Teh 5 sestavin v živilih strokovnjaki najbolj odsvetujejo, saj ogrožajo zdravje
Če bi morali izpostaviti en prehranski trend, ki je v zadnjih letih najbolj zaposloval znanstvenike, bi bila to verjetno ultra predelana hrana. Od gaziranih pijač in kosmičev za zajtrk do industrijsko izdelanega kruha, mesnih izdelkov in pripravljenih obrokov, vsa ta živila danes predstavljajo velik del prehrane sodobnega človeka. Hkrati pa se kopiči vse več dokazov, da njihovo redno uživanje ni povezano zgolj z nekaj odvečnimi kilogrami, temveč s precej resnejšimi zdravstvenimi posledicami.
Na to opozarja tudi obsežna serija raziskav, objavljena v ugledni znanstveni reviji The Lancet, katere avtorji ugotavljajo, da so ultra predelana živila povezana s povečanim tveganjem za bolezni številnih organskih sistemov. Raziskovalci poudarjajo, da problem ni nujno le ena sama sestavina, temveč kombinacija industrijske predelave, dodatkov, spremenjene strukture živil in njihovega vpliva na naše prehranjevalne navade.
Toda katere sestavine strokovnjake najbolj skrbijo? Na to vprašanje so poskušali odgovoriti pri reviji Science Focus britanske medijske hiše BBC, ki je v pogovoru s prehranskimi strokovnjaki in raziskovalci izpostavila pet skupin sestavin, ki se v ultra predelanih živilih pojavljajo najpogosteje in vzbujajo največ pomislekov. Čeprav nobena od njih sama po sebi ne pomeni takojšnje nevarnosti, raziskave kažejo, da bi bilo njihovo redno in pogosto uživanje smiselno omejiti.
1. Umetna barvila
Pisane sladkarije, gazirane pijače žarečih odtenkov in številni kosmiči za zajtrk, pa tudi omake, topljeni siri in rastlinski nadomestki mesa so pogosto privlačni prav zaradi intenzivnih barv. Te proizvajalci dosežejo z umetnimi barvili, kemičnimi spojinami, ki nastajajo v laboratorijih in služijo temu, da živilo ohrani ali pridobi bolj privlačen videz.
Med najbolj spornimi so barvila, ki slišijo na ime tartrazin, sončno rumeno FCF in alura rdeče AC, saj so številne raziskave pokazale, da imajo zaskrbljujoče učinke na zdravje otrok. Povezujejo jih predvsem s hiperaktivnostjo, težavami pri koncentraciji in spremembami vedenja pri nekaterih otrocih, zlasti pri tistih, ki so že nagnjeni k simptomom ADHD.
Prav zaradi teh ugotovitev so številni evropski proizvajalci uporabo spornih barvil že zmanjšali ali jih nadomestili z drugimi alternativami in čeprav v Evropski uniji še niso prepovedana, evropska zakonodaja že določa, da morajo živila, ki jih vsebujejo, nositi posebno opozorilo, da lahko škodljivo vplivajo na aktivnost in pozornost otrok. Nekoliko drugače je v Združenih državah Amerike, kjer so nekatera od teh barvil še vedno široko uporabljena, čeprav se tudi tam zakonodaja postopoma zaostruje. Ameriška Uprava za hrano in zdravila (FDA) je leta 2025 denimo napovedala umik določenih umetnih barvil, ki so bila desetletja prisotna v prehranski industriji.
Potrošniki smo zato pogosto postavljeni v vlogo lastnih nadzornikov. Čeprav so barvila regulirana in dovoljena le v določenih količinah, številni strokovnjaki svetujejo previdnost predvsem pri otrocih in pri izdelkih, ki jih uživamo pogosto.
Na deklaraciji bodite pozorni na naslednje izraze:
tartrazin (tudi E102, FD&C Yellow 5)
sončno rumeno FCF (tudi Sunset Yellow, E110, FD&C Yellow 6)
alura rdeče AC (tudi Allura Red, E129, FD&C Red 40)
2. Nitriti in nitrati
Slanina, hrenovke, šunka in številni drugi mesni izdelki svojo značilno rožnato barvo in dolgo obstojnost dolgujejo nitritom in nitratom. Gre za konzervanse, ki preprečujejo razvoj nevarnih bakterij in podaljšujejo rok uporabnosti, a težava nastane, ko se v telesu pretvorijo v nitrite, ti pa lahko v kislem okolju želodca tvorijo nitrozamine. Prav te spojine raziskovalci povezujejo s povečanim tveganjem za raka debelega črevesa in danke ter nekatere druge vrste raka.
Leta 2015 je Mednarodna agencija za raziskovanje raka (IARC), ki deluje pod okriljem Svetovne zdravstvene organizacije (WHO), predelano meso uvrstila med rakotvorne dejavnike. Od takrat so se dokazi še okrepili. Letos objavljeni francoski raziskavi, ki sta zajeli več kot 100.000 odraslih v okviru projekta NutriNet-Santé, sta višji vnos nitritov in nitratov povezali tako z večjim tveganjem za raka kot tudi za sladkorno bolezen tipa 2.
V raziskavi o raku je bil višji vnos natrijevega nitrita povezan z večjim tveganjem za raka prostate, višji vnos kalijevega nitrata pa z večjim tveganjem za raka dojk. Povečanja absolutnega tveganja za posameznika niso bila zelo velika, a so pomembna na ravni populacije, saj majhen porast tveganja pri milijonih ljudi pomeni veliko dodatnih primerov bolezni. V raziskavi o sladkorni bolezni pa so imeli tisti z najvišjim vnosom konzervansov, vključno z natrijevim nitritom, občutno večje tveganje za sladkorno bolezen tipa 2 kot tisti z najnižjim vnosom.
Evropska unija je na podlagi novih znanstvenih spoznanj že znižala dovoljene količine nitritov in nitratov v številnih živilih. To pomeni, da regulatorji tveganje prepoznavajo in ga skušajo omejevati. Vendar teh snovi niso prepovedali, saj imajo pomembno vlogo pri varnosti živil. Za potrošnike zato velja enako priporočilo kot pri večini ultra predelanih živil: občasno uživanje verjetno ne predstavlja večjega tveganja, problematična pa postane redna in pogosta izpostavljenost.
Na deklaraciji bodite pozorni na naslednje izraze:
natrijev nitrit (E250)
natrijev nitrat (E251)
kalijev nitrit (E249)
kalijev nitrat (E252)
PREBERITE ŠE -> Kako zdrava je v resnici hrana, ki jo kupujemo Slovenci? Domači strokovnjaki močno zaskrbljeni
3. Emulgatorji
Večina ljudi za emulgatorje sploh še ni slišala, čeprav jih najdemo v številnih vsakodnevnih živilih. Njihova naloga je, da omogočajo mešanje sestavin, ki se sicer ne bi povezale, denimo vode in maščob. Zaradi njih so jogurti bolj kremasti, kruh mehkejši, omake gladkejše, živila pa dlje obstojna. Emulgatorji se pogosto tudi skrivajo v živilih, ki na prvi pogled delujejo zdravo, kot so večžitni kruhi, izdelki z manj maščobami in različni »fitnes« izdelki.
Med najbolj preučevanimi emulgatorji sta karboksimetilceluloza in polisorbat 80. V zadnjih letih sta postala predmet intenzivnega raziskovanja zaradi vpliva na črevesni mikrobiom, zapleten ekosistem mikroorganizmov, ki pomembno vpliva na prebavo, presnovo, imunski sistem in celo duševno zdravje. Poskusi na živalih in nekatere raziskave na ljudeh kažejo, da lahko ti emulgatorji spremenijo sestavo črevesnih bakterij in spodbudijo kronična vnetja. Takšna vnetja pa raziskovalci povezujejo z večjim tveganjem za razvoj debelosti, sladkorne bolezni tipa 2, presnovnega sindroma in kronične vnetne črevesne bolezni.
Za zdaj Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) teh emulgatorjev ni prepovedala. Še vedno veljajo za dovoljene prehranske dodatke, vendar jih regulatorji redno ponovno ocenjujejo. Zanimivo je, da so znanstveniki pri raziskovanju vpliva na mikrobiom v nekaterih primerih že korak pred zakonodajo, saj številne študije nastajajo šele v zadnjih letih.
A karboksimetilceluloza in polisorbat 80 nista edina emulgatorja, ki zanimata raziskovalce. V novejših študijah se vse pogosteje pojavljajo tudi karagenan, guar gumi, ksantan gumi, pektin in arabski gumi. Ti dodatki sami po sebi niso nujno nevarni v majhnih količinah in so v posameznih izdelkih sicer regulirani, vendar raziskovalce skrbi naša kumulativna izpostavljenost tem snovem. Ker se pojavljajo v številnih živilih, jih namreč lahko čez dan zaužijemo precej več, kot si predstavljamo.
Na deklaraciji bodite pozorni na naslednje izraze:
karboksimetilceluloza (E466)
polisorbat 80 (E433)
cellulose gum
carboxymethylcellulose
polysorbate-80
4. Interesterificirano palmovo olje
Ko so proizvajalci začeli opuščati transmaščobe, ki jih danes upravičeno štejemo med najbolj škodljive prehranske maščobe, so iskali alternative. Ena od njih so postale interesterificirane maščobe, med katerimi je najpogostejše interesterificirano palmovo olje. Pri tem postopku se maščobne molekule kemično preuredijo, kar spremeni njihove lastnosti. Takšne maščobe so bolj primerne za proizvodnjo namazov, piškotov, peciva in drugih industrijsko izdelanih živil.
Za razliko od transmaščob interesterificirane maščobe niso neposredno povezane z jasnimi in nedvoumnimi zdravstvenimi tveganji. Toda prav to je del problema. Znanstveniki namreč še vedno nimajo dovolj kakovostnih podatkov o njihovih dolgoročnih učinkih na zdravje. Nekatere raziskave kažejo, da lahko povzročijo večje poraste maščob v krvi po obroku, kar dolgoročno povečuje obremenitev srca in žil. Hkrati obstaja skrb, da postopek interesterifikacije omogoča učinkovitejšo absorpcijo nasičenih maščob.
Največji problem pa je morda prav pomanjkanje transparentnosti. Evropska zakonodaja ne zahteva, da bi bilo interesterificirano olje posebej označeno. Na deklaraciji boste pogosto našli le zapis »palmovo olje«, »rastlinske maščobe« ali »rastlinska olja«, ne da bi vedeli, kako so bile te maščobe tehnološko obdelane. Zato številni strokovnjaki svetujejo previdnost. Ne zato, ker bi bili škodljivi učinki dokončno dokazani, temveč zato, ker jih še ne poznamo dovolj dobro.
Na deklaraciji bodite pozorni na naslednje izraze:
palmovo olje
rastlinske maščobe
rastlinska olja
palm fat
vegetable fats
vegetable oils
PREBERITE ŠE -> Erika Brajnik: To osnovno živilo je v Evropi že tako gensko spremenjeno, da škodi zdravju
5. Koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze
Če vprašate evropskega potrošnika, ali se izogiba koruznemu sirupu z visoko vsebnostjo fruktoze, za katerega že več let vemo, da je problematičen za zdravje, bo marsikdo odgovoril pritrdilno. A težava je, da ga večina sploh ne zna prepoznati. V Združenih državah Amerike je običajno označen kot high-fructose corn syrup oziroma HFCS. V Evropi pa ga boste najpogosteje našli pod imeni glukozno-fruktozni sirup ali fruktozno-glukozni sirup. To pomeni, da odsotnost izraza »koruzni sirup« še zdaleč ne pomeni, da izdelek ne vsebuje industrijsko pridobljenega sladila z visoko vsebnostjo fruktoze.
Raziskave že vrsto let opozarjajo, da lahko prekomerno uživanje teh sladil prispeva k zamaščenosti jeter, inzulinski odpornosti, debelosti, sladkorni bolezni tipa 2 in srčno-žilnim boleznim. Fruktoza se namreč presnavlja drugače kot glukoza in se ob presežku lažje pretvarja v maščobo. Poleg tega raziskovalci vse pogosteje opozarjajo tudi na vpliv na črevesni mikrobiom in vnetne procese v telesu.
Fruktozo seveda vsebuje tudi sadje, vendar ta v človeški organizem pride v paketu z vlakninami, vodo, vitamini, minerali in polifenoli, kar povzroči, da se fruktoza iz sadja v kri absorbira počasneje in v drugačnem prehranskem kontekstu. Industrijski glukozno-fruktozni sirupi pa so koncentrirana sladila, ki jih lahko v predelanih izdelkih zaužijemo hitro in v večjih količinah.
V Evropski uniji uporaba industrijskih sirupov z visoko vsebnostjo fruktoze ali glukoze ni prepovedana, vendar morajo biti jasno navedeni na deklaraciji. Težava je predvsem v tem, da številni potrošniki ne vedo, pod katerimi imeni jih iskati.
Na deklaraciji bodite pozorni na naslednje izraze:
high-fructose corn syrup (HFCS)
corn syrup
glukozno-fruktozni sirup
fruktozno-glukozni sirup
izoglukoza
Koktajl učinek na videz neproblematičnih sestavin
Če bi bilo vse tako preprosto, bi bilo dovolj, da se izognemo eni ali dvema sestavinama. Toda raziskovalce danes vse bolj skrbi nekaj drugega: kaj se zgodi, ko več prehranskih dodatkov zaužijemo hkrati.
Prav temu vprašanju se posveča raziskovalka dr. Mathilde Touvier s francoskega nacionalnega inštituta za zdravje in medicinske raziskave. Njena skupina je opozorila, da ljudje v resničnem življenju ne uživamo posameznih aditivov ločeno, temveč cele kombinacije konzervansov, emulgatorjev, barvil, sladil, sredstev za uravnavanje kislosti in dodatkov za teksturo. V enem dnevu lahko tako zaužijemo več različnih industrijsko dodanih snovi, ne da bi se tega sploh zavedali.
V raziskavi, objavljeni leta 2025, so znanstveniki v prehrani več kot 100.000 odraslih iz francoske kohorte NutriNet-Santé prepoznali pet najpogostejših kombinacij aditivov. Dve sta posebej izstopali, saj sta bili povezani z večjim tveganjem za razvoj sladkorne bolezni tipa 2.
Prva problematična mešanica je bila značilna za številna industrijsko predelana živila, kot so jušne osnove, mlečne sladice, maščobni namazi, omake in različni pripravljeni izdelki. V njej so prevladovali emulgatorji in dodatki za teksturo, med njimi modificirani škrobi, pektin, guar gumi, karagenan, ksantan gumi in polifosfati, poleg njih pa še konzervans kalijev sorbat in barvilo kurkumin. Gre torej za mešanico, ki jo lahko najdemo v izdelkih, ki na prvi pogled niso nujno videti zelo nezdravi, vendar so tehnološko močno predelani.
Druga problematična mešanica je bila značilna predvsem za sladke in umetno sladkane pijače, zlasti gazirane pijače. V njej so bili sredstva za uravnavanje kislosti, kot so citronska kislina, natrijevi citrati, fosforjeva kislina in jabolčna kislina, pa tudi barvila, umetna sladila in emulgatorji. Med njimi so raziskovalci izpostavili karamelno barvilo, acesulfam K, aspartam, sukralozo, arabski gumi, pektin, guar gumi in ekstrakt paprike.
Pomembno je poudariti, da raziskava ni dokazala, da te kombinacije same po sebi povzročajo sladkorno bolezen. Šlo je za opazovalno raziskavo, zato vzročno-posledične povezave ni mogoče dokončno potrditi. A ugotovitve so pomembne, ker so povezave ostale tudi po tem, ko so raziskovalci upoštevali kakovost prehrane, vnos sladkorja, nasičenih maščob, energijski vnos in življenjski slog.
Še bolj zanimivo je, da povezave niso bile odvisne samo od ene same sestavine. Raziskovalci so ugotovili, da učinka ni bilo mogoče preprosto pripisati enemu aditivu, temveč je šlo verjetno za skupno delovanje več snovi. Pri nekaterih kombinacijah so zaznali celo znake sinergije, kar pomeni, da bi lahko več dodatkov skupaj delovalo drugače, kot bi pričakovali na podlagi vsakega posebej.
To je pomembno tudi z vidika zakonodaje. Danes regulatorji, kot sta Evropska agencija za varnost hrane in ameriška FDA, aditive večinoma presojajo posamezno. Toda v resničnem življenju jih zaužijemo v kombinacijah. Prav zato znanstveniki vse pogosteje opozarjajo, da bi morale prihodnje presoje varnosti bolj upoštevati tudi koktajl učinek.
Za potrošnika je sporočilo preprosto, a pomembno: ni treba živeti v strahu pred vsakim piškotom, rezino šunke ali kozarcem gazirane pijače. Vendar pa se splača biti pozoren na izdelke z dolgimi seznami sestavin, zlasti kadar se na njih ponavljajo emulgatorji, sladila, barvila, konzervansi in sredstva za uravnavanje kislosti. Bolj kot posamezna pregreha je za zdravje pomembno tisto, kar jemo dan za dnem.
Preberite še:
Onaplus
Vam je bil članek všeč? Podprite nas z naročnino in pridobite dostop do ekskluzivnih vsebin – že od 7,99 € na mesec.
