Liofilizirano sadje: v čem se razlikuje od suhega in ali je res bolj zdravo?
Če radi uživate kosmiče ali zdrave prigrizke, ste se gotovo že srečali z liofiliziranim sadjem. Na trgovskih policah ga danes vidimo precej pogosteje kot nekoč, čeprav je tovrstni proces konzerviranja hrane, ki temelji na zamrzovanju in sušenju (angl. freeze drying), star več stoletji.
Znanstveniki predvidevajo, da so se neke vrste liofilizacije posluževali že Inki v 13. stoletju, ki so izkoriščali ledene temperature Andov, da so zamrznili krompir, ter ga nato ožemali in sušili na soncu. Podobno so počeli tudi z mesom, na Japonskem pa so po približno takšnem postopku od 16. stoletja naprej zamrzovali in sušili tofu. A da smo dobili moderno liofilizacijo, je bilo potrebnih še nekaj dognanj, ki so se jih konec 19. in na začetku 20. stoletja domislili nemški, francoski in ameriški izumitelji.
»Pomembna prelomnica za liofilizacijo je bila druga svetovna vojna, ko je bil liofilizacijski postopek razvit kot komercialna tehnika, ki je omogočila, da sta krvna plazma in penicilin postala kemično stabilna in sposobna preživeti brez hlajenja,« pravijo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ) in dodajajo, da je po vojni, v petdesetih in šestdesetih letih prejšnjega stoletja, proces zamrzovalnega sušenja postal priljubljen tudi izven farmacije za predelavo in konzerviranje hrane.
Sodobna liofilizacija živil poteka v več fazah, in sicer je treba hrano najprej zamrzniti pri izredno nizkih temperaturah (med -30 in -40 stopinjami Celzija), nato pa ji pod ustreznim vakuumom s sublimacijo odstranijo večino vode, ki se je med zamrzovanjem spremenila v led. Prav ta sublimacija ledu v plinasto agregatno stanje omogoči, da živila v veliki meri ohranijo teksturo, barvo, okus, arome in hranila (vitamine, minerale in antioksidante), zaradi česar je liofilizacija ena najboljših metod konzerviranja hrane.
A to še ni vse. Če liofilizirana živila pravilno shranimo, imajo tudi izredno dolg rok trajanja, in sicer več desetletji. Pri shranjevanju je predvsem pomembno, da niso izpostavljena svetlobi, zraku in vlagi, slednjo namreč nase vlečejo kot goba. Če doma radi zobate liofilizirano sadje (ali zelenjavo, tudi ta je na voljo v obliki "zdravega" čipsa), ga torej hranite tesno zaprtega v vakuumskih posodah ali vrečkah, v omari ali shrambi.
PREBERITE ŠE -> To suho sadje je najbolj zdravo, tem vrstam pa se raje izogibajte
Zakaj izbrati liofilizirano sadje namesto suhega?
Liofilizirano sadje se od suhega razlikuje v kar nekaj pogledih. Metoda liofilizacije iz sadja odstrani kar 98 odstotkov tekočine, medtem ko suho sadje v povprečju ohrani okrog 20 odstotkov vode. To se odraža predvsem v njuni strukturi – suho sadje je gumijasto in mehkejše, liofilizirano pa hrustljavo, suho in puhasto – a še bolj pomembno, v njuni obstojnosti – liofilizirano sadje je lahko obstojno do 30 let, medtem ko sušeno sadje vakuumsko zapakirano zdrži od nekaj mesecev do največ enega leta.
Največja prednost liofiliziranega sadja nad suhim pa je v hranilni vrednosti. Raziskave so pokazale, da liofilizirano sadje vsebuje več antioksidantov in hranil kot suho sadje, ter celo več na toploto in svetlobo občutljivega vitamina C, ki se med klasičnim sušenjem uniči.
Prav tako liofilizirano sadje ohrani več okusa in arom kot sušeno, poleg tega pa mu lahko do neke mere povrnemo prvotno stanje, tako, da ga namočimo v hladno (ne toplo ali vročo) vodo, zaradi česar je bolj vsestransko uporabno v kulinariki.
Zakaj torej preprosto ne liofiliziramo vse hrane, namesto da čas izgubljamo z drugimi postopki konzerviranja?
V prvi vrsti zato, ker gre za energijsko zelo intenziven proces, ki zahteva večji vložek časa in denarja. Morda ste že opazili, da je liofilizirano sadje precej dražje od suhega ali svežega. Zahteven dolgotrajen proces je razlog. Vendar naj vas to ne odvrne od tega, da si ga tu in tam privoščite.
Ena stvar je tako pri liofoliziranem kot suhem sadju enaka, in sicer bi oba morali jesti bolj kot dodatek ali začimbo in ne glavno jed. Sušenje v obeh skoncentrira hranila, kar pomeni, da manjša količina vsebuje več kalorij, ogljikovih hidratov in sladkorjev kot sveže sadje. Če je le mogoče, torej vedno raje posezite po svežem sadju (in zelenjavi).
Z liofoliziranim sadjem tako ne pretiravajte, ampak si z njim popestrite jutranje kosmiče, obogatite solate ali jih uporabite za posip sladic, ki bi jih drugače postregli s sladkornim prahom ali čokoladnimi mrvicami.
Ko določeno sadje ni v sezoni, je liofilizirana različica lahko odlična alternativa. Slednje še posebej drži za jagodičevje, ki je lokalno na voljo le nekaj mesecev v letu, zamrznjeno sušeno pa nam lahko tudi v zimskih mesecih nudi koristne antioksidante.
Preberite še:
Onaplus
Postanite naš naročnik in si zagotovite dostop tudi do zaklenjenih avtorskih vsebin.
