Menda vam je, ko ste se začeli ljubiteljsko ukvarjati s peko kislega testa, priprava povzročala nemalo preglavic. Kaj bi zdaj, ko ste se izmojstrili, svetovali začetnikom v eksperimentiranju?

Gotovo peko enostavnih kruhov, kot so kruhi v modelih ali nadvse okusne pogače, in sicer zato, da dobimo občutek za testo in vzhajanje. Prav tako je pomembno poznati moke, ki jih uporabljamo, saj namreč vpijajo različno količino vode. Pri peki kruha z drožmi je veliko spremenljivk (moka, temperatura vode, količina droži, moč droži, temperatura okolja), zato je treba opazovati testo in biti pozoren predvsem na znake razvoja testa, ne pa toliko na uro. Potrpežljivost se nam bo bogato obrestovala. Ključno je pred peko poskrbeti, da so naše droži, tj. naravno vzhajalno sredstvo oziroma nadomestek za kvas, aktivne, kar pomeni, da prijetno dišijo po mlečni kislini in žitih ter da podvojijo svojo prostornino. Neaktivne droži namreč ne bodo vzhajale kruha. Na začetku sta največja izziva priprava droži in ritem hranjenja oziroma vzdrževanja. Poznamo več načinov priprave droži, lepa bližnjica je s sadno kvasno vodo. Pri tem načinu najprej v steklen kozarec z vodo dodamo sadje – suho ali sveže in pustimo zavreti.



Sliši se preprosto. 

(Nasmeh.) Zares je preprosto. Pustimo, da zavre. To se zgodi v nekaj dneh; odvisno od temperature in sladkosti sadja. Ko je voda mehurčkasta, jo zmešamo z moko. Takšna mešanica zraste zelo hitro, v nekaj urah, in to so že naše droži, ki jih uporabimo za pripravo kruha. Opisana bližnjica je za slovenski prostor še najbolj značilna, včasih so droži za pripravo kruha pripravljali iz mošta. Mošt je že aktivna tekočina, ki vsebuje kvasovke in mlečnokislinke bakterije, če ga zmešamo z moko, bo zmes narasla. Druga možnost je, da zmešamo samo moko in vodo, pustimo stati (vsaj) 24 ur, da naraste, potem droži vsak dan hranimo, vsaj štiri do sedem dni. 



Kako jih hranimo in koliko časa jih lahko imamo v hladilniku?

Droži hranimo tako, da dodajamo moko in vodo. Ko postanejo dovolj stabilne, pomeni, da narastejo po vsakem hranjenju, jih uporabimo za pripravo kruha. Navadno v testo dodamo od 20 do 30 odstotkov droži glede na količino moke. Za pripravo droži in kruha lahko uporabimo katero koli moko. Če kruha ne pečemo, lahko droži preprosto spravimo v hladilnik. Tam bodo počakale do naslednje peke. Pred peko preverimo, koliko kisle so, in jih ustrezno osvežimo z novo moko in vodo.



Zakaj se kruhu z drožmi reče tudi kislo testo? 

V drožeh so naravno prisotne kvasovke in mlečnokislinske bakterije, slednje verjetno bolje poznamo iz jogurta ali pa kislega zelja. Mlečnokislinske bakterije v procesu mlečnokislinske fermentacije izločajo mlečno in ocetno kislino, ki dajeta kruhu z drožmi značilen kisel oziroma umami karakter, od tod torej drugo poimenovanje. Kislino lahko sami tudi reguliramo. Bodisi s tem, kakšne droži bomo dali v testo – močne, zdrave, mlade, lepe –, z izbiro žit, dolžino in temperaturo vzhajanja. Več dejavnikov je pri sami pripravi droži, nad katero imamo sami nadzor. Pravilno vzhajan kruh ni kisel. Je pa res, da je to, kako zaznamo to specifično kislost, odvisno tudi od tega, kaj jemo. Če denimo uživamo več sladkih stvari in manj fermentiranih jedi, se nam bo morda zdel okus kruha bolj kisel. A se okusa sčasoma tudi privadimo. Meni osebno se zdijo kruhi pripravljeni s pekovskim kvasom brez okusa,  vedno mi nekaj manjka.  


Koliko hlebčkov spečete vsak teden?

Kruha niti ne pojem veliko, pečem enkrat ali dvakrat tedensko, morda skupaj iz kilograma moke ali celo malo manj. A moram priznati, da zelo rada pečem. Všeč mi je način priprave, uživam v procesu priprave. In zelo rada ga podarim. 



Motiv zarezovanja je pri vaših hlebčkih pika na i. Pri tem si daste duška, kajne?

Da, pri tem pa ni ovir. Posebno ponosna sem na motiv pikapolonice. Za naslovnico moje knjige Kruh z drožmi sem se odločila za motiv srca. Z njim sem želela ponazoriti ljubezen do kruha, ki je v naši tradiciji zelo zasidrana. Vedeti moramo, da ima zarezovanje dve funkciji – ena je funkcionalna, saj z zarezo omogočimo optimalno rast testa in nadzorovano širjenje, druga pa je estetska. Zareza v kruhu je lahko pekov podpis. 


Če kruh ostane, se iz njega da narediti cmoke, drobtine?

Verjetnost, da bi ostalo kaj kruha z drožmi, je sicer majhna. (Smeh.) Da, vsekakor, pripravimo lahko krušne kocke, sladke in slane narastke, odlične toaste, drobtine itn. 



Poglavje v knjigi Kruh z drožmi ste posvetili tudi brezglutenski peki z drožmi.

Drži. Vse več ljudi se odloča za brezglutensko prehrano, informacije pa bodo prišle prav tudi vsem tistim, ki imajo celiakijo. Zanimivo je, da so ljudje, ki so preobčutljivi za gluten, dostikrat poročali, da jim kruh z drožmi povzroča manj težav, da je bolj prebavljiv.


Dobro je vedeti, da lahko z njimi pripravimo vse, kar bi lahko s pekovskim kvasom. Kaj boste pekli za praznike?

Zagotovo krofe z drožmi, polnjene z različnimi nadevi in kremami. Obožujem krofe, so kot mehki puhasti oblaki in jih pripravim večkrat na leto, ne samo za pusta. (Smeh.)