Izvirate iz družine, ki je znana po hotelirstvu in kuharskih mojstrovinah. 

Pravzaprav sem že šesta generacija. Moj praded, rojen v avstro-ogrskem cesarstvu, je zgradil hotel v Bratislavi, nato pa državo zapustil in odšel v London, kjer je bil upravitelj v znamenitem hotelu Savoy. Sinova sta sledila njegovim stopinjam, eden je imel hotel Imperial na jugu Velike Britanije v kraju Torquay, drugi pa hotel Castle v kraju Taunton malo bolj proti severu. Tam sem tudi odraščal, moji starši so hotel vodili kar 65 let. Naravno je bilo, da sledim njihovim stopinjam in postanem kuharski chef. 

Kako se je začela vaša kulinarična pot? 

Moja kuharska kariera se je začela v Avstraliji z delom v restavraciji. Moj oče je napisal knjigo o chefih, ves čas sem si jo ogledoval na polici. Tamkajšnji kuhar mi je svetoval, da bo najbolje, če odpotujem v London in veščino izmojstrim, zato sem natančno to pred dvajsetimi leti tudi storil. Tam sem po koncu šolanja delal v izjemnih restavracijah, kot so Kensington Place, Fat Duck znanega kuharja Hestona Blumenthala, the Hinds Head in The Royal Oak, kjer sem za svoje delo prejel Michelinovo zvezdico. Avgusta lani sem odprl The Beehive, tam se krasno počutim, vodenje je velik izziv in moje potovanje se nadaljuje. 

Kaj vam je pri delu chefa najbolj všeč? 

Rad imam vznemirjenje, ki ga prinaša, to je delo, kjer si ves čas pod velikim pritiskom. Vsak dan je drugačen, pojavljajo se novi in novi izzivi, zato mora biti človek zelo priseben in imeti izredno močan um, da vse premaga, pa naj bodo to težave v ekipi ali z restavracijo samo. Stroški pri restavraciji so ogromni, s tem se ves čas spopadamo. Vodenje je težak posel, a s tem gresta z roko v roki tudi velika ljubezen do hrane, samih sestavin in ustvarjalna plat dela. Najlepši trenutek je vsekakor ustvarjanje novih jedi in odziv ljudi, ki skozi vrata odhajajo zadovoljni. Velik del te industrije imam izredno rad, kar uravnoteži negativne plati, kot so dolgi delovniki, pomanjkanje časa za prijatelje in podobno. 

Kako se spopadate s stresom, ki je neločljiv del vašega posla? 

Obožujem svoje otroke in imam čudovito ženo, ki me podpira. Sprostijo me tudi dolgi sprehodi s psom, v življenju moraš ujeti ravnotežje, zato proste dni res izkoristim. V obdobjih stresa skušam dati vse od sebe, takrat je treba biti najboljši, sicer te vse skupaj zaduši. Biti moraš stoodstotno prisoten, tako pri delu kot pri počitku, takrat je tudi čas, da si začrtaš smernice; ko nato pridejo izzivi, si v sebi pomirjen. Če ti uspe, ravno v trenutkih, ko bi druge zagrabila panika, najbolj blestiš. 

Ali jedi in jedilnike pripravljate sproti ali jih načrtujete? 

Na meniju imamo jedi, ki jih imajo ljudje radi in zaradi njih prihajajo v restavracijo. Prilagajamo se letnim časom, vnaprej približno vemo, kdaj so katere stvari najboljše, in jih takrat vključimo v ponudbo. Redno govorim z dobavitelji, izvem, kaj imam na voljo, in nato prilagodim jedilnik. To naravnost obožujem, zame je to bistvo mojega dela, iskanje najkakovostnejših sestavin in ustvarjanje najboljšega iz njih. 

Zakaj je po vašem mnenju Velika Britanija na tako slabem glasu, kadar beseda nanese na hrano? 

Zgodovinsko to vsekakor drži, a če pogledamo današnje stanje, je Velika Britanija ena izmed držav, ki je prav v vrhu ponudbe izvrstnih kuharjev in restavracij. Francija, na primer, ki je dolgo slovela po izvrstnih jedeh, je bila prav pred kratkim označena za državo, kjer se najslabše je! Zanimivo je, kako se smernice in zaznave ljudi počasi spreminjajo, a po Evropi še vedno slovimo kot tisti, ki ne znamo kuhati. To je kar malo žalostno, zato se tudi sam močno trudim, da bi svetu približal pristno britansko kuhinjo in dokazal, da stereotipi ne držijo. 

Kakšne so smernice prihodnosti v vaši stroki? 

Uf, ogromno jih je in izjemno hitro se spreminjajo! Iz leta v leto se pojavljajo nove stvari. Po mojem mnenju nikoli ne bodo šle iz mode jedi, ki temeljijo na dobrih osnovah in imajo preprosto dober okus. To nikakor ni revolucionarno, a slastne jedi vedno privabijo zadovoljne nasmeške na obraz. Na svetu je pravzaprav zelo malo vrhunskih kuharjev, ki so res v vrhu te dejavnosti in premikajo meje, a oni so v poslu že leta. Zdi se mi celo nevarno, da jih mlajši chefi skušajo posnemati, brez temeljev in osnovnega razumevanja, kakšna bi morala biti kakovostna kuhinja. Lahko imamo smernice, lahko imamo manjšino, ki jih dvigne na novo raven, a na splošno bi se morali kuharji bolj osredotočati na dobre sestavine in ustvarjati jedi, v katerih ljudje dejansko uživajo, namesto kuhanja česa izvirnega, kar ni niti najmanj okusno. Ta poklic je podoben maratonu, v njem moraš biti res dolgo, da nekaj dosežeš. 

Katere jedi so vam osebno najljubše? 

Če pomislim na preprostejšo, domačo hrano, zelo rad jem testenine, res so fantastične! Kadar si zaželim malo bolj prefinjenega obroka, najraje izberem pečeno ozkorepo kokoš, pripravljeno tradicionalno. Tudi krožniku svežih sestavin na vrhuncu sezone se nikoli ne morem upreti! 

Izredno radi potujete, kje na svetu ste najbolje jedli? 

V Franciji sem okusil nekaj briljantnih jedi, tudi na Tajskem in v Singapurju. Vsaka država ponuja kaj drugačnega, celo v Indiji se najde nekaj izjemnih jedi. Kamor grem, poskusim nove jedi in uživam v raznovrstnosti. Obrok, ki sem si ga najbolj zapomnil, sem okusil v mali grški taverni na plaži, ki je bila daleč od vrhunske restavracije. A celotna izkušnja, plaža, okusna sveža riba na žaru z začimbami in malo riža, nikoli je ne bom pozabil, popolna je bila. To ves čas poudarjam, preprosto je lahko daleč najboljše!