Aleš Kuhar: Če je cena živila nižja kot cena surovine, je nekaj narobe
Dr. Aleš Kuhar je agrarni ekonomist in profesor na Biotehniški fakulteti, s katerim sva se pogovarjala o aktualni situaciji glede cen živil, o slovenski suverenosti na področju oskrbe z živili, o delovanju agroživilskih verig ter o posameznih kategorijah hrane z vidika njihovih vplivov na naše zdravje in okolje.
Trenutno je zelo aktualna tema precejšnje povišanje cen živil v zadnjem letu, o čemer je bilo že marsikaj povedanega. Obstajajo različni scenariji, kako se bo situacija odvila v prihodnjih mesecih. Kateri so glavni dejavniki, ki bodo vplivali na končni razplet situacije?
Čeprav vprašanje cen izgleda enostavno, je problematika izrazito večplastna. Veliko je dejavnikov, ki vplivajo na to, koliko bo potrošnik v trgovini plačal za neko živilo. V to so vključeni številni akterji, zato govorimo o agroživilski verigi. Ta veriga ima neko svojo kalkulacijo, svoje vhodne stroške ter določena pričakovanja s strani različnih akterjev. Individualne kalkulacije posameznih akterjev se sestavljajo ena na drugo.
Prvi člen v tej verigi je kmetijski pridelovalec. Že ta ima zelo kompleksno ekonomiko. Slehernik zdaj verjetno prvič razmišlja o tem, koliko mora kmet plačati za fitofarmacevtska sredstva, gnojila in gorivo. Na tem področju je prišlo do izjemnih podražitev. Naslednji člen je živilska industrija, ki te surovine odkupuje od kmeta.
Prevelika osredotočenost na butične zgodbe je ena največjih napak slovenske kmetijske politike po osamosvojitvi. Podobno je z navdušenjem nad ekološko hrano, ki je sicer pomemben segment na prehranskem trgu, vendar gre za nišo. Predstavlja le približno tri odstotke celotne potrošnje Slovencev na področju prehrane. Da bi lahko govorili o prehranski suverenosti, bi se morali ukvarjati s proizvodnjo izdelkov, ki so predmet vsakodnevnega nakupovanja.
V Sloveniji trenutno primanjkuje surovega mleka. Razlog je tudi v tržnem učinku, saj po slovenskem mleku povprašujejo tudi tuje mlekarne. Slovenije se žal drži slab sloves, da nima urejenih vertikalnih odnosov med kmetijstvom in živilsko industrijo. Težava je v tem, da te zaveze niso trdne. To pomeni, da lahko pride odkupovalec iz tujine in prepriča slovenskega kmeta, ker mu ponudi kratkoročno višjo špekulativno ceno, s čimer se slovenski trg začne sušiti.
Če želi slovenska mlekarna realizirati pogodbe o dobavi mlečnih izdelkov, ki jih ima s trgovcem, mora slovensko mleko zadržati v Sloveniji, s tem pa mora zvišati odkupne cene zanj. Vsi ti stroški špekulacij tujcev in posledičnega višanja odkupnih cen mleka za slovenske mlekarne se nato prenesejo na končno ceno, ki jo Slovenci plačamo za mleko in mlečne izdelke v trgovini. Že ta primer, ki je relativno enostaven, kaže na to, kako zapleteni in prepleteni so ti vplivi.
Trenutno obdobje je zelo nenavadno zaradi močno spremenjenih razmer v svetu. Kažejo se znaki, da bo v prihodnje zelo pomembno, v kolikšni meri se bo lahko posamezen narod (ne več zgolj na ravni skupnosti držav, kot je na primer EU) zanesel nase. Slovenska družba hitro sprejme nove koncepte, kot sta evropska solidarnost in prost pretok blaga, kar je seveda prav, vendar pri tem hitro popusti samozaščitne mehanizme. Na področju hrane v zadnjem desetletju in več iz političnega diskurza ne razberem realne ambicioznosti in razumevanja, kako spodbuditi razvoj agroživilstva. V takšni situaciji smo zelo ranljivi na dogajanje na regionalnih trgih s kmetijskimi surovinami in hrano.
Kar se tiče samooskrbe premalo izkoriščamo možnosti, ki so nam dane …
Res je. Sam sicer raje uporabljam besedo konkurenčnost. Torej, da bi bil slovenski prehranski sistem aktiven igralec in da bi suverenost zagotavljal na družbeno optimalen način. Izraz samooskrba mi ni všeč, ker izraža zaprtost, uvedbo protekcionističnih ukrepov pred tujo konkurenco, kar pa bi povzročilo povišanje cen hrane, s čimer bi bili kupci na slabšem. Protekcionizem pomeni preprečevanje uvoza tuje hrane v Slovenijo, kar pa samo po sebi ni družbeno optimalna rešitev. Pravilen način je, da bi se osredotočili na krepitev konkurenčnosti členov agroživilske verige, torej kmetov in živilske industrije. Podpreti bi bilo treba tržne igralce, ki tvorijo prehransko verigo, na način, da bi se njihova zmožnost za soočenje s tujo konkurenco znatno okrepila, s tem pa bi se taki izdelki avtomatsko odbili s slovenskega trga.
Osnova pri tem je, da se osredotočimo na tipičnega slovenskega potrošnika. Ta je tisti, ki šteje. V večji meri bi morali podpreti krepitev nacionalnih prehranskih stebrov, ki proizvajajo kakovostno hrano v tolikšnih količinah, da se to na trgu dejansko pozna; torej srednja in velika živilska podjetja.
PREBERITE ŠE --> Dr. Aleš Kuhar: Popolnoma brezglavi potrošniki smo
Prevelika osredotočenost na butične zgodbe je ena največjih napak slovenske kmetijske politike po osamosvojitvi. Podobno je z navdušenjem nad ekološko hrano, ki je sicer pomemben segment na prehranskem trgu, vendar gre za nišo. Predstavlja le približno tri odstotke celotne potrošnje Slovencev na področju prehrane. Od tega je le 20 odstotkov te hrane slovenskega porekla. Govorimo torej o 0,6 odstotka ekološke hrane slovenskega porekla od celotne hrane, ki jo Slovenci zaužijemo. Da bi lahko govorili o prehranski suverenosti, bi se morali ukvarjati s proizvodnjo izdelkov, ki so predmet vsakodnevnega nakupovanja.
Slovenska podjetja se v zadnjih letih ukvarjajo zgolj z nišnim kmetijstvom. Na ta račun izgubljamo na področju samooskrbe z živili, ki so predmet vsakodnevnega prehranjevanja. Država in deležniki se ne fokusirajo v zadostni meri na to, da bi gradili na konkurenčnosti velikih nacionalnih stebrov, kot so na primer Ljubljanske mlekarne. Zgolj velika slovenska podjetja so zmožna ustvariti zaščito pred tujimi požrešnimi podjetji, ki lahko Slovenijo hitro pogoltnejo.
Proti koncu leta 2021 je bila rast cen posledica zastojev v oskrbnih verigah, konec leta 2022 pa ukrajinsko-ruske vojne. Obe državi sta namreč močni igralki na energetskem in na kmetijskih trgih (žita, oljnice in mineralna gnojila). To je bila eksplozija na eksplozijo in tako smo zdaj tukaj, kjer smo.
So se potrošniške navade v zadnjih letih v luči epidemije covida-19, rusko-ukrajinske vojne in drugih razmer spremenile? Se je posledično spremenil delež poseganja po lokalno pridelani hrani?
Na začetku epidemije covida-19 je prišlo do določenega nihaja v smeri večjega zavedanja pomena lokalno pridelane hrane. Ker so bile trgovine zaprte, so nekatera gospodinjstva opazila, da npr. sosed prideluje motovilec, da ima prijatelj soseda, ki prideluje jajca. Potem so se začele v medijih pojavljati novice, da je Slovenec končno dojel pomen doma pridelane hrane. Tisti, ki poznamo dinamiko obnašanja potrošnikov, smo seveda predvidevali, da gre za začasno stanje. Potrošniki smo namreč pri nakupovanju hrane zelo vezani na kontekst določenega obdobja.
Trenutno pa se nahajamo v obdobju tik pred recesijo. Zaradi inflacije čutijo gospodinjstva negotovost glede finančne prihodnosti, zato se na primer zmanjšuje delež nakupa ekološke hrane in povpraševanja po luksuznih dobrinah. Ko skozi desetletja spremljaš dogajanje na policah, so ti taki vzorci zelo znani.
V času epidemije covida-19 so se seveda vzorci nakupovanja močno spremenili. Prišlo je do sprememb pri delovanju ekonomije, transportnih poti, nabavnih kanalov, prodajnega dela oskrbnih verig in načina, kako so ljudje dostopali do hrane. Svetovni živilski sistem se je temu prilagodil z drugačnim načinom zadovoljevanja potrošniških potreb. To je bil seveda pomemben šok tako za svetovno kot nacionalno ekonomijo.
Ko je začela korona počasi popuščati, je bila relaksacija relativno hitra. Vzorci povpraševanja so signalizirali, da spet prihajajo običajne razmere. Naenkrat je spet naraslo povpraševanje po hrani po običajnih vzorcih, agroživilske verige pa so relativno počasne, kar se tiče odziva na spremembe, zato je prišlo do višanja cen. Proti koncu leta 2021 je bila rast cen posledica zastojev v oskrbnih verigah, konec leta 2022 pa ukrajinsko-ruske vojne. Obe državi sta namreč močni igralki na energetskem in na kmetijskih trgih (žita, oljnice in mineralna gnojila). To je bila eksplozija na eksplozijo in tako smo zdaj tukaj, kjer smo.
Trgovci z bananami so spodbudili večjo koncentracijo pridelave in njeno profesionalizacijo, zato se plantaže banan povečujejo preko vseh meja, ki jih narava prenese. Te ekstremne monokulture ne bi (tako dobro) uspevale, če pri pridelavi ne bi uporabljali velikih količin fitofarmacevtskih sredstev.
V enem od preteklih intervjujev ste izpostavili banane kot živilo, ki zaradi postopka pridelave, skladiščenja in transporta, pri čemer je uporabljena velika količina pesticidov, zelo negativno vplivajo tako na zdravje ljudi kot na okolje. Katera izmed uvoženih živil še spadajo v kategorijo bolj rizičnih in katera so varnejša?
Banane so med ljudmi zelo priljubljen sadež. Gre za zelo atraktivno in okusno sadje, ki ga je možno relativno dolgo in enostavno shranjevati. Že zgodaj v prejšnjem stoletju so začele z njimi trgovati multinacionalke, zato se je posel z njimi zelo hitro razvijal. Nedvomno je ta za planet zelo obremenilen. Podjetja, ki se ukvarjajo z distribucijo banan, so zelo vplivna. Pet največjih obvladuje več kot dve tretjini svetovnega trga, kar jim seveda prinaša zelo veliko ekonomsko moč.
Trgovci z bananami so spodbudili večjo koncentracijo pridelave in njeno profesionalizacijo, zato se plantaže banan povečujejo preko vseh meja, ki jih narava prenese. Te ekstremne monokulture ne bi (tako dobro) uspevale, če pri pridelavi ne bi uporabljali velikih količin fitofarmacevtskih sredstev. Intenzivnost pridelave namreč predstavlja veliko tveganje za razvoj hudih bolezni banan, ki bi lahko pomembno vplivale na količino pridelka. Pridelava banan je povezana tudi z izredno slabimi delovnimi razmerami in prisilnim delom otrok, zato pa so tako poceni. Toliko dela, energentov in organizacije je potrebnih, da se znajdejo na naših trgovinskih policah, potem pa kilogram banan stane 1,20 evra.
PREBERITE ŠE --> Prof. dr. Borut Bohanec: Slovenci svoje kakovostno raje izvažamo, uvažamo pa nekakovostno
V tem kontekstu je zanimivo poročilo, ki je bilo predstavljeno na UN food system sumit-u. Prikazan je bil koncept 'true cost of food' (resnična cena hrane). Izračun celotnih stroškov hrane je pokazal, da predstavlja cena, ki jo plačamo v trgovini za neko živilo, zgolj tretjino vseh stroškov, ki so nastali v postopku pridelave, predelave, distribucije in porabe. Ko torej kupimo banano ali katero drugo živilo, plačamo zgolj neposredne proizvodne stroške, dveh tretjin, ki predstavljata eksternalije, pa ne plačamo.
Ne bi bil tako drzen, da bi rekel, katere verige ali produkte je treba očrniti, menim pa, da je na tem področju največ šteje odgovornost posameznika.
Katera živila so vseeno nekoliko bolj rizična, če imamo v mislih zgolj vpliv na zdravje?
Za zdravje lahko naredimo bistveno več, če iz prehrane izločimo določeno kategorijo živil. Gre za t. i. hiperprocesirana živila ('instant' izdelki). Ta so za slehernika sicer zelo privlačna, vendar vsebujejo velik delež konzervansov in dodatkov.
Vedno rečem, da je cena dober osnovni pokazatelj, koliko je izdelek vreden. Izdelki, ki se nahajajo na cenovnem dnu, so običajno najmanj kakovostni. Običajno so proizvedeni v podjetjih, ki so specializirana za proizvodnjo blaga najnižjega cenovnega ranga, kar pomeni, da je v ospredju iskanje strategije za doseganje najnižjih stroškov.
Torej je priporočljivo, da posežemo po hrani, ki je v čim bolj osnovni obliki.
Tako je. Temu Američani rečejo 'eat from scratch'. Torej poskušajmo pripravljati jedi iz živil, ki jih kupimo v čim bolj osnovnem stanju. V tem primeru lahko sicer spet pridemo do kakšne banane ali avokada, kar ni nič narobe, če si tako hrano privoščiš v manjših količinah. Če pa hočeš poskrbeti za zdravje, naj na jedilniku prevladujejo osnovne surovine lokalnega porekla.
PREBERITE ŠE --> Dr. Aleš Kuhar: Slovenci pojemo več banan kot jabolk!
Dotakniva se torej še predelane hrane. Kaj vse proizvajalci dodajajo tovrstnim izdelkom v želji, da bi si čim bolj znižali stroške? So podatki o tem vedno navedeni na embalaži?
Vedno rečem, da je cena dober osnovni pokazatelj, koliko je izdelek vreden. Izdelki, ki se nahajajo na cenovnem dnu, so običajno najmanj kakovostni. Običajno so proizvedeni v podjetjih, ki so specializirana za proizvodnjo blaga najnižjega cenovnega ranga, kar pomeni, da je v ospredju iskanje strategije za doseganje najnižjih stroškov. Proizvajalci takih izdelkov delajo velike kompromise pri kakovosti, vplivih na okolje, razmerah za zaposlene itd.
Opažamo, da ima mlajša generacija (mladi do 25 let) do hrane precej ležeren odnos. Poreklo živil jim ne predstavlja pomembnega kriterija, temveč jih bolj zanima tehnologija pridelave, npr. ekološka označba. Po drugi strani starejša generacija (nad 50 in 60 let) poreklo smatra za zelo pomemben indikator kakovosti. Definitivno bi bilo v slovenskem prostoru pozornost smiselno usmeriti na to, da mlajša generacija dojame pomen porekla. Zame je ta aspekt zelo kritičen. Sem sicer odprtega duha in seveda kupujem tudi uvoženo hrano, ampak le v primeru, če nekega živila v Sloveniji nimamo ali gre za kakšne posebnosti. Hrana, ki prihaja iz držav, ki slovijo po masovni proizvodnji, ne roma na moj krožnik.
Sam sem tudi nasprotnik trgovskih blagovnih znamk in takih izdelkov ne kupujem. Skušam kupovati hrano s proizvajalčevo znamko. Zelo dobra indikacija je tudi deklaracija; da torej preverimo sestavine, iz katerih je narejen nek izdelek. Preverimo, v kolikšni meri je prisotna primarna surovina, ki jo v njem pričakujemo. Če torej kupujem mesni izdelek, me zanima, kolikšen je v njem delež mesa. V Evropi imamo na srečo na tem področju relativno striktno zakonodajo, zato mora proizvajalec sestavine natančno navesti, če se seveda ne izmojstri v raznih trikih, kar se seveda tudi dogaja. Dobra indikacija je tudi cena na kilogram. Če je cena tega izdelka nižja kot cena surovine, ki jo v njem pričakuješ, je nekaj narobe.
Neverjetno je, česa vsega je zmožna specializirana nizkocenovna industrija, če želi potrošnik na primer lazanjo za 1,5 evra. Kako jo je možno ponuditi po tako nizki ceni? Spet je treba uporabiti osnovno logiko. Preveriš sestavine. V njej so škrob, voda, moka in za dve žlici mesa. Podobno je pri pici za en evro.
To preprosto ni logično.
Res je. Tukaj je torej prišlo do nekega zdrsa v prehranskem sistemu, saj so kupci obsedeni z nizko ceno, specializirani trgovci in proizvajalci pa jim pri tem ustrežejo. Neverjetno je, česa vsega je zmožna specializirana nizkocenovna industrija, če želi potrošnik na primer lazanjo za 1,5 evra. Kako jo je možno ponuditi po tako nizki ceni? Spet je treba uporabiti osnovno logiko. Preveriš sestavine. V njej so škrob, voda, moka in za dve žlici mesa. Podobno je pri pici za en evro. Včasih me prav zabava, ko opazim te najcenejše izdelke in preverim sestavine.
Slani in sladki prigrizki so zelo priljubljeni izdelki, ki pa so s prehranskega vidika zelo problematični. Da ne govorimo o prehranskih dopolnilih in prehrani za športnike. Takšni pripravki so zelo kemizirani, hiperprocesirani ter polni dodatkov, umetnih arom in sladil. Sicer pa ne želim strašiti glede nakupa hrane. Sem bolj pristaš trezne glave.
Kakšni ukrepi bi bili po vašem mnenju potrebni na ravni države, da bi se več mladih odločalo za delo na kmetiji?
Potrebno je vzpostaviti pogoje, da bo kmetovanje postalo donosno. To je aktivnost, ki mora biti privlačna z ekonomskega vidika. Potrebno bi bilo zagotoviti tehnološko znanje, pospešiti tehnološki razvoj in spodbuditi organizacijski napredek. Ravno pri slednjem smo v Sloveniji v največjem zaostanku. Prej sva govorila o povezavi med mlekarnami in pridelovalci mleka. Pride špekulativna ponudba in kmet pozabi na 30-letno tradicijo in morda tudi na to, da je preko zadruge lastnik mlekarne, in mleko proda italijanskemu kupcu.
PREBERITE ŠE --> Pustila življenje v mestu in se lotila eko kmetijstva v eni najmanjših slovenskih vasi
Če hočemo, da gre kmetu dobro, moramo poskrbeti za celotno verigo. Tudi živilsko podjetje mora biti usposobljeno, konkurenčno in stabilno. To so osnove. Zelo veliko stvari bi bilo treba urediti in stroka na to že dolgo časa opozarja. Iste stvari ostajajo nerešene. Potrebno bi bilo potegniti tudi jasne meje med samooskrbovalnimi kmeti, ki niso del prehranskega sistema, in kmeti, ki so del oskrbnih verig in pridelujejo surovine, ki se nato znajdejo na trgovinskih policah.
Suverenost na prehranskem področju je za državo zelo pomembna. Politiki imajo težavo, ker ne razumejo, da suverenosti ne moremo doseči s tem, da zapremo meje. Izboljšati moramo kondicijo, konkurenčnost, to pa je dolgoročni proces. Pri načrtovanju bolečih sprememb, ki bodo imele pozitivne posledice šele čez čas, pa smo ljudje bolj slabi.
