Ravioli s pistacijami, gosjimi jetri, smetano in gosjo omako

Za rezančevo testo 225 g bele pšenične moke tip 500 25 g ostre bele moke 2 jajci 2 rumenjaka 1 žlica olja sol Za nadev 80 g zelenih surovih mletih pistacij 100 g prepasirane kozje skute sol, beli poper pregreta smetana 1,5 dcl sladke smetane Za gosjo omako 1 dcl olja 700 g račjih kosti 1 korenček ½ male zelene 1 čebula sol, poper, lovorjev list ½ l goveje juhe 60 g masla 4 rezine svežih gosjih jeter solni cvet 1 jajce za testo
Gosje kosti nasekljamo in jih dobro popražimo na segretem olju. Dodamo korenje in zeleno ter pražimo še 15 minut na majhnem ognju. Dodamo na večje kose narezano čebulo. Pražimo še 10 minut ter zalijemo z govejo juho in dodamo začimbe. Osnovo kuhamo na majhnem ognju 2 uri. Ko je pripravljena, jo precedimo in kuhamo še pol ure. Pred serviranjem ji vmeša­mo še maslo. Iz sestavin naredimo rezančevo testo, potem naj pol ure počiva. Medtem zmešamo skuto, pistacije, sol, poper in naredimo kroglice s premerom 3 cm. Sladko smetano kuhamo in mešamo toliko časa, da malo porjavi in dobi okus po orehih. Testo tanko razvaljamo in izrežemo kroge premera 10 cm. Na izrezan krog položimo kroglico pistacijinega nadeva, premažemo robove testa z razžvrkljanim jajcem in položimo nanj drugi krog testa. Dobro stisnemo robove, jih trikrat prerežemo in oblikujemo v klobučkasto obliko. Kuhamo jih v slani vodi 8 minut.

Martinov praznik, Založba Kmečki glas, 2010, Ljubljana