Navade Slovencev za mizo se v zadnjih letih spreminjajo in se premikajo predvsem proti samooskrbi in zavedanju, da je treba pridelke in izdelke poiskati najprej v svojem okolju. Priložnosti za kakovostne in bogate kulinarične zgodbe je v naši bližini ogromno, predvsem pa se moramo naučiti ceniti tisto, kar smo negovali že v preteklosti. Z etnologom Janezom Bogatajem smo se pogovarjali o gastronomski raznolikosti naše dežele, ki se lahko pohvali z odličnimi okusi, ki so se skozi zgodovino izoblikovali ravno zaradi naše geografske pestrosti. Pa tudi o tem, da bi morali biti bolj ponosni na svoje jedi, veliko grajo je namenil tudi gostincem, ki se v svoji ponudbi vse prevečkrat zatekajo k preverjenim receptom iz tujine z izgovori, pravi, da naših okusov nihče ne pozna. Kritičen pa je tudi do neposrečenih prevodov naših jedi, kot na primer za prekmursko gibanico, ki so jo prevedli v 'over mura moving cake': »In tujci samo debelo gledajo, ker tega ne razumejo. To je ena velika neumnost, in kdor to razglaša naokrog, bi ga bilo treba zapreti.«

Čas je, da tudi v sodobni kuhinji in sodobnem načinu življenja poiščemo navdih v naših koreninah.

Kakšne so navade Slovencev pri nakupovanju živil?

Mislim, da se v zadnjih nekaj letih te navade močno spreminjajo in ljudje vedno bolj gledajo na dve stvari. Prvič, če le imajo možnost, si vsaj za določena živila skušajo zagotoviti nekaj samooskrbnosti. Drugič, vedno bolj gledajo na živila lokalnega in regionalnega razvoja. Zlasti to velja za svežo zelenjavo. Seveda je treba razlikovati med urbanim in ruralnim okoljem, vendar lahko rečemo, da je zadnje čase ozaveščenost prebivalcev urbanega okolja morda še nekoliko večja kot pa pri tistih, ki živijo po vaseh, kjer še vedno obstaja določena stopnja »zanimanja« po določenih jedeh, ki so globalnega značaja. Iz polpretekle zgodovine lahko navedem primer s picerijami, ki so močno zavzele tudi podeželje. Potem je bila recimo svoj čas velika moda, da so kmečke družine ob nedeljah odhajale na pomfrit. Sicer pa se zadeve izboljšujejo in različne kampanje kar naprej promovirajo samooskrbnost in povezanost z lokalnimi okolji.

Zakaj je lokalna hrana boljša izbira? Kako se to pozna pri kakovosti jedi?

Človek je bil stoletja in tisočletja zgodovinskega razvoja vpet v neko simbiozo z naravnim okoljem. Dejstvo je, da če sledimo eni od svetovnih teženj v prehranjevanju, ki močno poudarja prehrano štirih letnih časov in lokalno ter regionalno hrano, potem smo hitro blizu odgovora na vaše vprašanje. Skratka, vidimo, da je uživanje lokalnih in regionalnih živil veliko bolj po meri sodobnemu načinu življenja kot pa hlastanje za nekimi globalni atrakcijami na tem področju.

Ali se mora to potem odražati tudi pri izbiri jedi oziroma receptov, ki jih bomo uporabljali v domači kuhi? Je čas, da se vrnemo k bolj tradicionalnim jedem in mogoče celo malo opustimo mednarodno kuhinjo?

Mislim, da bi bila to najslabša pot, ker po tej poti hitro pridemo do t. i. »prehranskega muzeja«. Za živila, še bolj pa za jedi, ki jih pripravljamo iz teh živil, mora veljati pravilo, da nas mora ta dediščina navdihovati pri iskanju raznih novih rešitev, interpretacij, morda tudi novih kombinacij. To, kar je bila včasih glavna jed, danes postaja sladica itd. To je ena velika zakladnica, iz katere lahko črpamo ideje tudi za zdravo prehranjevanje. Večkrat slišimo kakšne očitke, češ da je slovenska hrana nezdrava, mastna in tako naprej. To sploh ni res. Naše prehranske dediščine ne poznamo, in če bi jo poznali, bi videli, da je nekdanja hrana revščine danes zelo zanimiva za sodoben način prehranjevanja, ko moramo paziti na čas, težo, na razna kardiovaskularna obolenja in podobne zadeve.

Kako bi sicer opisala gastronomijo v Sloveniji?

Smo na dobri poti, saj smo leta 2006 dobili strategijo razvoja gastronomije v Sloveniji, ki je določila prehransko piramido in predvsem seveda 24 gastronomskih regij. Na seznamu gastronomskih regij imamo 430 značilnih živil in jedi. Ko govorimo o živilih, bi rad opozoril, da jih imamo kar nekaj zaščitenih z geografskim poreklom v Evropski uniji, vendar so te stvari vse premalo prisotne v naši ponudbi. Če ponudbo v naših trgovinah primerjam s tisto v tujini, ki jo res dobro poznam, so prav ta zaščitena živila v tujini mnogokrat vizualno poudarjena. Mislim, da nas tukaj čaka še veliko vzgoje. Po drugi strani pa nam manjka tudi malo več ambicioznosti za zaščito. Nekatere bližnje države nas že prekašajo po številu in ob tem ne postavljajo takih ovir ali pa tudi za državno birokracijo značilnih argumentov, kaj se ne da narediti. Če bomo želeli našo samooskrbnost postaviti na ustrezno mesto, bomo morali to malo obrniti.

Slovenija je gastronomsko izjemno raznolika, čeprav je zelo majhna. Kako bi lahko njene značilnosti strnili v nekaj stavkih?

To vprašanje mi postavljajo zlasti tuji novinarji, ki prihajajo v Slovenijo. Bistvo slovenske gastronomije je, da je zelo različna, kar dokazuje 24 gastronomskih regij in 430 značilnih živil in jedi. In tudi to, da je do današnjih dni vsaj delno ohranila regionalno prepoznavnost, ki izvira iz stičišča Alp, Sredozemlja, Panonske nižine, osrednjega dela Slovenije in po prvi ter še bolj po drugi svetovni vojni tudi sosednjega Balkana. Druga sestavina značilnosti slovenske gastronomije je pa naša gastronomska formula, kot jaz temu pravim: imamo eno jed, ki se na različne načine imenuje, in imamo več različnih jedi, ki imajo isto ime. To je bistvo.

Se vam zdi, da je še veliko tradicionalnih slovenskih živil, na katera smo z leti nekoliko pozabili in bi jih morali spet oživiti?

Tega je ogromno. Tudi moje zadnje knjige so bile napisane ravno zaradi tega, da bi ljudje vzeli nekaj v roke in spet začeli pripravljati te jedi. Zdaj je v pripravi knjiga o pogačah. Slovenija bi bila lahko velesila na področju pogač, čisto vse slovenske pokrajine poznajo pogače.

Draginja bo močno zarezala tudi v naše prehranske navade. Kako po vašem mnenju jesti zdravo, s spoštovanjem do tradicije in seveda čim ceneje?

Zelo težko, zlasti zaradi draginje. Praviloma so kakovostne sestavine dražje od množičnih. V tej luči je treba zagovarjati in tudi razvijati samooskrbnost. Za tisto, kar boš sam posadil ali vzgojil, boš vedel, da je kakovostno in da iz tega lahko pripraviš nekaj dobrega.

Kakšne so vaše nakupovalne navade?

Odvisno od tega, kaj se pripravlja. Sem precej netipičen primer, ker imam tak poklic in sem veliko na terenu. Srečam se seveda s predelovalci, pridelovalci, gojitelji itn., in če vidim kaj primernega, to seveda kupim in nesem domov. Se pa seveda redno zalagam z nekaterimi živili z ljubljanske tržnice.

Prihaja zelo intenzivno praznično obdobje, ko bodo slovenske mize obložene z domačimi dobrotami. Katere jedi ne smejo tradicionalno manjkati za martinovo?

Prihajajo trije pomembni prazniki – martinovo, božič in silvestrovo. Vsi ti trije imajo močno kulinarično usmerjenost. Pravilo za martinovo pravi, da je treba jesti pernate živali (gos, raca, kokoš, petelin, piščanec …), skratka vse tiste živali, ki s svojimi kremplji praskajo nazaj. Se pravi, da so neke vrste inventura celoletnega človekovega prizadevanja. Tudi na prehranskem področju. Medtem ko je treba za božič in novo leto jesti nekaj svinjskega, ker prašič s svojim rilcem rine naprej. To se pravi, če je martinovo inventura, sta potem božič in novo leto načrtovanje na tem področju.

---

Vsak vaš nakup šteje

V Mercatorju se zavedajo, kako pomembno je izbrati domače in podpirati samooskrbno gospodarstvo. Zato kot največji partner slovenskemu podeželju, pridelovalcem in kmetijskim zadrugam letno odkupijo za več kot 500 milijonov evrov blaga, daleč največ pri nas.

S svojimi partnerji iz vseh krajev Slovenije se tako vse leto trudijo, da imate na njihovih policah vedno na izbiro čim več domačih slovenskih, tradicionalnih in avtohtonih izdelkov, s katerimi prinašate slovensko kakovost v svoje domove.

Preverite, kako vsak vaš nakup šteje.

---

KVIZ: Spoznajte slovensko kulinariko

Rešite kviz in preizkusite svoje znanje o kulinaričnih posebnostih naše dežele in hkrati spoznajte, zakaj vsak vaš nakup šteje.

---

Naročnik oglasne vsebine je Mercator