Suzana Kranjec: Se slabo počutite? Vprašajte se, kaj jeste!

Smo obsedeni s hrano, še posebno zdravo hrano? Suzana Kranjec, profesorica matematike, se sicer izogiba pojmu zdrava hrana, a se zaradi diagnoze – ima celiakijo, potem pa so ji odkrili tudi kronično črevesno vnetno bolezen – sistematično ukvarja z vprašanjem o hrani in zakaj koristi našemu telesu. Iz izkušenj je napisala knjigo Življenje brez glutena, potem pa še znanstveno podprto knjigo z Marjetko Kreševec, ki je soavtorica drugega dela knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija, v kateri tudi zdravi ljudje najdejo koristne napotke. »Hrana, ki je za nekoga koristna, ni nujno koristna tudi za drugega,« pravi gospa, ki je prepričana, da se lahko tudi z malo denarja prehranjujemo zdravo oziroma tako, da koristimo telesu, le da je je treba čim več pripraviti doma.

Kaj je zdrava hrana za nekoga, ki nima težav z glutenom, ki je zdrav?

Zadnje čase me zmoti besedna zveza zdrava hrana, ker z njo tudi zavajajo. Zame je zdrava hrana tista, ki je lokalnega izvora, sveže pripravljena in ki mojemu telesu dobro dene. Ko pa denarnica tega ne dovoli, lahko živila kupimo tudi v trgovini, dobro operemo, namočimo v vodo z malo sode bikarbone, da odstranimo vsaj nekaj škodljivih stvari, potem spet operemo in fermentiramo. S tem jo encimsko obogatimo, vitamine in minerale pa naredimo laže dostopne. Tako ne odstranimo težkih kovin, če so v njej, to ne, a je vendarle pripravljena tako, da koristi telesu. Bistveno je, da lahko jemo obogateno funkcionalno hrano, tudi če nimamo denarja v izobilju. Če pa se slabo počutimo, če imamo slab imunski sistem, morda prebavne težave, glavobole, bolečine v sklepih, je vzrok lahko industrijsko predelana hrana, ki slabi mikrobiotski svet v našem telesu.

Ljudlje si kupijo brezglutenske izdelke in se potem počutijo še slabše. Študije so namreč pokazale, da so industrijsko pripravljeni brezglutenski izdelki mimo standardov: imajo nadpovprečno veliko sladkorja, nadpovprečno veliko olj, soli …, tako so jih naredili približno všečne in podobne klasičnim glutenskim izdelkom. Žal.  

Kaj je mikrobiotski svet oziroma mikrobiota?

Naše zdravje in zadovoljstvo sta odvisna od mikrobov, ki živijo v našem telesu in imajo skupno 4,4 milijona genov, kar predstavlja mikrobiom, skupnost genomov mikrobiote. Naše telo upravljajo z našimi 21.000 geni. To, kar vidimo, da je človek, je deset odstotkov celote človeka, preostalih devetdeset pa so mikrobi. Raznovrstnejša je mikrobiota, boljši imunski sistem imamo, ker nas lahko brani v vseh okoliščinah. Dobro mikrobioto pa dosežemo z raznovrstno fermentirano hrano. Znanstveno je dokazano, da je to najpomembneje: pomeni boljšo koncentracijo, boljše spanje, manj bolečin v sklepih, manj viroznih obolenj … Kakovost življenja se zelo dvigne.

Kaj pa to pomeni v praksi za nekoga, ki nima pridelane svoje zelenjave za vse leto in je vezan na trgovine, ima zahtevno službo in nima pretirano veliko časa za ukvarjanje s hrano? Kaj lahko naredi posameznik?

Veliko. V domače mleko iz mlekomata potopimo zrnca kefirja in si naredimo domači kefir. To je izvrsten zajtrk, beljakovinsko bogat, sploh če gremo v šolo ali službo, kjer nas čakajo večji miselni napori. Poleg pojemo rezino fermentiranega kruha. Odlična malica je lahko kislo zelje s fižolom, torej prejmemo s fižolom ponovno beljakovine. Če si malico pripravimo že dan prej, se fermentira tudi fižol. Jedi dodamo še hladno stisnjeno olje z maščobami omega-3, kot je laneno olje, in dobimo funkcionalno hrano, odlično malico. Za kosilo si lahko privoščimo zelenjavno mineštro, tisti, ki jedo meso, naj dodajo dušeno ali kuhano meso in ne pečeno v olju, da manj obremenjujejo črevesje. Pozabimo na prežganja. Za malice si lahko privoščimo tudi sadje, zvečer pa spet kaj lahkega: zelo rada si naredim močnik, a ga naredim iz čičerke, ker ne dviguje ravni sladkorja.

Kako vse te priprave vključiti v normalen delovnik nekoga, ki je zaposlen? Kako vi pripravljate hrano?

Ker moram res paziti na to, da ne jem glutena, vstanem uro in pol prej, da si pripravim hrano za ves dan: tri, štiri stvari se naenkrat kuhajo in jih dam v menažko in nesem s sabo. Fermentirane solate naredim zvečer, fermentiran kruh pa si spečem dvakrat tedensko, ker je tri, štiri dni svež. Zamesim ga, preden grem v službo – za to potrebujem deset minut – in postavim v hladilnik. Ko imam čas, to je čez šest ali 12 ali 24 ur, ko sem doma dve, tri ure, testo pregnetem in raztegnem, vzhajam in spečem. V povprečju porabim od deset do petnajst minut na dan za pripravo svoje hrane: da jo fermentiram, kalim ali pečem kruh. Za preostalo kuho pa porabim toliko časa kot tisti, ki kuhajo doma običajno hrano. Nič bolj obremenjena nisem.

Če bi nekdo, ki lahko uživa običajno hrano, želel svojo prehrano izboljšati, je lahko prvi korak kefir. Pa potem? Fermentiranje, poleg kislega zelja in repe?

Kefir je preprost začetek. Sledi fermentiranje zelenjave. Enkrat tedensko grem na lokalno tržnico in kupim tisto, kar kmet ima. In to fermentiram. V tem trenutku imam na kuhinjskem pultu kozarce rumenega korenja, rdečega korenja in zelja. Krasno je že zato, ker vidim živo rumeno in živo oranžno barvo.

Že v prvi knjigi Življenje brez glutena sem pisala o brezglutenskem fermentiranem kruhu. V resnici sem bila pionirka v Sloveniji in tudi svetu, ker je velika razlika v priprav glutenskega in brezglutenskega kruha. Še zdaj nas je v svetovnem merilu le nekaj, ki se ukvarjamo s takšno peko. V resnici je fermentirana brezglutenska hrana v povojih. 

Kakšen je postopek fermentiranja?

Bolj preprosto ne more biti! Tako kot včasih, le v manjših, današnjim kuhinjam prilagojenih količinah! Enkrat na mesec narežem zelenjavo in jo mešam z zeljem, ker mi zelje ustreza in da veliko vode, poleg tega so kvasovke v njem najbolj odzivne, da fermentacija uspe. Zagotovo ni naključje, da se je v naši tradiciji največ kisalo zelje in repo.

Zelje klasično naribam, preostalo zelenjavo narežem ali naribam. Posolim – dva odstotka soli glede na težo zelenjave – premešam, da začne zelenjava spuščati vodo, in dam v navadne steklene kozarce, natlačim, da zelenjava spusti vodo in prekrije površino. Če uporabljamo navadne kozarce, z distančniki potisnemo zelenjavo pod vodo, pokrovčke samo rahlo privijemo in kozarce postavimo v podstavke, ker pri fermentiranju voda izteka.

Če je toplo, že v nekaj urah začne brbotati. Fermentacija se konča v tednu dni, zelenjava pa je primerna za uživanje že po treh dneh. Ko neha brbotati, kozarec dobro zatesnimo in postavimo v hladilnik. To je pomembno za sodobno gospodinjo: da takrat, ko ima čas, pripravi zelenjavo za fermentiranje in ima tako na voljo odličen obrok, kadar časa ni na pretek. In morda dodam fižol, ki ga imam vedno v hladilniku, saj ga običajno skuham kilogram in vročega zaprem v kozarce, da ga tako konzerviram. V hladilniku počaka tudi mesec in več.

Tretji način, kako pripraviti zdravo hrano, je kaljenje.

S kaljenjem, ki je enako pomembno kot fermentacija, odstranimo fitate in saponine. Narava je pametno poskrbela, da imajo zrna fitate in saponine, ki so naravna zaščita za žita, da jih ne napadajo plesni in glive. Toda če ni dobro za glive in zajedavce, ni dobro tudi za nas. Zato moramo pred uživanjem odstraniti to zaščito, da nas ne napenja. Vsako zrno ima namreč tudi encim fitazo, ki razgradi fitinsko kislino: če se doda voda. Zato namakamo, fermentiramo ali kalimo. Tako razgradimo vse naravne repelente in potem uživamo hrano, ki ima prosto dostopne vitamine in minerale, ki so bili prej vezani na fitate in saponine in niso bili polno absorbilni.

V nasprotnem pa nas napenja?

Če niso odstranjeni fitati in saponini, je naš prebavni sistem zgolj prebavna cev, ki ne posrka nobenih hranilnih snovi. Če pa je hrana kaljena, fermentirana ali namakana, jih naš organizem lahko absorbira. Predpredelana hrana s pomočjo mlečnokislinske fermentacije je encimsko, vitaminsko in mineralno bogatejša in laže prebavljiva ter biorazgradljiva. To je bistvo vsega. Mi telesu pomagamo predelati hrano, da jo laže prebavi in absorbira. To je biorazpoložljiva funkcionalna hrana.

Nakaljena zrna pa so tudi hitreje kuhana: če nakalim čičerko, jo skuham v 20 minutah, sicer se kuha uro in pol, da postane mehka. Če fižol in čičerko solimo med kuho, sta trša. Sol dodam na koncu, ker vsebuje jod, ki sublimira – izhlapi – že pri zelo nizkih temperaturah. Zato jo, tako kot nekoč, dodam hrani na mizi.

Naslednja dobra praksa je fermentiran kruh.

Ja, ampak pri meni je to na prvem mestu – Drožko in jaz. Z velikim veseljem pečem brezglutenski fermentiran kruh z drožmi! En hlebček pa še eden za »gušt«. Že v prvi knjigi Življenje brez glutena sem pisala o brezglutenskem fermentiranem kruhu. V resnici sem bila pionirka v Sloveniji in tudi svetu, ker je velika razlika v priprav glutenskega in brezglutenskega kruha. Še zdaj nas je v svetovnem merilu le nekaj, ki se ukvarjamo s takšno peko. V resnici je fermentirana brezglutenska hrana v povojih. A sem ponosna, da ljudje delajo po postopkih, o katerih pišem v knjigi Fermentiraj.si, in v prvem poskusu spečejo kruh. Recepti so preverjeni!

Če je zame zdrava hrana skleda radiča, ni nujno, da je tudi za vas. Morda imate rano na želodcu, preveč ali premalo kisline, zato za vas ni zdrava. Posameznik se mora poslušati, katera je zanj zdrava oziroma katera dobro dene njegovemu telesu, da iz nje črpa hranila. 

Veliko je ljudi, ki nimajo celiakije in bi lahko jedli hrano z glutenom, pa se mu izogibajo. Kako vi gledate na to?

Smo ljudje, ki dieto nujno potrebujemo, to smo bolniki s celiakijo in alergiki. Posamezniki, ki takšne diete ne potrebujejo, pa se zanjo odločijo zaradi propagande, češ da se z njo počutiš bolje. Kupijo si brezglutenske izdelke in se potem počutijo še slabše. Študije so namreč pokazale, da so industrijsko pripravljeni brezglutenski izdelki mimo standardov: imajo nadpovprečno veliko sladkorja, nadpovprečno veliko olj, soli …, tako so jih naredili približno všečne in podobne klasičnim glutenskim izdelkom. Žal.

Dobro se je zgolj izogibati glutenu, tako da za malico namesto po sirovi štručki posežete po svežem sadju ali zelenjavi. Pa še to: če je zame zdrava hrana skleda radiča, ni nujno, da je tudi za vas. Morda imate rano na želodcu, preveč ali premalo kisline, zato za vas ni zdrava. Posameznik se mora poslušati, katera je zanj zdrava oziroma katera dobro dene njegovemu telesu, da iz nje črpa hranila.

Ali kdaj grešite pri hrani?

V trenutku, ko nujno nekaj potrebujem, grem v prvo trgovino, kupim prvo stvar, ki jo vidim, da je brezglutenska, in brez slabe vesti, ali je bio ali eko ali ne – samo da je deklarirana brezglutenska –, pojem. Če to naredim enkrat na mesec, me ne bo konec zaradi take hrane. Ljudje smo pač taki, da skrajnosti ponavadi niso uspešne. Toda če si bom danes privoščila piškote najslabše kakovosti, si jih moram privoščiti z užitkom, ker si jih potem spet dolgo ne bom. Žal je pač tako, da je slaba hrana dobrega, če ne celo odličnega okusa, to moram priznati. Sicer pa običajno jem tako, kot je treba. Ne grešim le pri glutenu, ker je gluten za nas bolnike s celiakijo enako, kot da bi jedli rdečo mušnico.

Ali se tudi vam zdi, da se svet vrti okrog hrane?

Vidim, da je vedno več bolezenskih znakov zaradi hrane: od anoreksije, bulimije do ortoreksije, ko ljudje želijo uživati samo bio in eko in si ne upajo jesti zunaj in se njihov svet v resnici vrti okoli zdrave in pravilne hrane. Zato lahko izgubijo tudi socialne stike. Toda najpomembneje je, naj vsak, ki ima prebavne težave, skrbi za črevesno mikrobioto. Vse naše zdravje izhaja iz črevesja, tudi naše počutje. Toda ko hrano fermentiramo, jo encimsko obogatimo, pridobimo dobre bakterije – mlečnokislinske bakterije, pridobimo probiotike in prebiotike –, ki so nujni za zdrav imunski sistem.

Kaj je narobe z industrijsko pripravljeno hrano?

Encimsko prazna je: ne vsebuje probiotikov, ne vsebuje prebiotikov, ker ima dodane konzervanse, aditive za podaljšanje življenjske dobe, in to je tisto, kar je za naše telo nesprejemljivo. S tako hrano je naš prebavni sistem kot plastična cev, skozi katero hrana le potuje, ne da bi telo dobilo hranila. Industrijsko predelana hrana vsebuje samo – tako kot piše na deklaracijah – ogljikove hidrate, beljakovine, mogoče kakšne vitamine, ni pa encimsko bogata.

Doma pripravljena pa je …

Doma pripravljena nakaljena hrana in običajno skuhana hrana sta naravno encimsko, vitaminsko in mineralno bogati. Če sta še fermentirani, sta še dodatno obogateni in laže prebavljivi. Zelje oziroma kapusnice sploh so težko prebavljive, a ko jih fermentiramo, so za mnoge prebavljive brez težav.

Če ne bi bili bolni, kako bi se prehranjevali?

Preden sem zbolela, smo vedno imeli kuhano kosilo, kuhan zajtrk in kuhano večerjo, ven smo šli le ob posebnih priložnostih. Verjetno bi se še vedno tako prehranjevala – v resnici zdravo. Nisem imela niti desetine tega znanja, kaj je dobro za moje telo, a smo po zdravi kmečki logiki jedli zdravo: dvakrat na teden joto, torej nekaj fermentiranega, jogurte, kefir, veliko zelenjave in sadja, rada sem imela bele ali ajdove žgance … Hrano, ki je bila v resnici polnohranilna.

Or use your account on Blog

Error message here!

Hide Error message here!

Forgot your password?

Or register your new account on Blog

Error message here!

Error message here!

Hide Error message here!

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Error message here!

Back to log-in

Close
Več informacij ONAPLUS.SI Logo

Zakaj imamo v uredništvu One radi piškotke?

S potrditvijo piškotkov nam omogočate uporabo analitičnih orodij, s katerimi izvemo, kaj radi berete in česa ne. Želimo ustvarjati kakovostne vsebine, ki jih boste z veseljem prebirali, zato vas prosimo, da potrdite piškotke na spletnih mestih Dela d.o.o.

STRINJAM SE
newsletter
onaplus logo

Prijavite se na e-novice in bodite na tekočem!

Nadaljuj na prijavo >
newsletter
onaplus logo

Naročite se
na OnaPlus in izkoristite
25% popust!

NAROČI SE