Vanja Dujc se je pridelave oljčnega olja lotil že pred 30 leti, kot pravi sam, povsem naivno. A s trdim delom, zdaj tudi sina Luke, se je v manj kot desetletju prebil na raven, ki ga je pripeljala v sam svetovni vrh. 

Gospod Dujc, v čem je skrivnost pridelave vašega oljčnega olja?

Da bi pridelali karseda kakovostno oljčno olje, obstaja najprej seveda določeno tehnično znanje. V nasadu morajo biti brezhibno izvedena vsa kmetijska dela, drevesa morajo biti obrezana, zelo dosleden je treba biti pri nadzoru oljčne muhe – ko oljko enkrat napade, je bitka za kakovost tako rekoč izgubljena. Morda se »skrivnost« skriva v umetnosti izbrati pravi čas obiranja, saj ta določi okus olja. Če oljke pobiramo zgodaj, nam dajo bolj saden, svež okus. Pozno pobiranje ponudi bolj luščinast okus, po mandlju. Pobiranju sledi izjemno pomemben korak, in sicer predelava. Oljke moramo brez izjem predelati isti dan, ko jih oberemo. Če jih pobiramo 12 dni, to pomeni, da jih 12 dni predelujemo, včasih tudi dvakrat dnevno. Nato se z oljarskim mojstrom, pri nas je to Sandi Babič, dogovorimo, kaj si želimo. Kar sledi, je v rokah oljarja. S tem je kmečki del pridelave končan. Vsak mojster ima svoje tehnike, kako iz plodov iztisniti kar najboljše olje. Mimogrede, oljarna Babič je bila na splitski Maslini, največji jadranski oljkarski prireditvi, že nekajkrat izbrana za najboljšo oljarno Jadrana. 

Najel sem zapuščeno državno zemljišče in posadil oljke, ne da bi kaj veliko vedel o njih. Začetki so bili precej klavrni. Še isto leto so mi zmrznile. Po približno osmih letih mi je postalo jasno, da tako ne bo šlo. Ali si pridobim potrebno znanje ali odneham. Odločil sem se, da bom vztrajal. 

V posel pridelave olja niste zašli, ker bi bila takšna družinska tradicija. Prve sadike ste kupili sami. Kako se je začela vaša pot?

Moja pot pridelave oljčnega olja se je začela zelo naivno. V začetku osemdesetih let prejšnjega stoletja se mi je zazdelo, da bo jugoslovansko gospodarstvo propadlo – takrat sem še delal v Drogi – ter da potrebujem dodatno dejavnost. Najel sem zapuščeno državno zemljišče in posadil oljke, ne da bi kaj veliko vedel o njih. Začetki so bili precej klavrni. Še isto leto so mi zmrznile. Po približno osmih letih mi je postalo jasno, da tako ne bo šlo. Ali si pridobim potrebno znanje ali odneham. Odločil sem se, da bom vztrajal. V roke sem vzel italijanske knjige in začel študirati. Počasi je šlo na bolje, cilji so se začeli povečevati. Ko smo usvojili tehniko pridelave, mi je bilo veliko do tega, da se posvetimo še kakovosti. Začelo se je trdo delo. Če imaš na primer sto dreves, si morda še lahko privoščiš bolj sanjski pristop. (Smeh.) Če jih imaš tisoč ali več, se vse spremeni. 

Foto: Blaž Samec

Kmetovanje omogoča pristen stik z naravo, zavedanje o tem, v kako intenzivno soodvisnem odnosu smo. Kako doživljate to razmerje?

V tesnem stiku z naravo sem bil že v otroštvu. Ko sem kasneje začel razumevati, da jo vse bolj zlorabljamo, sem se začel osredotočati tudi na naravi prijazne načine kmetovanja. Bil sem eden prvih, ki se je odločil zatraviti oljčni nasad, kar do tedaj v Istri ni bila tradicija. Skrb za naravo pomeni, da se ob vsakem posegu v oljčnik vprašaš, ali je potreben, kakšne posledice bo pustil in podobno. Zavedati se moramo, da na tistem hektaru ne rastejo samo oljke. Ne bi uspevale, če bi iz nasada izčistili vse drugo. Živali in rastline živijo v sožitju. Prav zato je zatravljanje tako pomembno. V travi namreč živijo bitja, ki omogočajo bolj intenzivne procese v zgornji plasti zemlje, kar nazadnje koristi vsem, kar v njej raste. 

Letine, ki dozorijo v suši, so že same po sebi bolj grenke, medtem ko so tiste, ki rastejo v dežju, blažje. Potem pa se seveda najdejo tudi kupci, ki si zaželijo ravno najbolj grenko olje, kar ga imamo. Kajti, saj vemo, kaj je grenkoba. Grenkoba so polifenoli, grenkoba so antioksidanti. Z vidika kakovostne prehrane pa si teh želimo zaužiti čim več. 

Odkar se ukvarjate s pridelavo oljčnega olja, ste dobili že številna priznanja. Kaj vam pomenijo?

Prve nagrade so imele seveda najmočnejši učinek. Ko si na svojem področju še »nihče«, so priznanja neprecenljiva. Ko sem leta 2003 prejel diplomo di gran menzione na sejmu Sol Verona, sem imel občutek, da se mi je odprlo nebo. (Smeh.) Kasneje smo skoraj vsako leto dobili kakšno pomembno nagrado ali se znašli v ožjem izboru. Seveda smo vsake veseli, a dejstvo je, da moramo vedno biti s pogledom uprti v naslednjo sezono. Zdaj so bolj kot za nas pomembne našim kupcem, saj so samo še ena potrditev, da se odločajo za kakovosten izdelek. 

Foto: Blaž Samec

Zakaj imajo stranke rade vaše olje?

Kupci me vsako leto bolj presenetijo, saj so vse bolj izobraženi o kakovosti oljčnega olja. Nekateri ne marajo preveč grenkih olj. Včasih so verjeli, da grenčica pomeni, da je olje slabo, a je to lastnost istrske belice. Kaj je kupcem najbolj všeč pri našem olju? Predvsem to, da je v njem več sort oljk, od katerega ima vsaka svoj okus. Prevladujejo sicer štiri, pet, a poleg njih jih je še več kot deset. Ljudje imajo radi široke, bogate okuse. Všeč jim je, da naša olja niso pretirano grenka, čeprav je tudi v njih določen delež grenke istrske belice. Le tako lahko namreč olje certificiramo z zaščiteno označbo ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre. Sodobno pridelovanje oljčnega olja pozna že številne metode, kako se med pridelavo izogniti grenkobi. Letine, ki dozorijo v suši, so že same po sebi bolj grenke, medtem ko so tiste, ki rastejo v dežju, blažje. Potem pa se seveda najdejo tudi kupci, ki si zaželijo ravno najbolj grenko olje, kar ga imamo. Kajti, saj vemo, kaj je grenkoba. Grenkoba so polifenoli, grenkoba so antioksidanti. Z vidika kakovostne prehrane pa si teh želimo zaužiti čim več. 

Imamo 1200 dreves in vsakemu se moramo posvetiti posebej. Ga pogledamo, ocenimo, ali se dobro počuti, ali mu je treba pomagati. Včasih jih je treba obrezati bolj, da jih spodbudiš k rasti. Drugič manj, saj je drevo v dobri kondiciji. 

Katero delo vas čaka v tem letnem času?

Glavno delo pomladi je obrezovanje. Imamo 1200 dreves in vsakemu se moramo posvetiti posebej. Ga pogledamo, ocenimo, ali se dobro počuti, ali mu je treba pomagati. Včasih jih je treba obrezati bolj, da jih spodbudiš k rasti. Drugič manj, saj je drevo v dobri kondiciji. Obrezovanje traja približno dva meseca. Nato je treba pospraviti še veje, zmulčati tla. Večino dela opraviva s sinom Luko. No, v resnici on opravi levji delež, saj mene že prehitevajo leta. Opravi ogromno dela. Ne samo to, načrtujemo, da bo v kratkem prevzel kmetijo in vodil posle.