Paradižnik je prava poletna zakladnica: Veste, katere sorte skrivajo največ dragocenih snovi?
Sočen, dišeč in v poletnih mesecih skoraj nepogrešljiv. Paradižnik pa ni le osvežilna sestavina solat in omak, saj se v njegovih plodovih skriva presenetljivo veliko koristnih rastlinskih snovi. In pri tem ni vseeno niti, katero sorto izberemo in kako jo pripravimo.
Težko si predstavljamo poletje brez paradižnika. Zrel, še topel od sonca, je lahko že sam po sebi prava poslastica, prav tako dobro pa se znajde v solatah, juhah, omakah, prikuhah, na kruhu ali pečen v pečici. In čeprav ga v kuhinji obravnavamo kot zelenjavo, je paradižnik z botaničnega vidika pravzaprav sadež.
Rastlina Solanum lycopersicum izvira iz Amerik in spada v družino razhudnikovk, zato je med drugim sorodnica krompirja, jajčevca, paprike in čilija. Danes poznamo izjemno veliko sort, ki se ne razlikujejo samo po obliki in okusu, temveč tudi po barvi in sestavi. Poleg klasičnih rdečih so namreč lahko plodovi rumeni, oranžni, zeleni, rožnati, vijolični, rjavi ali skoraj črni.
Malo kalorij, veliko vode in dragocenih snovi
Eden od razlogov, da paradižnik tako dobro tekne prav v vročih mesecih, je velika vsebnost vode. Obenem je energijsko razmeroma skromen in telesu prinaša vitamin C, provitamin A oziroma betakaroten, kalij ter številne druge rastlinske spojine.
Toda tista, zaradi katere je paradižnik med prehranskimi raziskovalci deležen še posebno veliko zanimanja, je likopen.
Gre za karotenoid, naravno rastlinsko barvilo, zaradi katerega so številni paradižniki značilno rdeči. Likopen deluje kot antioksidant, raziskave pa uživanje paradižnika in izdelkov iz njega povezujejo predvsem z ugodnimi učinki na nekatere dejavnike tveganja za bolezni srca in ožilja. Novejši pregledi raziskav so med drugim zaznali učinke na krvni tlak in nekatere druge kazalnike srčno-žilnega zdravja, čeprav paradižnika seveda ne moremo obravnavati kot zdravila.
Prav likopen je tudi razlog, da pri paradižniku velja nekoliko nenavadno pravilo.
PREBERITE ŠE -> Slive niso le pomoč pri prebavi: največ dobrega skriva njihova temna lupina
Včasih je kuhan paradižnik boljša izbira od surovega
Pri sadju in zelenjavi pogosto poslušamo nasvet, naj ju uživamo čim bolj sveža. Pri paradižniku zgodba ni tako preprosta.
Vitamin C je občutljiv na toploto, zato ga bomo praviloma več ohranili v svežem paradižniku. Pri likopenu pa se zgodi skoraj nasprotno. Toplotna obdelava poruši strukturo rastlinskih celic in lahko izboljša njegovo razpoložljivost za telo. Raziskave so pokazale večjo biološko uporabnost likopena iz predelanega paradižnika oziroma paradižnikove mezge kot iz surovega ploda.
Zato domača paradižnikova omaka nikakor ni prehransko manjvredna različica svežega paradižnika. Še več: ko paradižnik skuhamo in mu dodamo malo maščobe, denimo oljčnega olja, lahko telesu olajšamo izkoristek karotenoidov.
Najbolj smiselno je zato početi oboje – paradižnik jesti svež in ga vključevati tudi v kuhane jedi.
Rdeč, rumen, oranžen ali skoraj črn?
Dolga leta je veljalo skoraj samoumevno prepričanje, da je najbolj zdrav rdeči paradižnik. Navsezadnje je prav rdeča barva povezana z likopenom. Toda množica sort, ki jih danes najdemo na tržnicah in vrtovih, je pokazala precej zanimivejšo sliko.
Barva nam lahko nakaže, katera rastlinska barvila prevladujejo v plodu, vendar sama po sebi še ne pove vsega o njegovi hranilni vrednosti. Na količino vitamina C, likopena, betakarotena in drugih spojin vplivajo tudi sorta, stopnja zrelosti, način pridelave in okoljske razmere. Primerjalne raziskave različnih sort so zato pokazale precejšnje razlike celo med paradižniki podobne barve.
Kljub temu pa imajo posamezni odtenki nekaj zanimivih posebnosti.
PREBERITE ŠE -> Suhi paradižniki so v trgovini dragi, doma pa jih pripravimo sila preprosto
Oranžni paradižniki skrivajo zanimivo prednost
Posebno zanimivi so nekateri oranžni oziroma mandarinsko obarvani paradižniki. Likopen v njih se lahko pojavlja v drugačnih izomernih oblikah kot v običajnem rdečem paradižniku.
V klinični raziskavi, v kateri so primerjali sok iz rdečega in tako imenovanega mandarinskega paradižnika, je telo likopen iz slednjega učinkoviteje absorbiralo. To ne pomeni, da je vsak oranžni paradižnik avtomatično bolj zdrav od rdečega, kaže pa, kako velike razlike se lahko skrivajo med posameznimi sortami.
Kaj pa temni, vijolični in skoraj črni?
Temno obarvani paradižniki na krožniku vzbudijo največ pozornosti. Nekateri so rjavordeči, drugi vijolični ali skoraj črni, njihova posebnost pa niso nujno samo karotenoidi.
Pri določenih vijoličnih sortah se pojavljajo tudi antocianini, rastlinska barvila, ki jih poznamo predvsem iz borovnic, robid in drugega temnega sadja. Analize posameznih vijoličnih sort so pokazale zanimivo kombinacijo antocianinov, karotenoidov in drugih fitokemikalij ter visoko antioksidativno aktivnost.
Vendar tudi tukaj velja previdnost pri razglašanju zmagovalca. Temnejša lupina še ne pomeni, da bo imel prav vsak črn ali vijoličen paradižnik več vseh koristnih snovi kot dober rdeči. Ena od primerjalnih raziskav različno obarvanih sort je denimo pokazala največ skupnih karotenoidov prav pri rdečih paradižnikih, sledili pa so vijolični in oranžni.
Če imamo možnost, je zato najboljša rešitev zelo preprosta: jejmo različne sorte in barve.
PREBERITE ŠE -> Ali voda s kumaro res hidrira bolj kot navadna? In zakaj ne bi smeli jesti grenkih kumar
Vitamin C se skriva tudi tam, kjer ga ne pričakujemo
Paradižnik je tudi vir vitamina C, vendar količina tega vitamina med sortami precej niha. Na njegovo vsebnost vplivata tako genetska zasnova sorte kot okolje, v katerem rastlina raste.
Ker je vitamin C občutljiv na toploto, bomo zanj naredili največ, če bomo del paradižnika pojedli surovega. Po drugi strani pa bomo s kuhanjem izboljšali dostopnost likopena.
To je še en dober razlog, da se ne omejimo samo na en način priprave.
Ne zavrzite lupine
Tudi paradižnikova lupina je zanimiv del sadeža, saj se v njej nahaja del njegovih rastlinskih zaščitnih spojin. Zato dobro opranih paradižnikov praviloma ni treba lupiti.
Še posebno pri manjših sortah, pri katerih je razmerje med lupino in mesom večje, lahko z uživanjem celega ploda dobimo pestrejši nabor rastlinskih snovi. Razlike med sortami so sicer velike, zato pri paradižniku – tako kot pri večini rastlinskih živil – nima veliko smisla iskati enega samega »najbolj zdravega« zmagovalca.
PREBERITE ŠE -> Izkoristite sezono robid: zato sodijo med najbolj zdrave domače sadeže
Torej, kateri paradižnik naj položimo na krožnik?
Če imate pred seboj košaro rdečih, rumenih, oranžnih, zelenih in skoraj črnih paradižnikov, vam ni treba izločiti nobenega.
Klasični rdeči ostajajo odličen vir likopena, nekatere oranžne sorte vsebujejo njegove oblike, ki jih telo lažje izkoristi, temno vijolične sorte pa lahko jedilniku dodajo še antocianine. Rumeni in zeleni imajo nekoliko drugačen profil rastlinskih barvil, njihova hranilna sestava pa je prav tako odvisna od posamezne sorte.
Najboljša strategija je zato morda tudi najlepša: na krožniku naredimo prostor različnim barvam.
In še nekaj. Svež paradižnik v solati in počasi kuhana paradižnikova omaka si z vidika prehranske vrednosti nista tekmeca. Vsak ponuja nekaj svojega. Surov nam pomaga ohraniti več toplotno občutljivih hranil, s kuhanim pa lahko telo bolje izkoristi likopen.
V sezoni, ko so paradižniki najbolj dišeči, zreli in okusni, je zato dovolj dober razlog že ta, da jih uživamo pogosto – enkrat sveže, drugič pečene, tretjič v domači omaki. In po možnosti čim bolj pisane.
Preberite še:
Onaplus
Vam je bil članek všeč? Podprite nas z naročnino in pridobite dostop do ekskluzivnih vsebin – že od 7,99 € na mesec.
