Ste vedeli, da tudi v Sloveniji raste »čokolada«? To je naš užitni sorodnik kakavovca
Lipa in lipov list veljata za simbol slovenstva, saj pri nas raste veliko izredno starih lipovih dreves. Pa vendar te krasotice marsikdo ne zna ceniti v celoti. Obožujemo njene cvetove, saj omamno dišijo in nam dajejo okusen med in zdravilni čaj, a lipa konec poletja tvori še en neprecenljivi zaklad: užitne plodove, ki po okusu spominjajo na kakav in čokolado. Da, prav ste prebrali, lipovi plodovi se s pravilno pripravo uporabljajo kot nadomestek kakava, kar pa niti ni naključje, saj je lipa daljna botanična sorodnica kakavovca.
Slovenske in tropske slezenovke
Kakavovec (Theobroma cacao) in rod lip (Tilia) sodita v isto botanično družino, slezenovke oziroma Malvaceae. Mednje po sodobni botanični razvrstitvi spadata tudi naši avtohtoni vrsti, lipa (Tilia platyphyllos) in lipovec (Tilia cordata). Seveda to ne pomeni, da na naših lipah raste pravi kakav. Kakavovec je namreč tropsko drevo, prava čokolada pa nastane iz njegovih semen po fermentaciji, sušenju, praženju in nadaljnji predelavi. A zanimivo je, da lahko tudi pri lipovih plodovih praženje močno spremeni njihovo aromo in ustvari okus, ki spominja na kakav, pražene oreščke in kavo.
Zeleni plodovi so hrustljavi, pozneje postanejo trdi
»Ko odcveti, na lipo kar malo pozabimo,« opozarja dr. Katja Rebolj, slovenska poznavalka in nabiralka užitnih divjih rastlin ter doktorica biokemije in molekularne biologije, a ji s tem delamo krivico. Kot pojasnjuje, lahko mlade lipove plodove jemo že neposredno z drevesa. Dokler so mladi, so prijetno hrustljavi, z dozorevanjem pa postajajo vse trši. Takrat se odpre druga možnost njihove uporabe: pražene lahko zmeljemo v prah in uporabljamo kot nadomestek kakava. Iz njih je po besedah Reboljeve mogoče pripraviti tudi »čokolado« ali napitke, podobne vroči čokoladi, pri čemer je okus presenetljivo podoben kakavovemu.
To pomeni, da imamo pravzaprav dve zanimivi obdobji za nabiranje. Prvo je poleti in v začetku jeseni, ko so plodovi še zeleni, drugo pa jeseni, ko dozorijo, otrdijo in porjavijo. Natančen čas je odvisen od vrste, lege in posameznega drevesa.
PREBERITE ŠE -> Dr. Metoda Dodič Fikfak: Če bomo zanemarjali okolje, bo naše življenje vedno krajše. O tem ni dvoma
Čokolado lahko pripravite tudi z zelenimi plodovi, po nasvetu ameriškega strokovnjaka
Ameriški chef in poznavalec divje hrane Alan Bergo, ki je postopek priprave lipove »čokolade« podrobno preizkušal, pa za »čokolado« nabira predvsem še zelene, polne in okrogle plodove, približno velikosti grahovega zrna. Najprej jih dobro opere in očisti, nato pa jih razporedi na pekač in jih v pečici pri približno 160 stopinjah Celzija praži od 45 minut do ene ure in 15 minut, dokler ne porjavijo in zadišijo. Ohlajene nato čim bolj fino zmelje in preseje. Dobljeni praženi prah zmeša z maslom, sladkorjem in ščepcem soli, da dobi gosto maso, ki jo uporablja v sladicah. Namesto sladkorja je po njegovih izkušnjah mogoče uporabiti tudi med, le da je končna masa nekoliko mehkejša.
Postopek lahko prilagodimo tudi za slovenske vrste lip, in poskusimo »čokolado« izdelati iz tukajšnjih zelenih plodov. Če ste zamudili sezono teh, pa naberite rjave in jih prepražite ter zmeljite v kakavu podoben prah, kot svetuje Reboljeva.
Pred nabiranjem velja še nasvet, da vedno izberemo drevo, za katero smo prepričani, da je lipa oziroma lipovec, in se izogibamo drevesom neposredno ob prometnih cestah. Plodove pred uporabo pregledamo in odstranimo poškodovane.
Je torej mogoče iz lipe narediti pravo čokolado?
Prave čokolade ne, nekaj čokoladi podobnega pa očitno že. Zamisel poleg tega ni nova. Alan Bergo je pri raziskovanju lipove »čokolade« naletel celo na star zgodovinski zapis o poskusih izdelave čokoladi podobne mase iz lipovih plodov v času pruskega kralja Friderika II. Velikega v 18. stoletju. Takrat naj bi ugotovili, da je okus precej podoben čokoladi, težava pa je bila predvsem obstojnost izdelka.
Danes je zato morda še najbolj smiselno lipov prah razumeti kot samostojno divjo sestavino. Lahko ga preizkusimo v napitku, kremi ali sladici oziroma iz njega z dodatkom maščobe in sladila pripravimo maso, podobno čokoladni. Če jo postavimo ob tablico kakovostne temne čokolade, okus seveda ne bo povsem enak, bo pa presenetljivo podoben, in prav v tem je čar lipove »čokolade«, da jo lahko izdelamo iz tako vsakdanjega slovenskega drevesa, kot je lipa.
Z lipovimi plodovi moramo ravnati zmerno
Da so lipovi plodovi zanimivi tudi s prehranskega vidika, potrjuje raziskava Nine Poljšak in Nine Kočevar Glavač s Katedre za farmacevtsko biologijo Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani, objavljena leta 2021 v znanstveni reviji Applied Sciences. Raziskovalki sta analizirali 18 vzorcev semen lipe in lipovca z različnih lokacij po Sloveniji in ugotovili, da vsebujejo od približno 9 do 22 odstotkov olja. Med maščobnimi kislinami je bilo največ linolne, sledili sta oleinska in palmitinska kislina.
Toda raziskava je pokazala še nekaj, zaradi česar lipovih semen kljub njihovi užitnosti ne bi smeli začeti grizljati kot lešnikov. V njihovem olju so raziskovalke odkrile tudi značilne ciklopropenske maščobne kisline, med njimi malvalno in sterkulično, ki so v analiziranih vzorcih predstavljale pomemben delež maščobnih kislin.
PREBERITE ŠE -> Kako zdrave so hruške: raziskava razkriva prednost starih sort z Balkana
Pri ciklopropenskih maščobnih kislinah velja previdnost. Na to opozarja tudi druga raziskava, objavljena v znanstveni reviji Food Chemistry, saj lahko te spojine vplivajo na presnovo maščob. Sterkulična kislina denimo zavira delovanje encima, ki sodeluje pri pretvarjanju nekaterih nasičenih maščobnih kislin v enkrat nenasičene. Učinki sterkulične in malvalne kisline so bili sicer večinoma proučevani v laboratorijskih raziskavah in na živalih, zato ne vemo, kakšna količina lipovih plodov bi bila za človeka problematična.
Dobra novica je, da so ciklopropenske maščobne kisline občutljive na toploto. Raziskave drugih semen in rastlinskih olj kažejo, da se med segrevanjem njihova struktura spreminja in njihova količina zmanjšuje, pri čemer je razgradnja izrazitejša pri višjih temperaturah. Pri nekaterih oljih so prve spremembe zaznali že okoli 150 stopinj Celzija, občutnejše zmanjšanje pa pri približno 200 stopinjah in več.
Ker doslej niso raziskali, kaj se s temi spojinami dogaja prav med domačim praženjem lipovih plodov, žal ne moremo sklepati, da jih s praženjem povsem odstranimo. Lipov »kakav« je zato najbolje razumeti kot zanimivo sezonsko popestritev, ki jo uživamo občasno in zmerno, ne pa kot vsakodnevni nadomestek kakava.
Preberite še:
Onaplus
Vam je bil članek všeč? Podprite nas z naročnino in pridobite dostop do ekskluzivnih vsebin – že od 7,99 € na mesec.
