preberite še:
Onaplus
Postanite naš naročnik in si zagotovite dostop tudi do zaklenjenih avtorskih vsebin.
