Lior Kochavy o naslednjem velikem kulinaričnem trendu
Pretekli petek se je začela nova sezona Odprte kuhne, pisanega kulinaričnega festivala, ki od marca do oktobra na Pogačarjevem trgu v Ljubljani združuje ljubitelje dobre hrane. Ob tem smo na pogovor povabili ustanovitelja Liorja Kochavyja, ki nam je zaupal, kaj vse bo novega, razkril nekaj skrivnosti iz zakulisja in napovedal, kakšni kulinarični trendi nas čakajo … Vračamo se k domačemu, pravi.
Kaj si rečete, ko se zbudite na petek prve Odprte kuhne v sezoni?
Rokenrol, gremo! (Nasmeh.) Se pa zbudim dve uri prej, kot moram iti od doma, da se mentalno pripravim na vse, kar me čaka.
Kar tretjina ponudnikov je letos nova, kaj čaka obiskovalce?
Ja, kar tretjina ponudnikov je nova in v to smo usmerjali res veliko energije med sezonama. Ves čas poskušamo iskati, kaj je novega, kaj je v trendu, kaj bo naše obiskovalce navdušilo. In to me navdihuje: videti, kako se bodo ljudje odzvali, kako bodo sprejeli nove restavracije, kako bodo jedi ob petkih dejansko videti. Vedno prav pogrešam žvenket kozarcev, zvok pogovorov in smeha, ta pisani vrvež. Videti številne ljudi, ki prihajajo na Pogačarjev trg, samo opazovati to, to je najbolj vznemirljiva stvar, na katero lahko pomisliš.
Kako pa izbirate nove ponudnike, kako veste, da se bo nekdo dobro vključil v druščino?
Za tem stoji veliko raziskovanja in preizkušanja, iščemo po spletu, sprašujemo prijatelje, kaj je novega v vsaki regiji in mestu. Ko izbiraš novega partnerja, gre za kombinacijo več stvari, seveda morajo ustvarjati dobro in kakovostno hrano, hkrati pa vedno rad povem primerjavo s športnim moštvom. Tudi če imaš na papirju najboljše igralce, to ne pomeni, da boš na koncu najboljši. Mi smo ekipa, družina, vsak element, ki ga dodaš, lahko spravi druge v neravnovesje. Ne gre torej samo za hrano, temveč za skrb, prijaznost, pozitivnost, vedeti moraš, da boš delal zunaj svoje restavracije in ob še štiridesetih ponudnikih. Značaj, ekipa, spoštovanje do projekta, to, da vidiš stvari širše … Vse to šteje. Najprej pa seveda preverimo hrano, ki mora biti okusna.«
PREBERITE ŠE -> Mojstrska delavnica z Yasko: najbolj sočna pehtranova potica z bogatim skutnim nadevom (VIDEO)
Je kakšna hrana, ki je žal ne morete streči zaradi posebnosti prizorišča?
Suši. (Nasmeh.) Ni nemogoče, je pa to težko izvesti. Mi pa radi delamo samo z najboljšimi na vsakem področju. Če torej ne morem imeti najboljše restavracije, ki streže suši, raje tega sploh nimam.
Vedno prav pogrešam žvenket kozarcev, zvok pogovorov in smeha, ta pisani vrvež. Videti številne ljudi, ki prihajajo na Pogačarjev trg, samo opazovati to, to je najbolj vznemirljiva stvar, na katero lahko pomisliš.
Nam lahko razkrijete kako skrivnost iz ozadja organizacije?
Ja, da za Odprto kuhno stoji zelo majhna ekipa, smo kot družina. Ljudje morda poznajo blagovno znamko in vidijo velikost dogodkov ter mislijo, da to zahteva ogromno delovne sile. Mi pa smo zelo majhna, prijateljska ekipa ljudi, ki zelo trdo dela za ta projekt.
Svetovna kuhinja, ki vas najbolj prevzame, je ...
Zelo težko izberem. To so me že vprašali, moj odgovor pa je odvisen od letnega časa. Poleti iščem japonsko kuhinjo, nekaj svežega, lahkega. Čez zimo se mi prileže nekaj krepkega, takrat še bolj obožujem slovensko hrano. Raznolik okus imam, seveda mi je blizu bližnjevzhodna kuhinja. Res težko izberem. Obožujem vso hrano.
Kaj pa, ko je treba pojesti nekaj na hitro? Burger, burek, pica, kaj izberete?
Hamburgerjev sem se prenajedel, podobno velja za pice, res sem jih pojedel veliko. Ulična hrana, ki ji nikoli ne bi rekel ne, je šavarma. Nisem prepričan, da veliko ljudi tukaj ve, kaj je to, a to je zame tipična hrana. Pita kruh, šavarma, humus, tahini, solata … Zdaj bi umrl za to. (Smeh.)
Če se ne zgodi, da sem na drugi Odprti kuhni v drugem mestu, je moja sobota namenjena družini in hrani. Ali kuhamo doma z družino in prijatelji ali naredimo turnejo po gostilnah. Celo soboto lahko preživim tako, da eno jed pojem v eni restavraciji, dve v drugi, spet eno v tretji …
Zagotovo vas ljudje ves čas sprašujejo, kam naj gredo na kosilo ali večerjo, vam to kdaj preseda?
Ves čas me sprašujejo, a mi niti malo ne preseda. Pravzaprav je to ena najzabavnejših reči. Začnem raziskovati: za koliko denarja, kakšen stil hrane želite, kakšno atmosfero? Znajdem se na misiji, da predlagam pravo restavracijo. (Smeh.) Rad predstavljam ljudem, kaj se dogaja tu, rad presenečam domačine z novostmi, ki se odpirajo. Obožujem to.
PREBERITE ŠE -> Tri zelene zvezde pomladi: recepti, ki se jih nikoli ne naveličamo
In ko vas tujec vpraša, katero slovensko jed mora nujno pokusiti, mu rečete ...
Ko se to zgodi, dobijo od mene celo knjigo nasvetov, česa ne smejo zamuditi. Usmerim jih na prava mesta v vsaki regiji, kam naj gredo poskusit jedi. Navadno predlagam eno gostilno in eno malo bolj elegantno restavracijo. Rad tujcem predstavim Slovenijo in vsi so šokirani.
Zakaj?
Stavek, ki ga slišite od vseh, je: »Nisem vedel, da ima Slovenija takšno kuhinjo, takšno hrano.« Trije moji prijatelji so Slovenijo obiskali več kot enkrat zgolj zaradi hrane. Siri, vina, morska hrana, tradicionalna kuhinja, mestni utrip in za vse to se ni treba kot v Italiji voziti štiri ure iz ene v drugo regijo, pri nas je vse oddaljeno 40 minut. To jih navduši.
Tu živim že 17 let, razcvet kulinarike se je zgodil v zadnjih osmih letih, videli smo vrhunce visoke kuhinje, imamo Michelinove zvezdice, azijsko kuhinjo, burgerje, napolitansko pico … Zdaj je trg vse sprejel, ljudje so se navadili, da je vse na voljo, in se počasi vračajo k svoji lokalni domači kuhinji.
Vaš obraz je sinonim za Odprto kuhno, kdor jo obišče, vas prej ali slej ugleda. Kje pa bi vas našli v soboto, ko se petkov kulinarični vrvež konča?
Na drugi Odprti kuhni v drugem mestu. (Smeh.) Če se to ne zgodi, je moja sobota namenjena družini in hrani. Ali kuhamo doma z družino in prijatelji ali pa naredimo turnejo po gostilnah. Celo soboto lahko preživim tako, da eno jed pojem v eni restavraciji, dve v drugi, spet eno v tretji …
Kaj pa tiste mesece, ko Odprte kuhne ni?
Takrat se skrivam poleg kamina doma. (Nasmeh.) November je čas za regeneracijo in pregled zadnje sezone. Decembra počivamo, to je čas za potovanja in družino. In ko pride januar, smo spet v akciji, v dveh mesecih in pol zgradimo celo novo sezono. Takrat je najteže, ker ne vidimo sadov svojega dela. Potem pride konec marca in se sezona začne, takrat vse spet dobi smisel, vse je vredno.
Letos bo zelo posebna tudi Brina, dobro znani junijski festival koktajlov in miksologije, kajne?
Uf, uf, ne zamudite je! Iz sobotnega enodnevnega festivala bo Brina postala cel vikend dejavnosti, povezanih z miksologijo. V četrtek bodo vajeti v različnih barih v Ljubljani prevzeli mednarodni zvezdniki miksologije, v petek bomo organizirali mojstrske tečaje, nedeljski brunch s koktajli in seveda osrednji sobotni dogodek. Področje koktajlov pri nas se razvija, zato si zasluži več pozornosti, prav je, da ljudje spoznajo ta svet. Zabavali se bomo, praznovali, uživali v začetku poletja.
Dvakrat na leto organizirate tudi festival azijske ulične prehrane …
Ja, azijska kuhinja je postala zelo priljubljena v zadnjih nekaj letih. Na Odprti kuhni lahko ponudimo samo delček tega, Festivasia pa prinaša vso raznolikost azijske kuhinje.
Kaj pa je naslednji veliki trend v slovenski kulinariki?
Vračanje k virom. Ljudje se vračajo k domači hrani, slovenski kuhinji, hrani za dušo, to vidimo tudi na Odprti kuhni. Tu živim že 17 let, razcvet kulinarike se je zgodil v zadnjih osmih letih, videli smo vrhunce visoke kuhinje, imamo Michelinove zvezdice, azijsko kuhinjo, burgerje, napolitansko pico … Zdaj je trg vse sprejel, ljudje so se navadili, da je vse na voljo, in se počasi vračajo k svoji lokalni domači kuhinji.
Preberite še:
Onaplus
Vam je bil članek všeč? Podprite nas z naročnino in pridobite dostop do ekskluzivnih vsebin – že od 7,99 € na mesec.
