Bine Volčič, vrhunski kuhar

Ko zavestno okušaš, se začne dogajati

Ustvarjalna duša, ki v kuhinji vseeno raje posluša cvrčanje olja kot priljubljene kitare. Strm poklicni vzpon je mladega kuharja vodil od protokolarne kuhinje v Pariz, prek vrhunskih kuhinj, polnih Michelinovih zvezdic, do izzivov, ki so preizkušali, kako močna je strast. Danes ta kar kipi. V slanem kropu možnosti in slastnih okusov!

Foto: Dejan Javornik

Kaj manjka slovenski kulinarični ponudbi, če sploh kaj? 

Morda se mi zdi, da smo, sem štejem tudi sebe, včasih prevelike ovce. Ne znamo razmišljati s svojo glavo in ponuditi česa svojega. Pred petimi leti se je začela burgermanija, danes jih dobiš povsod! A so še vedno samo burgerji. 

Kuharji se zadnjih deset let trudimo, da bi sebe bolj izpostavili, da gostje vedo, h komu pridejo. Burgerji so to razvrednotili, a vsakemu svoje. Večina gostincev sledi tržni niši in želi čim večji dobiček. Pravi kuharji ne spadamo v to kategorijo, ponosen moraš biti na jedi, ki jih ponudiš ljudem. 


Zakaj nobena vrhunska restavracija v Sloveniji nima Michelinove zvezdice? Je v resnici tako pomembna ali zgolj viša vrednost jedi? 

Dejstvo je, da je Michelinova zvezdica v svetu kulinarike vredna največ. Od posameznega chefa je odvisno, koliko mu pomeni. Res je, da so zaradi zvezdic delali tudi samomore, ampak to so ekstremi, takšen kuhar izgubi fokus, namesto na zadovoljstvo gostov se osredotoča nase. Lagal bi, če ne bi rekel, da bi je bil tudi sam vesel, a ni moj osrednji cilj. Slovenija zvezdice še lep čas ne bo imela, premajhni smo in premalo tržni. Vsekakor so pri nas restavracije, ki bi si jo zaslužile! 

Kako vidite razlike med slovenskim in francoskim dojemanjem hrane? Smo premalo hedonistični, da bi znali zares uživati v njej? Kako Slovenci jemo? 

Slovencem manjka nekaj že v koreninah, za naše prednike hrana ni bila na prvem mestu, osredotočeni so bili na njivo. Jedli so zato, da so lahko delali. Francija je drug primer, čeprav obstajajo deli pokrajine proti nemški meji, kjer jedo žgance, kislo zelje in podobno, ni vse le »vinček in sirček«. A vseeno dajejo veliko več poudarka hrani in predvsem druženju ob njej. Oni so se s tem rodili, mi pa moramo to še osvojiti. Zdi se mi, da nam zadnja leta odlično uspeva, kulinarika je precej zrasla. Drži, da je za to precej zaslužna tudi televizija, z oddajo Gostilna išče šefa so ljudje videli, kaj pomeni biti kuhar. In to ni preprosto, zato je nestvarno naročiti zrezek in ga pričakovati čez dve minuti! Če bomo dovolj pridni in kuharski podmladek dovolj vnet, bodo prihodnje generacije na hrano gledale drugače. 

Trendi v kuhinji so izjemno različni, variirajo med molekularno kuhinjo in pristnimi, že arhaičnimi sestavinami. Kaj prinaša prihodnost? 

Če sklepam po sebi, vidim, da so to različna obdobja učenja. Preden se najdeš, iščeš novosti, pred sedmimi leti so bili to pene in želeji, naravni paradižnik je bil dolgočasen. Sčasoma spoznaš, da so to le tehnike, seveda ti lahko pridejo prav, a je le paradižnik tisti, ki je najpomembnejši, in ne tisto, kar iz njega ustvarimo. Počasi se vse vrača k osnovni kuhinji. Podpiram sodobne prijeme in jih tudi uporabljam, a ne zmeraj. Nekateri se v njih najdejo, Heston Blumenthal na primer. Drugi trendi, kot so nordijska kuhinja, mravlje in fermentacija, so novost tudi zame. Zato je kulinarika zanimiva, učiš se vse življenje in nikoli ne znaš dovolj. Če boš za eno leto zaspal, te bo povozila konkurenca. 



Se tudi vrhunskim kuharjem zgodi, da imajo slab dan in je hrana zanič? 

Odvisno od tega, kako se stvari lotiš. Veliko vpliva razpoloženje, sploh doma, takrat so mi druge stvari bolj pomembne od hrane, če nisem pozoren, se hitro kaj zgodi. V kuharju je tudi malo umetnika, ne morem na ukaz čez noč sestaviti petih jedilnikov. Lahko uspe, kdaj pa tudi ne. 

Občudovanja vredni so tisti kuharji, ki vsak dan sproti ustvarjajo menije. 

To je ogromen pritisk, takšen eksperimentalen pristop. Vseeno je treba poslušati goste, kaj radi jedo, moraš se jim prilagoditi. Ni treba, da greš čez svoje okvire, lahko narediš po svoje. Okusi so različni, koga, ki pride na neobremenjeno kosilo, lahko to zmoti. Drugo je večerja ali degustacijski meni, kjer je cilj okušanje novega. Razumeti je treba namen obiska gostov, s kosilom jih sprostiš in pocrkljaš, zvečer pa zasiješ, ko so ljudje pripravljeni na nove izkušnje. 

Kako v kaosu vrhunske kuhinje ujeti ljubezen, tisto sestavino, ki jedi naredi najbolj okusne? 

Največ ljubezni in največ energije gre v hrano v predpripravi, ko je gostilna še zaprta. Ko pridejo gostje, je že vse narejeno. Kuhinja je adrenalin in čustva, to preprosto potrebuješ! Ko je servis končan, adrenalin popusti in ostane ugodje, ker so gostje zadovoljni. Pri jedeh hitro začutiš, ali je hrana pripravljena z ljubeznijo, če si za to seveda dovzeten. Včasih pa lahko ješ vrhunski obrok, ampak se ti nič ne zgodi. 

Velikokrat ste omenili, da si želite svoje kuharske šole. Kateri so največji izzivi pri takšnem projektu? 

Kuharska šola je bila od nekdaj moja velika želja, ker sam v Sloveniji nisem dobil dovolj znanja, zato sem moral ponj v tujino. Že takrat sem sklenil, da se bom nekoč vrnil in naredil svojo šolo. A sem idejo postavil na stranski tir, projekt bi zahteval ogromen vložek in vprašanje je, ali bi se izplačalo, ali bi šolski program pritegnil dovolj ljudi. Slovenija je majhna, takšni projekti zahtevajo širino. Vseeno želim predajati znanje, z manj stresa in učinkoviteje lahko za to uporabim splet, od tod tudi prva spletna kuharska šola pri nas. Na mojem izobraževalnem kulinaričnem portalu je ogromno znanja, včasih ga tudi sam uporabim v vlogi zapiskov in si na njem osvežim spomin! 

Kakšen bi bil koncept strokovnega kuharskega izobraževanja po Binetu Volčiču? 

Pri kuharski šoli ni bistvo, da ljudi učiš receptov, treba jih je naučiti razmišljati in kuhati z glavo. Potrebuješ nekaj talenta in znanje veščin, a večina je v glavi. Ljudem želim odpreti oči, da razmišljajo o tem, kaj pripravljajo. 

Ali se je mogoče priučiti okušanja in razumevanja, kako sodelujejo okusi? Je ključ v občutku, ki ga imaš ali pa pač ne? 

Je mogoče, če so ti okusi pomembni in razmišljaš o njih. Ko se posvečaš samo svojemu krožniku in zavestno okušaš, se začne dogajati. 


Ekipa Binetovega avtorskega bistroja Monastera v Ljubljani. 



Or use your account on Blog

Error message here!

Hide Error message here!

Forgot your password?

Or register your new account on Blog

Error message here!

Error message here!

Hide Error message here!

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Error message here!

Back to log-in

Close
Več informacij ONAPLUS.SI Logo

Zakaj imamo v uredništvu One radi piškotke?

S potrditvijo piškotkov nam omogočate uporabo analitičnih orodij, s katerimi izvemo, kaj radi berete in česa ne. Želimo ustvarjati kakovostne vsebine, ki jih boste z veseljem prebirali, zato vas prosimo, da potrdite piškotke na spletnih mestih Dela d.o.o.

STRINJAM SE