Filozofinja in kulinarična mojstrica Valentina Smej Novak je zadnja leta kuho kosil ob delavnikih premaknila na jutra, saj jih pripravi za s seboj – za najstnike in za pisarno. Na jedilniku so tako kuhane žitarice, kaše in stročnice, pečena zelenjava, vse tisto, kar se skuha ali speče med drugimi opravki tako rekoč samo in dobro preživi dopoldanske ure v menažki ter hkrati poskrbi za dovolj energije, da ponese skozi dan tudi športnika.

Če vas vprašam samo o enem vidiku proizvodnje hrane ali našega odnosa do nje, ki ga je navrgla epidemija, kaj bi izpostavili?

Na nedavnem forumu v organizaciji biotehniške fakultete, ki je povezal številne deležnike in ključne člene v prehranski verigi – pridelovalec, predelovalec, trgovec in potrošnik –, so opozorili na njen bistveni povezovalni element. To je zaupanje. Medsebojno zaupanje je tisto, ki sploh omogoča družbo. Zadnje raziskave kažejo, da se v Evropi zaupanje v prehransko verigo zelo povečuje, čedalje bolj samoumevno se nam zdi, da nas na policah pričaka varna hrana in da je dostopna. Ne nazadnje so v zadnjem letu in pol, ko se je svet dodobra pretresel, te verige zdržale, tudi pri nas. Po drugi strani pa je v prehranski verigi veliko idealiziranja – niso zmeraj samo idilične kmetije in majhni obrati, lačna usta človeštva so velika. 

Verjamem, da je dandanes skoraj nemogoče biti povsem prehransko samozadosten vse leto. Lahko pa smo prehransko zmerni, pri čemer ne mislim na do grama odtehtano »zmernost«, temveč tudi zmernost v svojih prehranskih pričakovanjih in željah. Prilagodimo prehrano zmožnostim, tudi če ni povsem popolna in v skladu z vsemi najnovejšimi smernicami. 

Med epidemijo se je razvilo tudi vprašanje, koliko smo samooskrbni, ko smo več kupovali sezonske proizvode pri lokalnih proizvajalcih.

Sezonsko in lokalno je postalo nekakšna stalnica in fraza, ki zdaj samoumevno odmeva. Ne smemo pozabiti, da sta v našem območju sezonsko in lokalno v izobilju le v določenih mesecih, hkrati se nam zdi marsikatero živilo samoumevno tudi iz regij ali v letnem času, ko ne zraste tako samoumevno in blizu: od limon do leče, od kave do banan, da ne govorim o avokadu. Tudi tu je pomembno, da ohranjamo zdravo razmerje. Hkrati pa ne obstaja zdrava hrana – obstaja samo zdrava prehrana, kot skupek vseh prehranskih odločitev. In tudi umerjen življenjski slog. 

Sama hrana ne prinaša odrešitve. Verjamem, da je dandanes skoraj nemogoče biti povsem prehransko samozadosten vse leto. Lahko pa smo prehransko zmerni, pri čemer ne mislim na do grama odtehtano »zmernost«, temveč tudi zmernost v svojih prehranskih pričakovanjih in željah. Prilagodimo prehrano zmožnostim, tudi če ni povsem popolna in v skladu z vsemi najnovejšimi smernicami. Poglejmo jo v zgodovinskem kontekstu, kaj se je obneslo za naše prednike, pričakovanja pa naj bodo stvarna: hrana ne nudi odrešitve in razsvetljenja, naj bo dobro gorivo za premagovanje in obvladovanje vsakdanjih izzivov. Ne ženimo se za nedosegljivimi telesnimi ideali, privoščimo si včasih tisti sladoled ali krof. Verjetno so se te jedi obdržale in razvile z namenom. Ne nazadnje so tudi dokaz človeških veščin. 


Poznani avtor in kuhar Yotam Ottolenghi, čigar kuharica Ottolenghi Simple je zdaj tudi v slovenščini, je s svežim pristopom k zelenjavi prinesel v urbane kuhinje po vsem svetu vonj Bližnjega vzhoda. Kakšna je kuharija po zdravi pameti po vaše?

Seveda nas mora kuharija včasih potiskati iz območja udobje. Poglejmo recimo pristop k zelenjavi, danes bučke spečemo toliko, da so še vedno hrustljave, obnesejo se celo surove v kakšni inovativni solati, generacije naših babic pa so jih temeljito zdušile v smetanovi omaki. Zelenjavo raje pustimo, da se razgrne v vsej polnosti okusa. Uporabimo nova zelišča, nove začimbe, nove sorte zelenjave, ki uspeva pri nas. Ponovno odkrijmo recimo rdečo peso, zdaj je mlada in se odlično obnese denimo pečena v pečici, pa potem morda začinjena malo po »ottolenghijevsko«. Yotam Ottholenghi, ki ga omenjate, je res temeljito prevetril odnos do zelenjave, da si je prislužil kar svoj pridevnik. Pravijo, da je postal kulinarični kulturni fenomen.