V prilogi Ona z dne 12. 12. 2017 in na spletnem portalu Onaplus.si 19. 12. 2017 je bil objavljen intervju z za zdravo prehrano škodljivim naslovom »Nezdrave so vse živalske maščobe«. V njem je prof. dr. Fras izjavil: »… nezdrave so pravzaprav vse živalske maščobe« in »Pršut je bistveno manj škodljiv, če odstranite vso vidno maščobo.« A ti dve trditvi držita le pod pogojem, da gre za prekomerno uživanje nasičenih maščobnih kislin in soli. Drugače pa sta napačni in zato z vidika informiranja povprečnega potrošnika škodljivi in nevarni, saj lahko vodita v nezdrave prehranske navade, ki imajo negativne posledice za zdravje.

Verjamem, da je prof. Frasa zanesla skrb za paciente, ki imajo težave tudi zaradi prevelikega vnosa nasičenih maščob. A živalske maščobe ne vsebujejo le nasičenih maščobnih kislin, med živalskimi vrstami obstajajo velike razlike v sestavi maščob, maščobe pa predstavljajo le eno od hranil v kompleksno sestavljenih živilih.

Pomanjkljivost izjave glede živalskih maščob vidim v treh dejstvih.

1. Maščobe niso le pomemben vir energije, ampak so nekatere vrste maščobnih kislin (MK) za življenje in zdravje ob prekomernem vnosu škodljive, druge pa so esencialna hranila, zaradi pomanjkanju katerih človek zboli.

Za razliko od rastlinskih maščob, vsebujejo maščobe rib in kopenskih živali tudi dolgoverižne večkrat nenasičene MK (npr. omega-3 eikozapentaenojska (EPA) in omega-3 dokozaheksaenojska kislina (DHA). Te MK so esencialne zato, ker so gradnik celičnih membran, in zato pomembne za delovanje živčevja, možganov, očesne mrežnice, iz njih nastajajo tudi pomembni tkivni hormoni, vključeni v krčenje žilja, zlepljanje trombocitov, potrebne so za delovanje imunskega sistema, za vnetne procese … Če ima prevelik delež živalskih maščob v prehrani zaradi prevelikega vnosa nasičenih MK dokazano negativen učinek na krvne lipide (npr. LDL), ki jih omenja tudi prof. Fras, pa imajo w-3 dolgoverižne večkrat nenasičene MK dokazano prav nasprotne učinke: zmanjšujejo nevarnost srčno-žilnih bolezni in visokega krvnega tlaka.

Ker omega-3 dolgoverižnih večkrat nenasičenih MK v rastlinah ne najdemo, vključujejo prehranska priporočila za ljudi, ki ne uživajo živalskih živil, tudi svarilo, da morajo biti ti pozorni tudi na vnos teh MK in jih uživati z obogatenimi živili in prehranskimi dopolnili.

Čeprav najdemo v ribjih oljih tudi 10 do 30-krat več omega-3 dolgoverižnih večkrat nenasičenih MK kot v telesnih maščobah kopenskih živali, pa ostajajo živalski proizvodi izredno pomemben ali celo edini vir za ljudi, ki rib ne uživajo, ali jih uživajo tako malo kot povprečen Slovenec.

Živalske maščobe imajo, kar zadeva zdravje ljudi, tako pozitivne kot negativne učinke, na kar pri komuniciranju s porabniki ne smemo pozabiti.

2. Trditev, da so »nezdrave pravzaprav vse živalske maščobe,« je nevarna, saj vodi v nezdrave prehranske navade, ki imajo lahko negativne posledice za zdravje. Trditev lahko namreč vodi tudi do izključevanja živil živalskega izvora iz vsakodnevne prehrane.

Živalskega izvora niso le maščobe, ta skupina živil je izredno bogata z mnogimi mnogo bolj kot v rastlinskih živilih izkoristljivimi hranili kot so: esencialne aminokisline, kalcij, železo, selen, cink, vitamini B kompleksa, vitamina A in D. Živila živalskega izvora so tudi edini vir vitamina B12.

Glede na stališča pomembnih prehranskih društev, npr. nemškega, morajo zato ljudje, ki ne uživajo živalskih živil, trajno uživati preparate z B12 ter biti pozorni na vnos kritičnih hranil, kot so esencialne aminokisline, w-3 dolgoverižne večkrat nenasičene MK, riboflavin, vitamin D, kalcij, železo, jod, cink, selen, in tudi te uživati z obogatenimi živili in prehranskimi dopolnili. Zaradi tega se npr. veganska prehrana odsvetuje nosečnicam, doječim materam, dojenčkom, otrokom in mladostnikom.

Prav zaradi dejstva, da so hranila v živilih in skupinah živil neenakomerno zastopana in zelo različno izkoristljiva, moramo prehranska priporočila za uživanje kateregakoli posameznega živila ali skupine živil vedno interpretirati v kontekstu celostne prehrane, saj vloge posameznega živila drugače ni mogoče oceniti. V tem kontekstu so prav vsa živila lahko del zdrave prehrane, če jih uživamo zmerno, v primernih količinah in v primernem razmerju z drugimi živili oz. skupinami živil ter v kombinaciji z redno telesno aktivnostjo.

Moramo se zavedati, da je označevanje živil ali skupin živil za »dobra«, »slaba« ali »super« škodljivo, saj vodi do napačnih prehranskih navad. Spodbujanje porabnikov k izključevanju ali prekomernem uživanju katerekoli skupine živil, je zanje lahko zelo škodljivo.

3. Odgovor na novinarkino vprašanje o trditvi, da holesterola najdemo največ v predelanem mesu in ali je meso lahko težavno že sicer, odgovarja prof. Fras: »Ne, tudi sicer, nezdrave so pravzaprav vse živalske maščobe.«

Izjava lahko navaja bralca k zgrešeni misli, da so vsa živalska živila glede maščob enaka. Prehranska priporočila, pa tudi EFSA, WHO in drugi, si namreč zaradi prekomernega vnosa maščob in nasičenih maščob zelo prizadevajo zmanjšati vnos tudi tako, da priporočajo, da naj potrošniki izbirajo živila živalskega izvora z manj maščob in manj nasičenih maščob oz. živila, ki so jim bile maščobe (delno) odvzete in/ali imajo zaradi naprednega krmljenja živali ali dodajanja posameznih MK med predelavo živil tako ugodno MK sestavo, da imajo lahko zato celo oznake s prehranskimi in zdravstvenimi trditvami, ki jih dovoljuje EFSA; tudi v zvezi z ravnijo lipidov v krvi, zdravjem srca in žilja, delovanjem možganov in oči, razvojem otrok.

S tem, ko izjava izenačuje vsa živila živalskega izvora glede maščob, ruši za zdravje pomembne razlike med živili in vodi v nezdrave prehranske navade.

V kontekstu omenjenih treh točk je seveda potrebno zavreči tudi izjavo: »Pršut je bistveno manj škodljiv, če odstranite vso vidno maščobo.«

Jasno je, da pršut ni nezdravo živilo. Je pa seveda res, da je človek, ki uživa preveč (premastnega) pršuta tudi zaradi soli izpostavljen nevarnosti, ki velja sicer za prekomerno uživanje katerekoli vrste živil, saj prekomerna količina ene skupine živil izpodriva druge skupine, katerih hranila so za zdravje prav tako potrebna. Zato npr. prekomerno uživanje mesa in mesnin, prečiščenih žit (škroba), sladkorja, z nasičenimi in trans-maščobnimi kislinami bogatih živil, pa tudi nezadostno uživanje ali izključevanje hranil iz zelenjave in sadja, mesa, mleka, jajc, rib in drugih živil živalskega izvora poveča tveganje za razvoj srčno-žilnih bolezni, sladkorne bolezni, debelosti, različnih vrst raka, vnetnih bolezni, nevroloških in duševnih motenj …

Tako moramo zaključiti, da so tudi živila, ki vsebujejo živalske maščobe in pršut seveda lahko del zdrave prehrane, če jih uživamo zmerno, v primernih količinah in v primernem razmerju z drugimi živili oz. skupinami živil ter v kombinaciji z redno telesno aktivnostjo.

Zavedati se moramo, da problem zdrave prehrane ni vrsta, ampak količina živila, ker vsako pretiravanje škodi. Zdrava prehrana je lahko le pestra prehrana. Če ni pestra, jo je nujno dopolnjevati s (sintetičnimi) prehranskimi dopolnili, za kar je potrebnega kar nekaj znanja.


Prof. dr. Janez Salobir

predstojnik Katedre za prehrano, Oddelek za zootehniko, Biotehniška fakulteta, Univerza v Ljubljani