Nadevani piščanec
Nabrizganje nadeva pod kožo piščanca je tehnika, ki počasi tone v pozabo. Če boste kdaj pripravili piščanca na ta način, boste vedeli, zakaj. Dela ni malo, vendar se trud izplača. Nadev se hrustljavo zapeče s kožo, nežno meso pod njim pa ostane mehko in sočno.
Odpri galerijo
1 piščanec za peko z jetri in vratom (1,2 kg)
4 sveže žemlje ali beli kruh (220 g)
200 ml mleka ali vode
2 šalotki
1 šopek peteršilja
sol
1 majhna čebula
50 g masla
3 kosi piščančjih jeter
½ žličke suhega majarona
mlet črni poper
sveže nastrgan muškatni orešček
3 jajca
drobtine, mleko (ali voda) po potrebi
50 g kuhanega masla
ščepec mlete paprike
1 lovorov list
200–300 ml kokošje osnove ali čiste juhe
PREDPRIPRAVA: Pečico ogrejemo na 200 °C (zgornji in spodnji grelec). Piščanca operemo in do suhega obrišemo. Žemlje ali beli kruh narežemo na majhne kocke in jih prelijemo z mlekom ali vodo. Šalotki olupimo in zelo drobno narežemo. Peteršiljeve liste osmukamo s stebel (stebla prihranimo!) in jih drobno nasekljamo. Odstranimo maščobo na zadku piščanca in odrežemo prva dva člena perutničk. Vrat, maščobo in konice perutničk natremo s soljo in položimo v pekač. Dodamo neolupljeno čebulo, razrezano na četrtine. Postavimo v pečico in rahlo popečemo, medtem ko nadevamo piščanca. NADEV: Narezano šalotko rahlo popražimo na maslu. Dodamo nasekljan peteršilj in ohladimo. Jetra očistimo, jim odstranimo zunanjo kožico in vlakna ter jih drobno nasekljamo. Šalotko, jetra, majaron, sol, poper in muškatni orešček v skledi zmešamo z jajci. Dodamo žemlje in z metlicami ročnega mešalnika dobro zmešamo. Če je treba, dodamo krušne drobtine ali mleko (vodo). Pustimo počivati 30 minut, da nastane gosta zmes, ki jo lahko nadevamo v dresirno vrečko. NADEVAMO PIŠČANCA: Kožo na prsih piščanca od vratu (!) navzdol previdno dvignemo, tako da nad prsnim delom nastane žep. Koža se ne sme pretrgati. S prsti sežemo na vse strani med kožo in meso, vse do beder. Nadev damo v vrečko za dresiranje. Piščanca nadevamo najprej na hrbtni strani (prsni del je obrnjen navzdol). V ta namen levo in desno od zadka naredimo majhno odprtino, vanjo vtaknemo nastavek dresirne vrečke in nadev potisnemo za bedra. Piščanca obrnemo in nadev od vratu navzdol potisnemo pod prsno kožo. Pri tem zmes s prsti čim bolje porazdelimo. Porabimo približno dve tretjini pripravljenega nadeva. PIŠČANCA POMAŽEMO: Piščanca položimo na žarno rešetko in ga natremo s soljo. Kuhano maslo v ponvi stopimo z mleto papriko. Peteršiljeva stebla in lovorov list čvrsto ovijemo s kuhinjsko vrvico, pomočimo začimbni čopič v maščobo in kožo v celoti pomažemo. Nato piščančja bedra povežemo s kuhinjsko vrvico in preostanek nadeva nabrizgamo v trebušno votlino. PEČEMO: Vsebino pekača premešamo in zalijemo z 200 ml kokošje osnove ali juhe. Piščanca na rešetki potisnemo v pečico. Pod rešetko s piščancem postavimo pekač, tako da lahko med pečenjem vanj kaplja sok od piščanca. Pečemo uro in pol, piščanca po 30 minutah ponovno pomažemo s kuhanim maslom in papriko. Vsem sok od pečenja razredčimo z malo jušne osnove ali juhe. Če želimo, da bo koža še posebno hrustljava, proti koncu pečenja vključimo žar v pečici. POSTREŽEMO: Pečenega piščanca razrežemo na kose in nadevamo na pladenj. Usedlino in sok od pečenja postrgamo z dna pekača, precedimo in ponudimo posebej k piščancu.
za 6 oseb
Dunajska kuhinja, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2016
PREDPRIPRAVA: Pečico ogrejemo na 200 °C (zgornji in spodnji grelec). Piščanca operemo in do suhega obrišemo. Žemlje ali beli kruh narežemo na majhne kocke in jih prelijemo z mlekom ali vodo. Šalotki olupimo in zelo drobno narežemo. Peteršiljeve liste osmukamo s stebel (stebla prihranimo!) in jih drobno nasekljamo. Odstranimo maščobo na zadku piščanca in odrežemo prva dva člena perutničk. Vrat, maščobo in konice perutničk natremo s soljo in položimo v pekač. Dodamo neolupljeno čebulo, razrezano na četrtine. Postavimo v pečico in rahlo popečemo, medtem ko nadevamo piščanca. NADEV: Narezano šalotko rahlo popražimo na maslu. Dodamo nasekljan peteršilj in ohladimo. Jetra očistimo, jim odstranimo zunanjo kožico in vlakna ter jih drobno nasekljamo. Šalotko, jetra, majaron, sol, poper in muškatni orešček v skledi zmešamo z jajci. Dodamo žemlje in z metlicami ročnega mešalnika dobro zmešamo. Če je treba, dodamo krušne drobtine ali mleko (vodo). Pustimo počivati 30 minut, da nastane gosta zmes, ki jo lahko nadevamo v dresirno vrečko. NADEVAMO PIŠČANCA: Kožo na prsih piščanca od vratu (!) navzdol previdno dvignemo, tako da nad prsnim delom nastane žep. Koža se ne sme pretrgati. S prsti sežemo na vse strani med kožo in meso, vse do beder. Nadev damo v vrečko za dresiranje. Piščanca nadevamo najprej na hrbtni strani (prsni del je obrnjen navzdol). V ta namen levo in desno od zadka naredimo majhno odprtino, vanjo vtaknemo nastavek dresirne vrečke in nadev potisnemo za bedra. Piščanca obrnemo in nadev od vratu navzdol potisnemo pod prsno kožo. Pri tem zmes s prsti čim bolje porazdelimo. Porabimo približno dve tretjini pripravljenega nadeva. PIŠČANCA POMAŽEMO: Piščanca položimo na žarno rešetko in ga natremo s soljo. Kuhano maslo v ponvi stopimo z mleto papriko. Peteršiljeva stebla in lovorov list čvrsto ovijemo s kuhinjsko vrvico, pomočimo začimbni čopič v maščobo in kožo v celoti pomažemo. Nato piščančja bedra povežemo s kuhinjsko vrvico in preostanek nadeva nabrizgamo v trebušno votlino. PEČEMO: Vsebino pekača premešamo in zalijemo z 200 ml kokošje osnove ali juhe. Piščanca na rešetki potisnemo v pečico. Pod rešetko s piščancem postavimo pekač, tako da lahko med pečenjem vanj kaplja sok od piščanca. Pečemo uro in pol, piščanca po 30 minutah ponovno pomažemo s kuhanim maslom in papriko. Vsem sok od pečenja razredčimo z malo jušne osnove ali juhe. Če želimo, da bo koža še posebno hrustljava, proti koncu pečenja vključimo žar v pečici. POSTREŽEMO: Pečenega piščanca razrežemo na kose in nadevamo na pladenj. Usedlino in sok od pečenja postrgamo z dna pekača, precedimo in ponudimo posebej k piščancu.
za 6 oseb
Dunajska kuhinja, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2016
Onaplus
Postanite naš naročnik in si zagotovite dostop tudi do zaklenjenih avtorskih vsebin.
