Spomladanski nadevani trikotniki iz restavracije Grad Kromberk

Za trikotnike: 300 g testa za testenine (100 g moke, jajce, sol, olje) Nadev: 150 g skute 50 g naribanega parmezana 5 rezin pustega pršuta sol, poper Trilogija špargljev: 400 g svežih zelenih špargljev oljčno olje 50 g masla 30 g bele moke 2,5 dcl mleka parmezan 2 dcl smetane za stepanje sol, poper
Špargljev mousse: Iz masla, moke in mleka pripravimo kompakten bešamel in mu dodamo nariban parmezan, solimo in popramo ter pustimo, da se ohladi. 150 g popečenih špargljev zmeljemo v pire in ga dodamo ohlajenemu bešamelu. V špargljev bešamel nežno vmešamo čvrsto stepeno smetano. Shranimo v hladilnik. Špargljeva krema: Iz 100 g kuhanih špargljev in vode, v kateri smo jih kuhali, pripravimo toplo gosto kremo. Legiramo s kavno žličko koruznega škroba, zmešanega z vodo. Solimo po okusu. Popečeni šparglji: Osem špargljev popečemo na oljčnem olju in jih rahlo solimo. Dehidriran pršut: Rezine pršuta postavimo v pekač na peki papir ter ga na 120 stopinjah sušimo v peči z ventilacijo, da postane hrustljav. Nadev: Skuto, parmezan in nadrobljen dehidriran pršut zmešamo v čvrsto maso. Priprava raviolov: Testo razvaljamo na tanke, 8 x 8 cm velike kvadrate. Na vsakega položimo žličko nadeva in ga pokrijemo z drugim kvadratom testa. S prsti testo potlačimo, da se spoji. Raviol izrežemo s trikotnim modelčkom poljubne oblike. Kuhamo jih v slanem kropu približno 7 minut. Priprava krožnika: Na krožnik postavimo dva popečena šparglja, nanju pa kuhane raviole, ki smo jih po kuhanju nežno pogrevali v oljčnem olju, prelijemo jih s špargljevo kremo. Ob raviole z žlico oblikujemo špargljev mousse. Okrasimo s koščki dehidriranega pršuta.
za 4 osebe
Aleš Šibav, restavracija Grad Kromberk