Tatarski soški postrvi iz restavracije Grad Kromberk

Tatarski postrvi: 250 g svežega fileja soške postrvi oljčno olje Maurino vejica timijana sol, poper Krompirjeva krema: 200 g olupljenega kuhanega krompirja 2 jedilni žlici kisle smetane 2 dcl mlačnega mleka sol, poper Ajdove palčke: 100 g pšenične bele moke 50 g ajdove moke 10 g pivskega kvasa čajna žlica oljčnega olja voda sol
Tatarski postrvi: Postrvi odstranimo kožo in preostale kosti in jo zrežemo na majhne kocke, solimo, popramo ter dodamo malo olja in lističe svežega timijana. Nežno premešamo in pustimo, da se prepoji z okusi. Krompirjeva krema: Vroč, na kocke narezan krompir damo v cedilo. Medtem v pekaču prižgemo veliko pest naravnih lesnih ostružkov in ga postavimo na dno pečice. Na mrežo v sredino pečice postavimo cedilo s krompirjem, tako ga bo dim obšel z vseh strani. Dimimo približno eno uro. Vmes po potrebi dodajamo ostružke. Iz vročega mleka in dimljenega krompirja pripravimo zelo mehek, skoraj tekoč pire, v katerega na koncu vmešamo še kislo smetano in žlico oljčnega olja ter solimo. V globoki krožnik vlijemo za približno tri jedilne žlice mlačne krompirjeve kreme in nanjo postavimo v okroglem modelu oblikovan postrvji tatar. Dodamo mu žličko postrvjega kaviarja. Pokapljamo z oljčnim oljem, okrasimo z vejico svežega timijana, nazadnje pristavimo še ajdovo palčko. Ajdove palčke: Iz pšenične in ajdove moke s kvasom, vodo, oljem in soljo zgnetemo precej kompaktno gladko testo. Počivati pustimo pokrito približno 30 minut. Iz testa ročno zvaljamo tanke palčke in jih na peki papirju pri 200 stopinjah 15 minut pečemo v pečici. Pustimo, da se ohladijo in postanejo hrustljave.
za 4 osebe
Aleš Šibav, restavracija Grad Kromberk