Sodniki MasterChefa razkrivajo, kaj jih pri sodobni kulinariki najbolj skrbi

Slovenski kulinarični prostor si danes težko predstavljamo brez treh vrhunskih chefov, ki so visoko kulinariko približali vsaki domači kuhinji. Luka Jezeršek, Karim Merdjadi in Mojmir Šiftar so uigrana sodniška trojka, ki v kuharski oddaji MasterChef Slovenija na Pop TV postavlja merila za to, kaj pomeni dobra in tehnično dovršena jed. Njihova avtoriteta temelji na letih trdega dela v svetu gastronomije, a za vsem znanjem in izkušnjami je nekaj, brez česar ni vrhunske kuhinje – ljubezen do hrane. V pogovoru razkrivajo, kje sami najdejo strast za ustvarjanje, kaj jih še vedno navdušuje v kulinariki in kako prepoznajo tisto pravo iskro pri ljubiteljskih kuharjih.

Svet kulinarike se spreminja hitreje kot morda kadar koli prej – družbena omrežja ustvarjajo nove zvezde, umet­na inteligenca že predlaga recepte, trendi se zamenjujejo skoraj čez noč. Kaj vas v sodobni kulinariki najbolj navdušuje in ali vas kaj pri njeni smeri skrbi?

Mojmir Šiftar: Navdušuje me predvsem to, da so ljudje doma začeli bolje in več kuhati. Zelo me pa skrbi, da bomo v poplavi vseh teh novih receptov z vsega sveta pozabili našo tradicijo in kulturo slovenske gastronomije. Mislim, da nikoli ne smemo pozabiti naših domačih receptov, ki so se v preteklosti predajali iz roda v rod.

Luka Jezeršek: Navdušuje me predvsem to, koliko znanja je danes dostopnega. Nekdo, ki ima voljo, se lahko v zelo kratkem času nauči ogromno. Vidi tehnike iz Japonske, Francije, Mehike, lahko spremlja najboljše kuharje na svetu in dobi idejo v nekaj sekundah. Po drugi strani pa me malo skrbi ravno ta hitrost. Včasih imam občutek, da želimo novo idejo že naslednji dan zamenjati z drugo. V kulinariki pa še vedno verjamem v nekaj zelo starega: da moraš stvar ponavljati, jo razumeti in obvladati. Instagram ti lahko pokaže lep krožnik, umetna inteligenca ti lahko napiše recept, ampak na koncu mora to nekdo skuhati. In gost mora reči: to je dobro.

Karim Merdjadi: Predvsem me navdušuje, da družbena omrežja pripomorejo k prepoznavnosti in dvigu kulinarične kulture. Zaradi velikega vpliva tujih kuhinj pa mladi pozabljajo na tradicijo in domačo hrano.

Vsi trije vsak dan spremljate, kako se spreminja okus ljudi. Če bi morali izbrati eno navado, ki jo Slovenci počasi opuščamo in vam je zares žal, da izginja, katera bi bila? In katera nova vam je, nasprotno, všeč?

Mojmir Šiftar: Na oba odgovora lahko odgovorim z eno besedo, in sicer – koline. To je eden naših najstarejših in najbolj pristnih običajev, ki je v Sloveniji že 500 let.

Karim Merdjadi: Najbolj mi je žal, da izgubljamo potrpežljivost. Vse želimo na hitro, tudi pri hrani. Po drugi strani mi je všeč razgledanost. Vesel sem, da so mlade generacije kulinarično bolj razgledane. Biti kulinarično razgledan bi moralo postati navada – in razvijati bi jo morali že pri otrocih v vrtcu.

Luka Jezeršek: Žal mi je predvsem tega, da je vse manj časa za skupen obrok. Ne toliko zaradi samih jedi, ampak zaradi rituala. Nedeljsko kosilo, miza, okoli katere ljudje dejansko sedijo, jedi, ki jih po­stavimo na sredino in si jih delimo. To se mi zdi pomemben del naše kulture. Mi je pa zelo všeč, da so ljudje danes veliko bolj odprti. Več potujejo, okušajo, sprašujejo in želijo spoznati nekaj novega. To je za kulinariko in gostinstvo dobro.

Mojmir Šiftar: Sestavine in okusi me težko presenetijo. Me pa vedno znova zelo razveseli, ko vidim nekoga, ki je zaradi kateregakoli razloga vzljubil kuhanje in se podal na pot ustvarjanja in raziskovanja. Foto: Pop TV  

Ali vas po vseh letih v kuhinji še vedno kaj preseneti? Je to sestavina, kombinacija okusov, človek, ki odkrije vesel­je do kuhanja – ali morda trenutek, ko ugotovite, da ste se o nečem, kar ste imeli za samoumevno, popolnoma motili?

Karim Merdjadi: Od naštetega vsakega po malo.

Luka Jezeršek: Če me nič več ne bi presenetilo, bi me verjetno moralo zaskrbeti. Najbolj me preseneti, ko nekaj zelo preprostega narediš malo drugače in ugotoviš, da je rezultat boljši. Včasih leta delaš neko stvar na določen način, potem pa ti nekdo pokaže drug pristop in si rečeš: kako tega nisem videl prej? In to ni nujno vrhunski chef. Lahko je tekmovalec v MasterChefu, sodelavec, nekdo, ki kuha samo doma, ali pa nekdo, ki te preseneti na potovanju. Pri hrani se lahko vedno kaj naučiš.

Mojmir Šiftar: Sestavine in okusi me težko presenetijo. Me pa vedno znova zelo razveseli, ko vidim nekoga, ki je zaradi kateregakoli razloga vzljubil kuhanje in se podal na pot ustvarjanja in raziskovanja.

Vsak od vas prihaja iz malo drugačnega kulinaričnega sveta in morda tudi drugače gleda na popoln krožnik. Če bi morali skupaj ustvariti eno jed, v kateri bi vsak prispeval tisto, po čemer je najbolj prepoznaven – kakšna bi bila in kdo bi imel pri njej zadnjo besedo?

Luka Jezeršek: Verjetno bi bil že proces nastajanja precej zanimiv. (Nasmeh.) Jaz bi zagotovo razmišljal, ali jed deluje kot celota, ali je izvedljiva in ali jo bo gost z veseljem pojedel. Onadva bi dodala vsak svoj pogled, svojo tehniko in svoj značaj. Mislim, da bi na koncu nastala dobra jed, ker smo si dovolj različni. Zadnjo besedo pa bi imel najbrž tisti, ki bi imel v tistem trenutku najboljši argument. Čeprav bo Karim verjetno rekel Karim, Mojmir Mojmir, jaz pa Luka.

Mojmir Šiftar: Zadnjo besedo bi imeli kar vsi trije skupaj, saj se že dodobra po­znamo. Če pa bi moral izbrati eno jed, ki bi jo skupaj pripravili, bi bil to ocvrt piščanec. Delo bi si lepo razdelili, kar pa je še bolj pomembno, je to, da bi si tudi piščanca razdelili tako, da bi vsak od nas dobil kos, ki mu je najbolj všeč.

Karim Merdjadi: Mislim, da bi bila takšna jed čista polomija. Vsi trije smo si po mojem mnenju tako različni, da takšna kombinacija ne spada v eno samo jed. Saj vemo, kako je po pregovoru: veliko babic, kilavo dete.

Karim Merdjadi: Sama tehnika ni nikoli dovolj. Pogovarjati se moramo o okusih. Če krožniku nekaj manjka, ni popoln. Kar se tiče duše, je pa tako: če kuhaš z veseljem, se to čuti. Foto: Pop TV

V MasterChefu se pogosto pokaže, da tehnika sama po sebi še ni dovolj. Lahko je krožnik popoln, pa mu nekaj manjka. Kaj je tisto nevidno, zaradi česar ob jedi začutite: »To pa ni samo dobro pripravljena hrana, to ima dušo«?

Luka Jezeršek: Zame je to takrat, ko jed razumem. Ko začutim, zakaj je nekdo naredil ravno to jed in zakaj so stvari na krožniku skupaj. Lahko je tehnično popolna, pa deluje, kot da je sestavljena po receptu. Lahko pa je precej preprosta in ima značaj. Mogoče je to okus iz otroštva, neka osebna zgodba ali samo zelo jasna ideja. Dobra hrana ne potrebuje vedno razlage. Včasih narediš prvi grižljaj in ti je takoj jasno.

Mojmir Šiftar: Najprej se vidi, ali je sam kuhar res vložil vso svojo ljubezen v pripravo in ali verjame v samo jed in jo s ponosom postavi pred goste oziroma nas sodnike.

Karim Merdjadi: Sama tehnika ni nikoli dovolj. Pogovarjati se moramo o okusih. Če krožniku nekaj manjka, ni popoln. Kar se tiče duše, je pa tako: če kuhaš z veseljem, se to čuti.

V MasterChefu morate oceniti krožnik v nekaj trenutkih. Koliko pa človeka, ki ga je pripravil, spoznavate skozi njegovo hrano? Ali lahko iz krožnika denimo razberete, ali je nekdo perfekcionist, paničar, romantik, upornik, tekmovalec …? Ste se pri tem že kdaj čisto zmotili?

Karim Merdjadi: Vse od naštetega se vidi v jedi. Ne verjamem, da sem se glede tega kdaj zmotil. Jed o človeku pove veliko. Okus o njegovem kulinaričnem znanju, postavitev o njegovem razumevanju, kako morajo biti sestavine razporejene. Upornik? To je relativen pojem. Pri amaterskih kuharjih težko govorim o upornikih. Upornik mora imeti ogromno znanja, izkušenj in samozavesti. In ko govorim o samozavesti, to ni ego.

Mojmir Šiftar: Skoraj vedno se po sami jedi vidi, kakšen je kuhar, ki jo je pripravljal. Je pa tukaj tudi dejstvo, da so v MasterChefu včasih takšni izzivi, ki tekmovalce potisnejo iz cone udobja, in takrat se lahko kaj zalomi.

Luka Jezeršek: Veliko se vidi. Če je nekdo paničar, se to pogosto vidi na krož­niku. Če je perfekcionist, tudi. Nekdo ima vse zelo natančno postavljeno, drugemu je pomembnejši okus kot videz, tretji vedno naredi eno stvar preveč. Ampak krožnik je samo del človeka in tu se lahko hitro zmotiš. Nekdo je lahko v kuhinji zelo kaotičen, pa na koncu postavi pred nas odlično jed. Drug deluje popolnoma miren, a se mu v glavi ves čas dogaja katastrofa. Zato je najlepše spremljati tekmovalca v daljšem obdobju. Potem začneš res razumeti njegov način kuhanja.

Luka Jezeršek: V kulinariki še vedno verjamem v nekaj zelo starega: da moraš stvar ponavljati, jo razumeti in obvladati. Instagram ti lahko pokaže lep krožnik, umetna inteligenca ti lahko napiše recept, ampak na koncu mora to nekdo skuhati. In gost mora reči: to je dobro. Foto: Pop TV    

V trenutku, ko tekmovalcu oziroma tekmovalki rečete, da mora sleči predpasnik, se zanj oziroma zanjo konča nekaj, kar je morda pomenilo mesece ali leta truda in sanj. Se vas ta trenutek po vseh sezonah še dotakne ali ste se naučili ločiti čustva od odločitve?

Mojmir Šiftar: Sam sem zelo čustven človek in teh trenutkov se nikoli ne moreš navaditi. Bolj ko se bližamo finalu, težje se je posloviti od tekmovalca ali tekmovalke, saj je ogromno trenutkov, ki jih preživimo skupaj z njimi. Sem pa vedno znova vesel, ko se z udeleženci srečamo zunaj tekmovanja na kakšnih dogodkih ali pa samo na kavi.

Luka Jezeršek: Seveda se me dotakne. In mislim, da bi bilo narobe, če se me ne bi. Mi vidimo precej več kot gledalec. Vidimo ure kuhanja, trud, razočaranja, trenutke, ko se nekdo pobere po zelo slabem dnevu. Zato odločitev nikoli ni samo: ta krožnik je slabši, adijo. Po drugi strani pa moraš biti kot sodnik pošten. V tistem trenutku ocenjujemo rezultat. Če bi odločali samo s čustvi, tekmovanje ne bi imelo smisla. Težko je, ampak ravno zato mora biti odločitev jasna.

Karim Merdjadi: Vsako slovo je težko. Ampak to je tekmovanje. Na koncu ostane samo eden oziroma ena.

Kuharski poklic je na televiziji videti zelo glamurozno – lepi krožniki, aplavz, slava … Koliko pa je v resničnem življenju chefa še vedno znoja, odrekanja, neuspehov in trenutkov, ko se vpraša, zakaj si je sploh izbral prav ta poklic?

Luka Jezeršek: Ogromno. Gost vidi krožnik, ki ga dobi na mizo. Ne vidi pa vseh ur, ki so bile za njim. Nabave, priprave, pomivanja, vročine, vikendov in praz­nikov, ko drugi sedijo za mizo, ti pa delaš. Gostinstvo je zelo lep poklic, ampak tudi precej neusmiljen. Če narediš sto stvari dobro in eno narobe, bo gost pogosto opazil ravno tisto eno. Sam sem v tem tako rekoč vse življenje in seveda pridejo trenutki, ko se vprašaš, zakaj. Potem pa vidiš polno dvorano zadovoljnih ljudi, dobro izveden dogodek ali gosta, ki se vrne, in se hitro spomniš odgovora.

Mojmir Šiftar: Dejstvo je, da naš po­klic ni med najlažjimi in ga moraš imeti rad. Veliko je odrekanja, ampak ko vidiš nasmejane obraze ljudi, ki si jim polepšal vsaj en dan oziroma večer, sta ves trud in znoj poplačana.

Karim Merdjadi: Televizija je televizija. Pravo življenje kuharja je vse od naštetega in še več. Če to ni tvoj način življenja, svetujem, da si izbereš drug poklic.

Foto: Pop TV

Denimo, da se na večer znajdete sami v kuhinji, brez svoje ekipe, brez kamer in brez gostov, ki pričakujejo popolnost. Za koga bi najraje kuhali in kaj bi pripravili?

Karim Merdjadi: Samemu sebi bi pripravil nekaj preprostega.

Mojmir Šiftar: Pravzaprav bi najraje kuhal samo za vse svoje domače in najbližje. Pripravil bi eno res lepo nedeljsko kosilo in potem upal, da traja čim dlje.

Luka Jezeršek: Za družino, brez dvoma. In zanimivo je, da bi takrat verjetno kuhal precej bolj preprosto, kot bi kdo pričakoval. Pri nas je hrana zelo povezana tudi s potovanji. Ko potujemo z družino, rad gledam, kaj jedo domačini, hodimo na tržnice, pokusimo stvari, ki jih doma mogoče ne bi. Lani smo šli z avtom čez pol Evrope, od Nemčije in Skandinavije do Baltika in Poljske, in velikokrat ti v spominu ne ostane najbolj zapleten krožnik, ampak neka čisto preprosta jed, ki je bila v tistem trenutku odlična. Tako bi bilo tudi doma. Nekaj dobrega na sredino mize, da sedimo skupaj in jemo. Kaj točno, pa je zelo odvisno od letnega časa. Jeseni in pozimi kakšna dobra jed na žlico, poleti pa čisto druga zgodba. Pri meni se hrana zelo ravna po sezoni in trenutku.

Predstavljajte si, da imate vsak pred seboj tri krožnike – na enem je jed, ki vas spominja na otroštvo, na drugem jed, ki najbolj predstavlja vas danes, na tretjem pa jed, s katero bi radi presenetili svet. Kaj bi bilo na vaših treh krožnikih?

Mojmir Šiftar: Prekmurska gibanica. File romba z ocvirki. Sladka goveja juha.

Karim Merdjadi: Čokolada.

Luka Jezeršek: Prvi je zelo enostaven: krompir v oblicah, maslo in sol. To je eden tistih okusov, pri katerih ne potrebuješ nobene razlage. Mene takoj odnese v otroštvo. Drugi krožnik bi se pri meni spreminjal z letnim časom. Zdaj, ko sta pred nami jesen in zima, bi bila to dobra jed na žlico. Vampi, koline, nekaj konkretnega, toplega, domačega. Če bi me isto vprašali sredi poletja, bi bil odgovor zagotovo drugačen. To mi je pri hrani tudi všeč – da ni enega odgovora za celo leto. Pri tretjem pa imam težavo že z vprašanjem. Nimam ambicije, da bi presenečal svet. Veliko bolj me veseli, ko svet še vedno preseneti mene. Denimo, zdaj sedim v Pulju pri zajtrku in pred mano sta odlična šakšuka in res dober kruh z drožmi. Nič pretirano zapletenega, ampak narejeno tako dobro, da si zapomniš. In meni je to pri hrani pravzaprav zelo blizu. Tudi na naših družinskih potovanjih je bilo velikokrat tako. Greš skozi Talin, Rigo, Vilno, Varšavo ali Krakov in iščeš nove kraje in velike zgodbe, potem pa ti v spominu ostanejo čisto majhne stvari – neki okus, vonj, kos kruha, nekaj, kar si pojedel skupaj z družino. Zato bi bil moj tretji krožnik verjetno kar prazen. Raje pustim prostor, da še kdo preseneti mene.