Med gojenimi šparglji je najbolj zdrava ta barva

Pomladno zelenjavo človeštvo ceni že tisočletja. Šparglje so oboževali stari Kitajci, Perzijci, stari Grki in Rimljani, ki so poznali njihove številne zdravilne učinke, pripisovali pa so jim tudi afrodizične lastnosti za moško spolno moč. Nekdaj so veljali za aristokratsko živilo, danes so dovolj razširjeni, da si jih lahko vsak privošči, marsikdo jih goji kar sam doma, saj niso zahtevna vrtnina. Šparglji spadajo med zelnate trajnice, v Sloveniji uspevajo štiri vrste: navadni špargelj (tega lahko gojimo), lasasti, obmorski in ostrolistni ali divji.

Šparglji imajo zelo malo kalorij – 100 gramov svežih zelenih špargljev vsebuje le približno 20 kcal, v njih je več kot 90 odstotkov vode, preostalo so beljakovine, maščobe in ogljikovi hid­rati ter dragoceni minerali (dušik, fosfor, kalij, kalcij, mag­nezij, natrij, cink, mangan, železo) in vitamini.

Zakladnica hranil

Bogati so z vitamini skupine B (B1, B2, B3, B6), ki so pomembni za živce in celotno presnovo, predvsem pa je v njih veliko vitamina B9 ali folne kisline, ki skrbi za nastajanje krvi in dobro delovanje možganskih celic. Že 100 gramov špargljev zadostuje za pokritje dnevnih potreb po folni kislini (vitamin B9), kar jih uvršča med najbogatejše živilo s tem vitaminom. A pozor, B9 je zelo občutljiv, zato moramo šparglje kuhati oziroma sopariti le kratek čas, da ohranimo čim več te dragocene snovi, na katero morajo biti pozorne predvsem nosečnice.

PREBERITE ŠE -> Dr. Neža Majdič: Tipični slovenski zajtrk je lahko problematičen za zdravje

Vsebujejo tudi vitamin C (v zelenih ga je več kot v belih) in provitamin A, ki je potreben za dober vid, ter vitamin E, ki je antioksidant in upočas­njuje starostne procese. Že nekaj poganjkov je dovolj, da zadostijo potrebe telesa po tem najpomembnejšem vitaminu za ohranjanje mladostne svežine.

V špargljih so tudi vitamin K, ki pomaga k dobremu celjenju ran, ter snovi, kot so rutin, ki krepi stene krvnih žil, in asparagin, ki lajša prebavo, pospešuje presnovo, pomaga pri delovanju jeter, pospešuje nastajanje veznega tkiva in vzbuja tek. Asparagin je tudi kriv, da dobi urin močan vonj, a s tem ni nič narobe, je le znak diuretičnega učinka, ki ga imajo šparglji na organizem.

Antioksidativne lastnosti

Šparglji so bogati z antioksidanti, predvsem flavonoidi in fenoli, aromatičnimi snovmi in grenčinami. Flavonoidi preprečujejo nastajanje krvnih strdkov in vnetja, a kljub temu naj se ljudje z akutnim vnetjem sklepov in obolelimi sečili temu živilu izo­gibajo.

Snovi, ki jih je mogoče zaslediti v špargljih, so še arginin, tirozin, valin, purin, fenilalanin, izoleucin, koniferin, vanilin, saponini, čreslovina, citronska, jabolčna in jantarna kislina ter glutation – ključni celični antioksidant, ki lahko zavira delovanje številnih kancerogenih snovi. V njih so tudi vlaknine, imenovane fruktooligosaharidi (FOS), ki zavirajo izrojevanje in podivjano rast celic v črevesju. Proti novotvorbam delujejo tako, da proti njim aktivirajo imunski sistem, poleg tega v črevesju pospešujejo rast blagodejnih bifidobakterij, ki uravnovesijo količino encimov (če jih je preveč, lahko okrepijo učinkovitost rakotvornih snovi).

PREBERITE ŠE -> To se v telesu v resnici dogaja ob alergiji na cvetni prah (in kako ublažiti simptome)

Zaradi velike vsebnosti kroma so šparglji primerni tudi za vse, ki imajo težave s povišanim sladkorjem v krvi. Krom, ki ga vsebujejo, namreč občut­no znižuje raven sladkorja v krvi, k temu pa pripomorejo tudi vitamini skupine B.

Nakup in priprava

Na tržnicah in v trgovinah naletimo tako na zelene in vijoličaste šparglje kot na rumenkasto bele beluše. Z biološkega vidika so zeleni najbolj zdravi, ker vsebujejo največ vitaminov in mineralov, zato izberimo takšne, ki so čim bolj debeli in čvrsti. Če so videti uveli, oleseneli ali so celo gumijasti na otip, niso več sveži in jih raje ne kupujmo, ker v njih ni več veliko dragocenih hranil. Svežino lahko preverimo tudi tako, da jih popraskamo, kjer so bili odrezani, in če se iz njih pocedi sok, so še vedno sveži.

Pred pripravo jih operemo pod tekočo vodo in odstranimo otrdele dele tako, da jih prelomimo čim bližje odrezanemu spodnjemu delu. Tam, kjer se bo špargelj z lahkoto prelomil, je pravo mesto, če se bo samo upognil, poskusimo višje na steblu.

Lahko jih kuhamo ali pečemo, ne glede na to, kateri način priprave izberemo, je pomembno, da je hiter in jih ne obdelujemo predolgo – največ deset minut –, saj lahko uničimo dragocene snovi, še posebno folno kislino.

Nikoli jih ne pogrevamo, saj vsebujejo nitrate (kot špinača), ki se pri pregrevanju spremenijo v nevarne nitrite. Vedno torej pripravimo sveže in jih nato čim prej zaužijemo.

Šparglji za pomakanje

V arabskem svetu menijo, da krožnik špargljev zagotavlja moč in krepkost noč in dan, še toliko bolj, če jih uživamo z jajčnimi rumenjaki. Res se njihov okus neverjetno poda k toplemu rumenjaku. Za slasten zajtrk ali malico v vreli vodi s kapljico kisa poširamo sveža jajca, cela stebla divjih špargljev pa medtem oprana na hitro popečemo na žaru ali v ponvi. Postrežemo jih rahlo osoljene in jih pomakamo v tekočo sredico rumenjaka. Poširane beljake, ki ostanejo, na koncu ovijemo v rezine dim­ljenega lososa in pohrustamo do zadnje pikice.

Kaj pa divji šparglji?

Divji šparglji so zaradi večje redkosti in tudi večje vsebnosti zdravilnih učinkovin še dosti bolj dragoceni kot gojeni. Veljajo celo za najbolj cenjeno zel v Istri, njihova priljubljenost pa je v zadnjih letih tako narasla, da je nabiranje ponekod zaradi ogroženosti prepovedano. Divji ali ostrolistni šparglji pri nas rastejo predvsem na Primorskem, od Krasa vse do morja, ob stezah in poteh, na njivah, med trtami in v gozdovih. Na plan lahko zgodnji pokukajo že februarja, prava sezona pa se začne aprila in traja do sredine junija.

Od gojenih se najbolj razlikujejo po vsebnosti vitaminov, imajo jih več, piše Andrej Friz v knjigi Šparglji divji in gojeni in opozarja, da moramo biti pri nabiranju divjih špargljev previdni in skrbni, saj bomo le tako lahko v njih uživali še mnogo let. Ne bodimo požrešni in ne poberimo vseh poganjkov, sicer se prihodnje leto rastlina ne bo obnovila in pognala mladic. Ob vsakem grmu odtrgajmo le en špargelj ali dva, in sicer šele na višini od pol do enega metra, na delu, kjer s prsti začutimo, da se z lahkoto sam odlomi. Nikakor pa ne pulimo cele rast­line iz zemlje.